En el pequeño pueblo de Huexotla, México, el personal de la Tortilleria Grulin cocina granos de maíz a 95 grados centígrados. Los dejan remojar durante la noche en contenedores con solución de hidróxido de calcio antes de molerlos para hacer la masa, el ingrediente base de las tortillas y muchos otros alimentos.
Las poblaciones en México y América Central han usado durante siglos este método tradicional de procesamiento de maíz, conocido como nixtamalización, y aunque los tratamientos térmicos y los períodos de remojo pueden variar entre las comunidades, el proceso general permanece prácticamente sin cambios.
Además de facilitar el procesamiento del grano, mejorar el sabor del producto final y aumentar su vida útil, varios beneficios para la salud se han asociado con el proceso. Estos incluyen un mayor contenido de calcio en el producto final, una mayor biodisponibilidad del hierro y la niacina (vitamina B3), un riesgo menor ante la pelagra y una menor presencia de micotoxinas como la fumonisina y la aflatoxina. Las aflatoxinas son toxinas producidas por el hongo Aspergillus.
La sobreexposición a estas toxinas puede tener un impacto severo en la salud del consumidor y es fatal en dosis altas.
"La prevalencia cada vez mayor de aflatoxinas es un problema que está creciendo en México", dice Natalia Palacios, especialmente en áreas de producción donde las altas temperaturas y los niveles de humedad hacen que los cultivos sean particularmente vulnerables al crecimiento de hongos tanto en el campo como durante el almacenamiento posterior a la cosecha. Con el límite del país para el consumo seguro de aflatoxinas humanas establecido en 20 microgramos por kilogramo (20 ppb), incluso una pequeña cantidad de contaminación de granos puede reducir significativamente la capacidad de los agricultores para vender sus cultivos.
El CIMMYT está poniendo más énfasis en la investigación sobre las aflatoxinas. El enfoque se basa en cambiar el trabajo en recursos genéticos, como el germoplasma tolerante al aspergillus flavus, por el control biológico de los hongos en el campo, el manejo de poscosecha y las alternativas de procesamiento de maíz. Mediante diferentes enfoques, los investigadores intentan comprender y controlar la prevalencia de la aflatoxina y su efecto en el grano de maíz tanto en México como otras regiones.
Aide Molina ha pasado casi seis años trabajando en el análisis de aflatoxinas en el Laboratorio de Calidad del Maíz del CIMMYT, y recientemente comenzó a investigar el impacto de la nixtamalización en las aflatoxinas.
El proceso toma dos días en el laboratorio. Después de evaluar la dureza, el color y el tamaño, Molina cocina lotes de granos de maíz seleccionados durante 45 minutos en una solución de agua e hidróxido de calcio y los deja reposar durante aproximadamente 16 horas. Después, lava ligeramente el grano para quitar el pericarpio (la cáscara delgada que cubre el grano) antes de molerlo para hacer masa o harina. Las muestras se liofilizan hasta tres días para evitar la contaminación.
Se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz en un 30 a 60 % cuando la carga no está ya altamente contaminada, y el equipo de Palacios está evaluando qué modificaciones pequeñas al proceso darán los mejores resultados. Sin embargo, una vez que la toxina ya está en el germen, no puede eliminarse por completo a través de la nixtamalización, aunque el grano puede tener una concentración ligeramente reducida de aflatoxina.
Molina pone a prueba el grano y la harina procesados utilizando varios métodos diferentes. El método más básico y cualitativo se conoce como el "método de caja" con el cual utiliza luz ultravioleta para medir los niveles de contaminación, ya que los granos contaminados emiten una fluorescencia azul o verde.
Si bien la mayoría de los métodos de prueba cuantitativos son costosos, la lámpara ultravioleta está ampliamente al alcance. El CIMMYT está brindando capacitación en sus instalaciones y en zonas cercanas a Texcoco, México, sobre cómo usar este método para determinar la presencia o ausencia de aflatoxinas en sus granos.
"Esta es una prueba rápida", explica Molina. "Por la fluorescencia podemos ver que la muestra está altamente contaminada, pero no sabemos exactamente cuál es la concentración de aflatoxina, por lo que generalmente es necesario realizar análisis químicos adicionales en el laboratorio".
Molina utiliza un kit comercial para la cuantificación de aflatoxinas. A menudo denominado como el método de "tira reactiva", este análisis inmunocromático de flujo lateral de un solo paso brinda una lectura más precisa de la contaminación por aflatoxinas.
Después de combinar el grano procesado con un reactivo y agua, Molina mezcla un extracto con un revelador y lo coloca en una pequeña tira de papel. Cada tira contiene dos líneas débiles. La primera es un control y siempre revelará color. La segunda indica la contaminación con aflatoxinas, y se mostrará de color rosa si la concentración de toxina es baja, o nada en absoluto si la concentración es muy alta. Una vez que el extracto se absorbe, la tira es leída y fotografiada por una máquina que mide la cantidad exacta de aflatoxina presente en la muestra.
La contaminación de aflatoxinas es un problema en todo el mundo, con países tan diversos como México, Kenia y China que, como resultado, sufren grandes pérdidas en la producción de maíz. Mientras que la capacitación de los agricultores en técnicas de secado y almacenamiento de granos reduce las pérdidas poscosecha, la tecnología de la nixtamalización también podría tener el potencial de prevenir la contaminación por toxinas y aumentar significativamente la seguridad alimentaria cuando se usa apropiadamente.
Texto y fotos: Emma Orchardson/CIMMYT.
Traducción: Leslie Dominguez/CIMMYT.