La crèche, école du goût
Assistantes maternelles depuis, respectivement, 10 et 17 ans, Isabelle et Christiane se sont associés avec Gwladys pour ouvrir une crèche à Héric. Elles expliquent comment elles veillent à l’alimentation des tout-petits. Par Élina Daviaud, Elodie Foucher et Camille Humery.
Les trois assistantes maternelles préparent elles-mêmes les repas pour les enfants de 1 à 3 ans. Pour les nourrissons, âgés de 0 à 1 an, ce sont les parents qui fournissent les repas. « Les enfants mangent des aliments qu'ils ne mangent pas chez eux. Ils peuvent refuser de manger car ils ne connaissent pas la couleur, la texture ou le goût mais l'effet de groupe les entrainent à manger de nouvelles choses ensembles ». Un adulte mange avec eux et donc ils s'alimentent mieux.
Deux fois par semaine, Isabelle et Christiane font les courses. « Au supermarché, comme tout le monde. On ne prévoit pas d’aliments spéciaux pour les enfants », explique Isabelle. Les deux assistantes maternelles font attention à la quantité pour éviter le gaspillage et pour cela, elles comptent le nombre d'enfants car des nourrissons ne mangent pas toujours à la crèche. Elles achètent des produits frais lorsqu’il s’agit d’aliments de saison. Et parfois du surgelé. « Mais on fait attention au contenu, on vérifie qu’il n’y ait pas trop de sel ou de matières grasses », expliquent celles qui cultivent aussi un jardin pour manger du bio.
Pour respecter les proportions à donner aux enfants, les trois femmes ont bénéficié de l’aide de la Protection maternelle infantile (PMI), chargée de suivre l’ouverture de la crèche, de médecins, de puéricultrices ou de restaurants. « Ces professionnels nous ont aiguillées vers des programmes pour respecter l'alimentation et les quantités à donner en fonction de l’âge de l’enfant. »
« De 1 à 1 an et demi, les enfants boivent toujours un biberon en plus du repas du midi. Et au goûter, ils prennent un biberon ainsi qu’une compote. Et on sert un laitage à tous les enfants, à chaque repas. Entre 1 et 2 ans, un enfant a le droit à 100 grammes de légumes et féculents. Et de 10 à 20 grammes de viandes, poissons ou un demi-œuf. «On compte ça pour un repas, mais pour tout ce qui est viande, poissons ou œuf, c'est pour une journée, donc normalement, le soir, les enfants ne doivent pas en manger. Uniquement légumes et féculent pour le soir », suggèrent les trois femmes. A partir de 2 ans, les quantités augmentent : on passe de 200 à 250 grammes de légumes. Et pour les viandes, les poissons ou l’œuf, c'est 20 à 30 grammes. « En règle générale, on a tous tendance à en mettre trop dans l'assiette. On ne pèse pas à chaque fois. Au départ, c'était à la cuillère à café mais au fur et à mesure, on a l’œil ! »
Au collège, les dessous bio du self
Le self du collège Marcelle Baron, à Héric, s’inscrit dans une démarche éco-responsable (E3D). Interview croisé avec Franck Godefroy, gestionnaire, et Sylvain Robert, second de cuisine.
Quelles sont les particularités du self du collège Marcelle Baron ? Marcelle Baron est un Établissement en démarche de développement durable, c’est-à-dire E3D. Notre souhait est de développer au maximum les achats locaux et bio même si ce n'est pas toujours possible de faire les deux en même temps.
Qu’est-ce que cela implique ? Le principe d’éco-responsabilité est très large car la nutrition a plusieurs aspects : on doit obligatoirement offrir des repas équilibrés, pour éviter que les collégiens et équipes encadrantes ne tombent malades ou soient en surpoids. Sur 20 jours, on propose trois repas de frites sur 20 jours et on travaille le plus possible avec des petits producteurs car c'est plus facile de se procurer des aliments bio et de saison.
Vous privilégiez donc le made in France… On essaye de privilégier l’achat de produits locaux, issus du département ou des régions voisines, mais on ne peut pas toujours. Et certains aliments comme les clémentines ou les bananes viennent parfois de l’étranger.
Comment travaillez-vous avec le chef cuisinier ? On vérifie s’il n'y a pas de problèmes d’approvisionnement, si tout fonctionne bien et on regarde aussi combien d’élèves sont absents pour savoir combien il faut de repas. On travaille aussi ensemble pour préparer les menus plusieurs semaines à l'avance. On participe aussi à la commission des menus avec la gestion, l'infirmière et les représentants des parents d’élèves. Et on réfléchit à plus long terme aux fournisseurs avec lesquels on compte travailler et au budget à prévoir.
Combien de collégiens mangent chaque jour au self ? Environ 600 collégiens auxquels il faut ajouter 30 adultes. Ce qui fait environ 630 repas à servir chaque jour.
Quel est le budget mensuel ? Chaque mois, le collège paye 19 000 euros de nourriture. Un demi-pensionnaire paye 3 € pour un repas, et le budget de nourriture sur les plateaux est de 1,85 €.
Goûtez-vous les plats avant de les servir aux collégiens ? Le gestionnaire ne goûte pas les plats avant de les donner. Mais les cuisiniers s'y doivent. Parfois, le mercredi, les élèves de la commission menu peuvent goûter différents desserts. Les cuisiniers cuisine le plus possible avec des produits frais.
Propos recueillis par Nathan Brochard, Siméo Danet et Samuel Essono.
A table avec les aînés
On ne mange pas de la même manière à 7 ou à 77 ans. Hervé Hoareau, second de cuisine au Foyer de la Perrière à Héric, et Gwenael Caradec, infirmier, détaillent le menu et les habitudes des résidents de la maison de retraite. Par Paul Charles, Mathieu Joly et Lucas Rincé.
« Deux fléaux : l’obésité et le diabète »
Diététicienne à Héric, Floriane Breton explique l’importance de l’alimentation sur la santé et livre quelques astuces pour se nourrir correctement.
Quelles sont les raisons pour lesquelles on vous sollicite ? Je reçois des personnes aux profils et aux âges variés : des enfants, des adultes, des personnes âgées. Certains ont des maladies : diabète, cholestérol, hypertension et toutes sortes de pathologies qui peuvent avoir un lien avec une alimentation déséquilibrée. D’autres, au contraire, sont bien-portants. Ils viennent simplement pour avoir des conseils sur l’hygiène de vie. J’ai des patients qui veulent perdre du poids, j’en ai d’autres qui souhaitent en prendre.
Que leurs conseillez vous ? J’adapte mes conseils à chacun. On ne peut pas dire qu'il y a une recommandation type. Les familles alimentaires sont les mêmes pour tout le monde, mais les conseils varient en fonction des besoins : prise ou perte de poids, pathologie, etc..
Quelles sont les principaux problèmes que vous rencontrez en termes d'alimentation? Les gens viennent surtout pour la perte de poids et puis bien souvent il y a les médecins qui m'adressent les patients, notamment pour le diabète.
Y a-t-il vraiment beaucoup de diabète ? Oui, de plus en plus. Il y a deux fléaux : l’obésité et le diabète. Et c'est ça qu’on prend le plus en charge aujourd’hui. Les médecins ont bien compris que la diététique est l'un des principaux traitements, avant même de mettre en place un médicament. Quand on découvre un diabète, on fait d'abord un point sur l'hygiène alimentaire pour voir si cela peut soigner le diabète.
Vous avez parlé des gens qui venait pour prendre du poids, y en a-t-il beaucoup? On a beaucoup de personnes dénutries, surtout chez les personnes âgés. Ou des personnes qui viennent de faire une chirurgie, ont été longtemps alitées et ont fondu au niveau musculaire. Elles ne viennent pas forcément pour reprendre du gras mais pour retrouver un équilibre qui permet de favoriser une prise de masse musculaire.
Constatez-vous, ces derniers années, des évolutions dans l'alimentation des Français ? Dans les pratiques, oui. Les médias y participent, parfois en bien, parfois aussi en mal. Des modes se créent. Tous les ans, à l’approche du printemps, de nouveaux régimes apparaissent ainsi dans les magazines. Les gens saisissent un petit peu de ces habitudes qui sont donné par les magazines.
Mange-t-on de manière saine aujourd'hui en France ? Ça dépend pour qui. Les gens sont quand même de plus en plus sensibilisés car on en parle beaucoup à la télé, à la radio. De manière générale, on ne peut toutefois pas dire que 100 % des personnes mangent sainement.
Que doit-on à tout prix éviter pour être en forme ? Il n’y a aucun aliment à interdire. On doit par contre essayer de limiter certaines catégories d'aliments et c'est souvent celles que l’on prend pour se faire plaisir : les produits sucrés, certains produits gras comme la charcuterie, les viennoiseries. Des aliments qui sont agréables pour le mental mais qui ne sont pas indispensables pour notre organisme.
Propos recueillis par Manel Chkir et Anaelle Desbois.
Une passionnée au bilig
Ancienne commerciale, Laurence Herzog s’est reconvertie en 2013 pour ouvrir une crêperie, La Table des…, à Héric. Depuis toute petite, cette Finistérienne nourrit une passion pour la gastronomie, qu’elle partage désormais avec ses clients. Par Noémie Parmentier et Laure Naudin.
Elle voulait travailler pour elle et être son propre chef. Ancienne commerciale, dotée d'un BTS secrétariat de direction, Laurence Herzog a décidé de changer de voie et de s'installer à son compte. En 2013, elle a ouvert la Table des…, une crêperie traditionnelle, dans le bourg d’Héric. « J’aime faire à manger et je voulais travailler dans mon propre restaurant, explique-t-elle Mon établissement fait des crêpes et des galettes, parfois des tartes salées et des salades mais on ne mangera pas là-bas un bœuf bourguignon par exemple. »
Passionnée par la gastronomie, Laurence Herzog parle avec enthousiasme de ses recettes culinaires. « J’aime énormément la “fée éric”, un clin d’œil à la commune, dit-elle sans hésiter. C’est la galette avec la fondue de poireau et les Saint-Jaques fraîches du marché. » A La Table des…, Laurence Herzog n’utilise pas de produits bio mais, dans la mesure du possible, des produits régionaux.
Ce qui lui plaît, c'est le contact avec les clients, les satisfaire, voir du monde, leur donner du plaisir et par la même occasion, en prendre. En reconversion, elle n'a pas eu besoin de reprendre des études pour faire ce métier. Et elle ne regrette pas ces changements dans sa vie. Même si sa nouvelle activité lui prend beaucoup de temps : Laurence Herzog est mobilisée pendant le service bien sûr, mais aussi le matin, pour préparer le restaurant avant l’ouverture et après le repas, pour faire le ménage, prévoir les achats pour le lendemain et assurer la comptabilité.
Si elle aime son métier, elle pense qu’il est parfois « ingrat ». « C'est à l'appréciation du client, dit-elle. S’il est content, tant mieux, s’il ne l’est pas, il faut malgré tout garder le sourire, se plier à ses souhaits, et faire des grandes courbettes. » Le prix à payer, peut être, pour exercer sa passion.
Infos pratiques : restaurant La Table des..., 13 rue Saint-Pierre à Héric. Page Facebook.
Amapien, le nouveau consommateur
Depuis 2010, Héric a son Amap. En créant un partenariat entre producteurs et consommateurs, ces Associations pour le maintien de l'agriculture paysanne (Amap) valorisent les circuits courts, les produits bio et le lien social. Une manière de consommer prisée, sur laquelle s'expriment la présidente Lucie Pineau, mais aussi producteurs et Amapiens. Par Elisa Langlais et Flore Rigolet.