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簡單飯菜，最是思鄉。

在台南吃早餐，不是看你心情，而是得謙卑地追著老闆的時間。想吃牛肝，清晨7點來，想吃魚腸，早上9點前到，營業時間寫到下午6點，你真相信就傻了。台南人內建時間軸，口中說的「著時」，不是當季，而是時鐘上分秒必爭的短針。

吃完正餐，來碗台南特有的古早味糖水冰品，酸甜清爽讓人回憶初戀。時間不夠，沒關係，去一趟鴨母寮市場，一次把台南精華打包回家。

亭仔腳、大樹下、宮廟前，我們跟著「宅涮涮鍋」老闆林敬堯與「立偕生活文化」行銷企劃副總李姝慧 2位資深台南囡仔，邊走邊吃，用私藏的老派美食寫府城的日記。

達人李姝慧（左），立偕生活文化有限公司行銷企劃副總經理，台南北區資深吃貨。吃小吃原則：絕不排隊。

達人林敬堯（右），宅涮涮鍋負責人，台南東區小霸王。吃小吃原則：巷口那家無名的最好吃。

結實的台南香腸特別脆甜。

【老台南人的飯桌仔】

台南有個地方叫做「沙卡里巴」（康樂市場），一大早人氣最旺的就屬「基明飯桌仔」。沒有央廚，老闆每天上市場新鮮採買，吃的都是旬味。像是過了榖雨還未立夏之時，餐盤上就端出金瓜煮青豆、洋蔥炒肉、豆豉苦瓜，內行絕不會漏的是挑一尾魚、再點一碗魚湯。吃了幾十年的老客人透露，他們家的魚相當新鮮，尤其是海魚，都是一大早去港邊拿的，或清蒸、或煎炸、紅燒，每天都不同。

紅燒鮸魚（左起）肉質細嫩；滷豆干和白芥蘭都是台南餐桌上的常客；南瓜（前）煮得鬆軟好吃，洋蔥炒肉（後）則是日式馬鈴薯燉肉的風味。；豆豉苦瓜的苦甘滋味是解膩的一品。

飯桌仔炒的都是正當季的家常菜。

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基明飯桌仔

地址：台南市中西區友愛街206巷6號（康樂巿場65號）

營業時間：07：00 ～13：00 ，週六、日公休。

【奶香牛肉配黏嘴肉臊飯】

「這間我從小吃到大，他的湯應該是全台南最清澈的牛肉湯。」林敬堯拍胸脯保證，血紅黏稠的溫體牛肉疊成小山丘，盛起一碗只用牛骨熬煮的清湯，再丟進一把牛肉，湯匙略攪散就上桌，粉紅生嫩的連油花都脆甜。「它有一種淡淡的奶香，這個才是牛肉最精髓的地方。」李姝慧說。若是想吃牛肝，可得早上7點報到，限量不等人。除了牛肉湯，放在一旁任你加的肉臊加了豬皮、花生一起滷，膠質滿溢，噴香黏口。

在店頭埋頭猛切的老闆非常低調（左起）；散發奶香的牛肉粉嫩帶Q勁，牛骨清湯滋味純粹。（120元／小碗）；老闆以豬油與辣椒特製辣醬，搭配牛腩特別對味。

店頭有各種部位的溫體牛肉，腱子肉特別Q脆。

牛腩加入白芥蘭一起炒，辣爽順口。（150元／大份）

這一鍋招牌肉臊加了大量豬皮滷出滿滿膠質。

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尚好吃牛肉湯

地址:台南市北區北安路一段6號

電話：06-2812-794

營業時間：清晨04:00～11:30，週二公休。

老鄭的「菜粽」軟糯清甜，加了香油提味。（35元／顆）

【清晨限定大樹下菜粽】

「老鄭的粽子」到現在第二代，近70年他們仍一直守在父親當年親手栽的榕樹下，天光乍現，就有粽可吃。老鄭精選北港的花生，皮薄豆仁大，滿滿的鑲嵌在粽身外圍，糯米軟心又鬆彈，不僅吸飽月桃葉清香，一切下也不會過於黏糊，依然米型完整。淋上台南特有的辣油膏，老鄭不像其他菜粽會加花生粉，不過粽身上卻有幾滴神祕的透明液體，原來是香油。香油把粽子的清潤又提了起來，這就是決勝關鍵。

「味噌湯」加了新鮮炸油條，增添湯的香氣。（10元／碗）

天剛亮，「老鄭的粽子」就滿座。

熱熱的決明子茶免費讓客人取用，特別解膩。

吃菜粽不可少的就是這味看似無害實則勁辣的辣椒醬。

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老鄭的粽子

地址：台南市西門路2段116巷內（沙淘宮前大樹下）

電話：06-258-3211

營業時間：05：30開始到賣光為止，08：00後建議先打電話，以免向隅。

「乾魚腸」是早鳥限定的美味。（40元／份）

【虱目魚腸早鳥限定】

環顧四周，幾乎沒有觀光客，這家林敬堯推薦的虱目魚粥店頭不可思議的整潔，吃起來也特別清幽。台南人都知道，要吃虱目魚腸，必要早起，「因為講究新鮮，台南人通常比較偏愛清燙的滋味。」林敬堯說。而即使拿掉了膽，還是可以嘗到魚腸油潤苦甘、魚胗爽脆以及魚肝軟滑。魚皮不裹漿，完全靠新鮮度的結實Q彈來取勝，而魚粥裡還加了一味蒜酥，沖進魚湯後，蒜酥的油香與鮮美的魚肉融合，讓這碗粥添了層次。

台南人喜歡尺寸較小的魚肚，肉質特別細嫩。（80元／碗）

吃滷魚頭是學問，林敬堯和李姝慧都是箇中高手。

「乾魚皮」不裹漿，淋了圈醬汁，扎實彈牙。（50元／份）

「虱目魚肉粥」肉質細綿，湯裡加了蒜酥增香。（50元／碗）

「民德虱目魚粥」在當地饕客心中評價頗高。

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民德虱目魚粥

地址：台南市北區民德路11號（大潤發斜對面）

電話：06-225-5701

營業時間：06：00 ～13：00，每月農曆初三、初十七固定公休，每月不定期公休兩天。

「乾炒鱔魚意麵」吃得到微炙的焦香鑊氣。（190元／份）

【Q脆鱔魚鑊氣高竿】

「進福炒鱔魚專家」在地40多年，老闆坐鎮店頭，一把鍋燒得火星四射，鱔魚邊角微炙炭火，肉質卻依然鮮活，功力了得。上桌前，還會再灑上大量的白胡椒粉，辛香平衡了醬汁的酸甜。而麻油腰花也是絕活，肉厚的腰花完全無腥味，配上被麻油煸得香氣滿屋的老薑，脆口又暖胃。特別推薦進福的鮮蝦，蝦膏飽滿，肉質緊實鮮甜，蘸上特製薑醋，是等待鱔魚上桌前的完美冷盤。

進福老闆火候掌控功力了得。

「麻油腰花」馥郁爽脆，乾淨無雜味。（時價，圖中約250元）

蝦膏飽滿，肉質緊實鮮甜。

活跳鮮蝦配上自製薑醋是人氣冷盤。（時價，圖中約200元）

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進福炒鱔魚專家

地址：台南市中西區府前路一段46號

電話：06-221-0671

營業時間：10：00～24：00

「雞肉絲飯」上頭還會再淋一圈肉臊，雙重享受。（30元／碗）

【什麼都賣的無名麵攤】

林敬堯心中最療癒的美食角落，就是光明街口一間沒有招牌的麵攤。在一個藥局旁架篷開攤了50年，賣肉粽、筒仔米糕、雞絲飯、浮水魚羹、乾麵、苦瓜排骨湯等，簡直是台南小吃大集合。一盅盅用蒸的苦瓜排骨湯，湯色清清如水，但苦瓜與豬肉的甘甜都進去了。肉臊也是自己手切，每一杓撈起的肉丁都像是縮小版的爌肉，乾麵或雞絲飯淋上這麼一圈，拌出誘人的油蔥香。再配上一碗滑口的浮水魚羹，魚羹鮮潤，溫柔的收尾。

這一鍋夢幻肉臊是精華。

「乾麵」與肉臊拌開，釋放出滿滿油蔥香。（40元／碗）

「苦瓜排骨湯」是一盅盅用蒸的，湯頭特別清澈。（30元／碗）

「浮水魚羹」滑口鮮甜，沒有過度調味。（35元／碗）

林敬堯（右）在這街區長大，這麵攤從小吃到大。

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光明街無名肉燥飯、麵攤

地址：台南市東區光明街43號旁

營業時間：清晨04：00～13：00

加了李鹹、芒果乾、鳳梨和楊桃的「四果冰」是隱藏版。（60元／碗）

【令人上癮的酸甘蜜甜　古法楊桃湯】

在地55年，一管管的蜜餞立在店頭「蜜桃香」老闆製程遵照古法，不只果乾，連冰都用逆滲透過濾水自製。清晨5點就開始削楊桃，鹽漬一整天出汁，這汁就是楊桃原湯，蜜餞再加t純糖水煮過、蜂蜜泡製才算完成。必點四果冰，李鹹、楊桃、情人果、芒果膏（乾）和鳳梨，湯底則除了楊桃湯，老闆還會再加入煮芒果膏的果漿一起煮，湯色清澈，但喉韻甘潤，加了碎冰後插上吸管喝，瞬間消暑。

老闆娘今年新醃製的脆桃，很限量、需預訂。

專治喉嚨痛的聖品「蜜楊桃」。（200元／瓶）

李姝慧感冒時都會來買他們的熱鹹「楊桃湯」，瞬間開嗓。（50元／杯）

老闆娘十分親切，熱情的向我們介紹今年新醃的脆桃。

至今果乾配料依然由老闆親手製作，不假手他人。

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蜜桃香

地址：台南市中西區青年路71號

電話：06-228-4228

營業時間：09：00～22：00

「紅茶」「桔子汁」加冰淇淋，滋味很獨特。（40元／杯）

【初戀滋味香蕉冰】

傳統製冰機正「噠噠噠」作響，吉美冰店位處深巷近40年，甚少觀光客。這裡的紅茶加冰，指的是加了蜂蜜的紅茶，再放上一球香蕉冰，綿密的香蕉冰其實沒有香蕉，而是滴入有酯香的香蕉油，少了冰淇淋的濃郁奶味，清爽不膩，甜味清淡。花生冰使用的不是熬得綿密的軟仁，而是酥酥脆脆的硬花生米，鹹甜混搭，口味獨特。桔子汁再加香蕉冰，酸甜酸甜，這就是少女時代的滋味啊！

「花生冰淇淋」使用硬脆的鹹花生米搭配有香蕉味的古早冰淇淋。（45元／碗）

這裡的飲料加冰，指的是加冰淇淋。

.「吉美冰店」的冰淇淋清爽不膩，小孩也喜歡。

Info

吉美冰店

地址：台南市北區長榮路五段246巷34號

電話：06-252-1316

營業時間：電洽

手切的「純米湯圓」與小冰塊般的「粉角」是台南老冰店必備的配料。（45元／碗）

【Q脆粉角芋頭冰】

在「八寶彬圓仔惠」可以看到帶有一點韌性與脆度的粉角，載浮載沈像是小冰塊，在北部較少見。「我們台南喝綠豆湯一定會加粉角。」林敬堯說得天經地義，李姝慧則愛搭配他們每天現熬的糖蜜鳳梨醬，酸甜純粹。若你是澱粉控，可要求老闆不要淋糖水，改淋濃郁香甜的蜜芋頭湯。熬得鬆軟綿糯、邊角生毛的藕色芋塊是店裡招牌，而柱形的湯圓更是用純米磨漿，手切製成，口感Q、米香足。

所有的配料均悉心熬煮製作。

「蜜芋頭」是招牌，煮得鬆綿香甜。

Info

八寶彬圓仔惠

地址：台南市中西區國華街二段99號

電話：06-226-3432

營業時間：09：00～22：00，週一公休。

以地瓜粉製作的「粉粿」特別軟Q，而「粉角」則是脆Q。

【菜市場裡的動感粉粿】

若是講到做粉粿、粉圓的第一把交椅，林敬堯則供出自己的姨婆，「第一家『五十嵐』用的波霸珍珠就是跟她拿的。」姨婆在南園街市場裡擺攤42年，只賣自家製的配料。她一手拿刀，一手撈了塊抖動的粉粿，未經染色的粉粿呈現半透明的霧白，直接在手上切塊，黏Q的粿身還與刀鋒拉扯的粉粿，淋上二砂熬煮1小時的金黃糖水，更能入味，軟心香甜。

才2歲左右的小朋友也喜歡來姨婆的攤吃粉圓。

姨婆的粉圓遠近馳名。

自己手洗的愛玉，不用砧板直接手上切。

古法粉粿配上自熬糖水，簡單就是美味。

info

姨婆粉粿

地址：台南市北區南園街160號（南園街市場，僅供外帶）

「松村燻之味」發源自鴨母寮市場。

松村燻之味的「糖燻全鴨」遠近馳名。

鴨母寮市場必吃8攤

好吃的太多，時間卻太少，針對匆匆路過卻不想錯過的人，建議走一趟鴨母寮市場。除了大家耳熟能詳的「松村燻之味」本店，「當歸鴨1號」每天早上現殺的鴨肉非常新鮮，冬天、夏天湯頭的藥材也不同，用鴨血製作的Q軟乾米血也值得一嘗。

「當歸鴨一號」每天現宰高雄鴨，中藥湯頭清香。

鮮嫩當歸鴨腿配勁脆的紅麵線，米血Q軟。（當歸鴨麵線50元／份、米血30元／份）

賣芋粿、苦瓜、鯽魚等費工手工菜的熟食攤。

「芋粿」用料扎實，軟糯鹹香，「豆醬鯽魚」是標準台南味。（時價，圖中250元／4道菜）

而在裕民街上則有賣好吃芋粿、鯽魚的「熟食點心攤」，以及開了70年的「香腸熟肉攤」，台南的香腸熟肉包含豬肝、粉腸、蟹圓、魚蛋、八寶丸、蝦棗等，一定要蘸哇沙米吃才對味。

「裕民街香腸熟肉攤」雖無店名，卻屹立市場70年。

蟹圓、蝦棗、魚卵、粉腸、三色蛋等是熟肉點心攤的招牌。

「彩鳳蝦仁肉圓」生意超好，經常不到中午就賣光。

珠圓玉潤的「肉圓」（前）和酸甜有致的「浮水魚羹」（後）十分合味。（皆為35元／份）

還有一攤「彩鳳蝦仁肉圓」清蒸肉圓皮Q肉鮮，裡頭還包了一整尾的火燒蝦，搭配酸度恰到好處的旗魚羹。隔壁「阿婆糯米腸」也不遑多讓，滿滿一車奇形怪狀，剛開賣不久就快見底。

阿婆的糯米腸超熱賣，沒多久就見底。

真正豬腸衣包的糯米腸帶有腸頭、奇形怪狀。

水果行旁「武廟蔡家碗粿」早上推著攤車來市場賣。加了肉臊、火燒蝦，中央倒塌的褐色「碗粿」是南部口味。（30元／碗）

推著車賣的還有「武廟蔡家碗粿」，加了肉臊的碗粿呈現深褐色，裡頭有火燒蝦、香菇、瘦肉和鹹蛋黃，粿體綿密、米香撲鼻。而在成功路與裕民街口交界的另一個攤車是「湯家四神湯」，檯面上一圈圈繞著的大腸頭、小腸以及豬肚、豬腳、豬心等，內臟十分乾淨，湯頭清潤回甘。

「湯家四神湯」是滿載大腸、小腸、豬肚的小攤車。

加料版「四神湯」的湯頭清潤芳醇，內臟處理乾淨又有Q勁。（圖中約220元／鍋）

李姝慧（左）、林敬堯（右）大力推薦鴨母寮市場給時間有限的旅客。

Info

鴨母寮市場

地址：台南市北區成功路148號

電話：06-220-1031

營業時間：清晨04：00～13：00

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