La saison des truffes en Vallée de la Dordogne

Décembre, janvier et février...Trois mois de régal pour tous les gastronomes. Cachée sous les chênes du causse, la truffe d'hiver est la plus convoitée, la plus parfumée. Venez découvrir son histoire intimement liée à la Vallée de la Dordogne, les marchés primés qui viennent ponctuer la saison hivernale et même une recette pour sublimer les repas festifs.
Associé à l'art de vivre à la française, la truffe est un produit rare et d'excellence. Sa culture est subtile et délicate. Si les trufficulteurs produisaient plusieurs centaines de tonnes de truffes par an au début du siècle dernier, le Lot est aujourd'hui un des principaux producteurs en France avec tout juste trois tonnes de truffes par an.

Le cavage

Le cavage, ou recherche de truffes, est un art qui demande beaucoup de patience et d'observation. La couleur et la rareté de la truffe d'hiver lui on donné le surnom de " Diamant Noir". Elle atteint régulièrement 600 euros le kilo, voire même plus. Attention à ne pas la confondre avec la truffe d'été, beaucoup moins chère mais aussi beaucoup moins parfumée.
Le commerce de la truffe existait déjà en Vallée de la Dordogne au XIVè siècle. La Révolution permit aux paysans de récupérer leurs terres et de les défricher, ce qui engendra l'épanouissement de ce champignon dit "de clairière". Lorsque les vignes succombèrent au phylloxera, elles furent remplacées par la plantation d'arbres truffiers. Mais avec la première guerre mondiale et la désertification des campagnes, la production se perdit peu à peu. De 10 tonnes de truffes chaque année vendues à Martel au XIXè siècle, on arrive aujourd'hui à moins de 30 kg par an.
Chaque deuxième samedi de décembre, le village de Cuzance organise la première foire aux truffes de la saison. Au programme, animations, visites, découvertes et repas gastronomique !
Les marchés aux truffes à ne pas manquer cet hiver
  • Samedi 10 décembre : Foire de Cuzance
  • Samedi 24 décembre : Marché de Bretenoux
  • Samedi 31 décembre : Marché de Gramat
  • Dimanche 15 janvier : Foire de Sarrazac, marché de producteurs et repas truffé
  • Samedi 21 janvier : Marché primé de Martel, menu gastronomique et dégustation
  • Dimanche 29 janvier : Marché de Gignac, marché de producteurs et repas truffé
Deux marchés aux truffes nocturnes sont prévus à la Maison de la Truffe à Cuzance le 23 décembre et le 10 janvier à 19h00 avec restauration et dégustation.

Portrait de trufficulteur

Omelette aux truffes

Rien de plus simple, ni de plus délicieux
Le secret d'une omelette aux truffes est de mettre les oeufs avec les truffes entières la veille dans une boite hermétique. Les oeufs s'imprégneront ainsi de l'arôme de la truffe. Pensez à mettre un papier absorbant pour absorber l'excédent d'humidité des truffes. Le lendemain, coupez les truffes en très fines lamelles (avec un cutter par exemple), battez les oeufs, rajouter un peu de sel et de poivre et cuire l'omelette normalement. Attention de ne rajouter les truffes qu'à la fin de la cuisson pour ne pas les cuire car elles perdraient leur arôme. Il faut uniquement les faire réchauffer. Votre omelette est prête à être dégustée.

Les visites et bonnes adresses

Vous voulez tout savoir sur la truffe ? Une visite à la ferme s'impose !
Le cavage, que l'on faisait autrefois avec l'aide d'un cochon, se pratique surtout aujourd'hui avec un chien entraîné uniquement à cet effet. Mais l'oeil aguerri peut aussi repérer une petite mouche marron qui a pour particularité de pondre ses oeufs là où se trouvent les truffes... Venez visiter une truffière et déguster un repas typique à la Ferme de la Truffe à Cuzance ou à la Ferme des Sentiers du Diamant Noir à Saint-Laurent-les-Tours.
  • La Ferme de la Truffe à Cuzance www.lafermedelatruffe.fr
  • La Ferme des Sentiers du Diamant Noir à Saint-Laurent-les-Tours www.la-ferme-des-sentiers-du-diamant-noir.com
Pour plus d'information, visitez www.vallee-dordogne.com
Bonne dégustation !

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