estamos em sabará, cidade mineira com cerca de 136 mil habitantes. Desde o período colonial, o extrativismo da jabuticaba é praticado aqui...
A partir de meados do século XX, os sabarenses recebiam nos quintais de suas casas visitantes que iam saborear o fruto direto no pé, pagando o valor do aluguel durante o tempo que ali permanecessem...
O escritor Fernando Sabino, nascido em Minas Gerais, descreveu essa atividade:
“em certa época do ano, Belo Horizonte se esvaziava: todo mundo vinha a Sabará chupar jabuticabas, que eram vendidas no pé. O freguês chupava quantas quisesse, até cair do galho. Só não podia levar nenhuma”.
A importância cultural e histórica da jabuticaba fez com que em 1982 a prefeitura criasse uma lei de incentivo fiscal às jabuticabeiras da área urbana.
A cada jabuticabeira em casa, era descontado 5% do IPTU, podendo chegar a 25% de desconto. Essa lei é mantida até os dias de hoje.
Para dar ainda mais força à tradição, cinco anos mais tarde foi realizado o primeiro Festival de Jabuticaba em Sabará. O evento, que se tornou o mais importante da cidade, no ano passado recebeu 130 mil visitantes, dobrando a população do município durante sua realização.
“Eu participei dos primeiros festivais com a minha mãe. Era adolescente, e como eu e meus irmãos íamos para a escola, minha mãe não dava conta de toda a produção, e ficou muitos anos vendendo somente a fruta sem participar da feira”, conta Elaine Cristina Torres, sócia proprietária da empresa Quintal Torres.
O trio de sócias retomou uma tradição que está na família desde 1930, quando a bisavó de Elaine e Elizabeth já fazia licor, geleia e compota com frutas das 35 jabuticabeiras do quintal da casa da família.
Atualmente, a produção vai bem além disso, com 13 produtos feitos de forma totalmente artesanal, utilizando apenas o açúcar como conservante. Entre eles, molho barbecue, chutney, catchup e vinho, todos com a jabuticaba como base.
Em 2018, a associação foi contemplada com o selo de Indicação de Procedência (IP) em cinco produtos: licor, molho, geleia, casca cristalizada e compota. Somente os membros da associação recebem o selo de IP...
ele carrega não somente a tradição da fruta na cidade, mas a garantia de que os produtos são produzidos com qualidade de acordo com as normas sanitárias, e que têm sua origem na cidade histórica de Sabará.
O amor da família Torres pelo o que faz vem aliado à consciência da importância que seu trabalho tem para a história de Sabará. E isso é sentido quando os produtos da empresa são degustados.
A sobrinha Natália, por exemplo, já ganhou prêmio durante o Festival de Jabuticaba como a melhor geleia de Sabará. E ano passado Elaine ganhou no quesito inovação com a mortadela de jabuticaba, elaborada com o auxílio de sua professora de charcutaria Carolina Raslan.
A inovação e a tradição dos produtos da Quintal Torres mantêm viva a história das famílias de um município que ganhou reconhecimento nacional com um ingrediente nativo do Brasil, a jabuticaba.
Fim?
Não, essa história de sucesso está só começando!
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e tem mais histórias nesta edição:
- Conheça a doceira que faz sucesso revitalizando receitas de doces da vovó, mesmo sem poder comer açúcar!
- Descubra o que essa cachaça sagrada tem de tão diferente: já são três prêmios conquistados desde 2017!
- Saboreie um tradicional queijo do Serro produzido com muita consciência - e com um toque todo especial!
- E conheça os Guardiões de Sementes, verdadeiros heróis que lutam pelo futuro da nossa biodiversidade!
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os doces da doceira que não come açúcar
fotos: Douglas Castro
Açúcar: Esse ingrediente simples, adorado em todo o mundo, não faz parte da dieta da chef de cozinha e doceira Dani Couto. Não, não é porque ela não usa açúcar em seus produtos, mas porque tem diabetes desde criança...
Mesmo assim, ela adoça a vida das pessoas com frutas cristalizadas, compotas e geleias.
“Eu dou para as pessoas o doce que não posso comer”, conta ela. A paixão pela cozinha vem desde os 8 anos de idade, quando já mexia nas panelas de sua mãe.
A tradição doceira de Minas Gerais vem desde os tempos da ocupação do estado, quando foi descoberto ouro durante o período colonial. Com o fluxo constante de pessoas, foi preciso aproveitar o que a terra oferecia, e fruta sempre existiu em abundância.
As frutas de época, como jabuticaba, goiaba e marmelo tinham que ser armazenadas, pois a próxima safra seria somente no ano seguinte.
A maneira encontrada foi preservá-las transformando-as em doces, já que o açúcar é um ótimo conservante.
Por isso que dizem que doce mineiro de verdade não pode ter nenhum ingrediente químico.
É seguindo esse princípio, que a empresa Dani Couto Doceria Artesanal trabalha. Os únicos conservantes utilizados são açúcar e sal.
Enquanto ela defende o uso desses conservantes naturais, diz que muitas indústrias mineiras de doces utilizam conservante químico, e que só de abrir a embalagem se sente o cheiro.
“Por eu ser diabética, me pedem para fazer produtos para diabéticos, mas eu não faço porque não quero usar conservante artificial”, explica Dani.
As aventuras de Dani pela cozinha começaram com a confeitaria, já que ela adorava fazer bolo.
Entretanto, por mais que a confeitaria proporcionasse experimentos extraordinários, surgiu a vontade de trabalhar com aqueles doces com tradição da roça, os ‘doces da vovó’.
Foi quando se inscreveu para um curso de doces tradicionais mineiros da Universidade de Viçosa (UFV) no campus Florestal.
Ali, teve aula com uma senhora que tinha aprendido a fazer doces com sua mãe, e sua mãe com sua avó, naquele modelo de aprendizado oral no qual as técnicas são passadas de geração em geração.
Os ensinamentos do curso foram sendo aprimorados com mais estudo...
E por mais que tenha feito ajustes nas técnicas de segurança para garantir a validade dos produtos, Dani Couto continua firme em sua missão de resgatar os doces tradicionais mineiros.
E isso, segundo ela, chega a emocionar os clientes que experimentam seus produtos.
“Tem gente que coloca o doce na boca e os olhos enchem de lágrimas, pois vem a lembrança da avó”, relata.
Toda essa vivência na cultura doceira de Minas Gerais faz com que Dani sonhe com doces.
“Tudo eu quero cristalizar”, ri. Já cristalizou palito de cenoura, casca de laranja e até pimenta dedo de moça...
...quem aprecia uma boa cachaça jura que ela merece um ritual. E pra reverenciar a bebida, vale tudo!
...e até beber de joelhos (uma metáfora sobre líquidos sagrados).
Foram essas expressões populares que inspiraram dois amigos a criar a Cachaça Sagrada, produzida na zona rural da cidade mineira de Bom Jesus do Amparo - local que fortalece ainda mais o trocadilho religioso da marca.
Nascidos no interior de Minas Gerais, o publicitário Hermany Pinho Tavares e o ex-bancário Gilberto Pereira sempre souberam o valor de uma boa cachaça artesanal.
“Como bom mineiro, eu sempre gostei de uma cachaça. Ela tem feito parte de bons momentos da vida”, diz Hermany.
Foi justamente num desses momentos especiais, aniversário da filha de Gilberto, que os sócios tiveram a ideia de empreender.
Entre um gole e outro de uma saborosa cachaça artesanal da Bahia, os dois começaram a sonhar em entrar para o ramo. Sonho que não demorou muito pra se concretizar.
Compraram o terreno da fazenda Vale do Meio, começaram a plantar cana-de-açúcar e construíram a fábrica. Em 2017, dois anos depois, já tinham nas mãos a cachaça que planejaram: uma produção totalmente própria.
“Até alguns grandes vendedores de cachaça compram cachaças de terceiros e somente envasam. Nós não, não dependemos de terceiros. Plantamos a nossa cana e fazemos a cachaça”, garante Hermany.
Pra garantir que o produto fosse de qualidade, os amigos contrataram uma equipe técnica pra controlar todos os processos, da moagem à destilação feita em alambiques de cobre.
Mas com a cachaça pronta, ainda restava outro desafio: convencer o consumidor de que a Sagrada era diferenciada. E isso também não demorou.
Na primeira apresentação na Expocachaça, evento de referência nacional em Belo Horizonte, a bebida já saiu premiada. Desde 2017 foram três premiações para a marca!
Hoje a cachaça é vendida em outros estados, como São Paulo, Bahia e Pernambuco. Para os donos, o segredo do sucesso está em conquistar o paladar de quem prova.
“Se você bebe a cachaça e ela não é boa, queima a sua garganta. A nossa não, você bebe e dá vontade de beber mais. Ela é suave! Até hoje a gente tem tido só elogios. Quando você faz um produto com qualidade, carinho e profissionalismo, resulta em um produto bom”, revela Hermany.
A história do queijo do Serro não se restringe à história de Serro, município mineiro onde esse tipo de queijo é produzido...
Ela se estende à vida de todos os envolvidos em seu processo de produção desde que teve início, há dois séculos.
Foram eles que conservaram o modo de fazer tradicional, feito com leite cru, que colhe o ‘pingo’ da produção do dia para usá-lo na produção do dia seguinte, e recebe a adição de mais dois ingredientes: coalho e sal.
Esse modo de fazer do queijo foi o primeiro bem registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Minas Gerais em 2002.
“Meu pai me chamava para ajudar a desnatar o soro para fazer manteiga”, conta Eduardo Pires, proprietário do Queijo Fazenda Ventura.
Eduardo cresceu na fazenda, e desde criança vivenciou a produção de queijo de seu pai, José Pires. A tradição do queijo do Serro na família vem da época de seu avô, Nico Pires, quando o comum era fazer queijo fresco.
O avô de Eduardo não poderia imaginar que o resultado de uma atividade rotineira de sua fazenda viria a receber, muitos anos mais tarde, a medalha de prata no III Prêmio Queijo Brasil.
O queijo do Serro produzido atualmente na Fazenda Ventura segue todos os passos da produção tradicional.
Mas uma última etapa, a maturação, foi adicionada para agregar ainda mais valor ao produto final.
Há poucos anos, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) constataram que o fungo Geotricum candidun, o mesmo que garante um sabor especial aos camemberts franceses, está presente no Serro.
Isso agregou aos queijos do Serro um sabor ácido amendoado e consistência amanteigada alcançados após a maturação.
Veja no vídeo mais detalhes dessa produção especial:
Por ser extremamente exigente consigo mesmo, Eduardo sabe que a qualidade de um queijo não pode depender somente de fungos.
Por isso, ao comprar a propriedade da família e construir uma nova sede, ele manteve duas coisas em mente: iria conservar a maior área da fazenda, que é uma reserva florestal...
E fazer a parte de produção de queijo seguindo todas as exigências do Instituto do Meio Ambiente (IMA) de Minas Gerais.
Com isso, está finalizando o processo do Selo Arte para poder vender esse patrimônio mineiro para todo o território brasileiro. mas Eduardo não está sozinho nessa empreitada...
O Queijo Fazenda Ventura é um trabalho de família.
Eduardo conta com sua esposa Alice Maria Moisés Turbay Pires e filhas Shaila Turbay Pires e Sâmara Turbay Pires. Os quatro preservam a tradição queijeira da família Pires, mas é Eduardo quem não sai de perto da produção.
“A vida dele hoje é o queijo. Ele trabalha com muito mais amor”, relata Alice que, assim como o marido, é funcionária pública aposentada.
O queijo do Serro da Fazenda Ventura é um produto artesanal que carrega a tradição no nome e modo de preparo.
Porém, a tecnologia veterinária, as demandas sanitárias, e o que mais proporcionar maior segurança ao consumidor dos queijos da propriedade, são prioridade para Eduardo.
Mesmo com lista de espera para aquisição do produto, ele limita a produção diária para assegurar a responsabilidade de seu trabalho.
Essa é a história de quase todos os camponeses que hoje trabalham protegendo as espécies de sementes crioulas - aquelas sementes consideradas puras.
Não à toa, são chamados de guardiões.
Eles guardam e preservam o que suas famílias e a natureza têm de mais valioso: as sementes puras da biodiversidade brasileira. Algo que os agrotóxicos e os transgênicos pouco a pouco modificam e contaminam, fazendo com que se perca séculos de trabalho na terra.
“É uma batalha. Quando se contamina uma semente, não se perde só a semente, se perde a cultura. As sementes são um patrimônio dessas famílias”, diz André Emilio Jantara, da ONG Agricultura Familiar e Agroecologia.
Esse patrimônio é a base da produção sustentável no Brasil. E sustenta também a nossa saúde.
A Ana Andrea sabe bem disso! Aos 38 anos, a moradora de Palmeira, no Paraná, resolveu se tornar uma guardiã de sementes, mesmo vivendo na cidade. Ela começou com uma pequena coleção de sementes que herdou dos pais e dos avós camponeses.
Depois, passou a frequentar feiras agroecológicas e percebeu que o trabalho que fazia por afeto à herança de família era mais importante do que imaginava.
Ela estava guardando o futuro. Passou a trocar sementes com outros guardiões e agricultores e hoje já tem mais de 70 variedades preservadas num pequeno cômodo.
“Se eu tenho uma pequena quantidade de uma semente, eu posso passar pra quem tem mais terra e pode multiplicar aquela variedade que às vezes está extinta. Tudo começa com pouco”, explica Ana.
Entre as sementes guardadas por Ana está uma variedade de milho, um grande desafio da produção orgânica hoje.
O milho tem um tipo de polinização aberta que facilita a contaminação de uma variedade crioula por uma transgênica. Quando contaminada, a semente já não pode mais ser limpa.
Neste vídeo o Coletivo Triunfo, de Palmeira, mostra como é o teste pra saber se a semente ainda é pura:
A coleção de sementes da família Vieira Santos está livre dos transgênicos e muito bem guardada!
Quem garante é a filha dos agricultores, a adolescente Maria Jaqueline, de apenas 16 anos. Ela é uma guardiã mirim e mostra que não tem idade pra se comprometer com a preservação das sementes crioulas:
“Para que não só a minha família, mas todas tenham mais saúde”.
Pra que a tradição passe adiante, têm se tornado mais forte a rede de agricultores e guardiões dispostos a trocar sementes em feiras orgânicas do país.
Esse é um dos objetivos da ONG Agricultura Familiar e Agroecologia.
Ela atua há mais de 30 anos na preservação da biodiversidade e apoio aos camponeses. Junto com a Rede Sementes de Agroecologia do Paraná (ReSa), o grupo luta pela valorização de quem guarda com carinho as espécies crioulas para as gerações de hoje e de amanhã.
“Para se ter uma alimentação saudável a gente depende de uma semente pura. E pra isso, a quem vamos sempre recorrer?
“Aos guardiões e guardiãs de sementes!”
Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:
outros temperos
O Terra Madre Brasil será online de 17 a 22 de novembro.
Agricultores, educadores, cozinheiros e ativistas se reúnem para trocar conhecimento e celebrar a biodiversidade e a cultura alimentar brasileira. O Terra Madre é o encontro das Comunidades Slow Food e da agricultura familiar e camponesa. Esta será a primeira edição do Brasil. Mais informações clicando aqui.
Pela primeira vez, o Festival da Jabuticaba de Sabará vai ser virtual.
O evento acontece anualmente nos meses de novembro e a 34ª edição está sendo preparada para ter 30 dias de duração. A data ainda está sendo definida, mas você pode ir acompanhando tudo pelo site e pelo Instagram do festival.
Atenção produtores artesanais de salame:
O Sistema CNA/Senar e a Academia da Charcutaria acabam de lançar o “Prêmio Brasil Artesanal 2020 – Charcutaria”. Para se inscrever, o produtor rural tem que se cadastrar no Programa de Alimentos Artesanais e Tradicionais até o dia 30 de outubro. Acesse o formulário aqui. O vencedor receberá R$ 3.000 e certificado.
Interessado em deixar seus drinks mais abrasileirados?
No canal do YouTube Mixology News, você assiste às três palestras da primeira edição do projeto Do Mato Pro Copo, que traz a utilização de PANCS na coquetelaria. A primeira é ‘Descomplicando PANCS’, a segunda ‘As PANCS estão ao seu lado, só você não vê’, e a terceira é ‘5 Drinks com PANCS’.
E que tal um filme cheio de sabor e cultura?
O documentário 'NHANDEREKO - Comida e educação’ mostra as realidades que conectam alimentação, educação e transformação socioambiental de norte a sul do Brasil. Pra assistir, é só dar play!