萬柿太平 楓紅葉艷、柿柿如意

稻熟魚肥柿子黃

稻熟魚肥柿子黃是形容稻米、黃魚和柿子都在秋天最為肥美、豐收。

新竹北埔、新埔一帶雖然不是台灣柿子的主要產地,但在每年九月至十二月適逢乾燥的東北季風(即俗稱的九降風)刮起,此地受地形影響正好是受風面,加上當地乾燥少雨的氣候環境,讓這裡能開發出台灣獨具特色的地方農產品:柿餅。

這次參訪的柿餅製作廠是位於新埔的百年老店「良柚柿餅」。

柿餅的製作過程主要為去萼、削皮及風乾,但每個過程都繁雜費工且需時一週以上,過去的柿餅製作完全要看老天爺臉色,只要一陣雨飄過就得從頭再來,所以古早時期的柿餅價格並不便宜,可是要「好野人」才吃得起!

團團秋露重,結作紺牟尼,製餅成金膾,含霜薦玉卮。

古典詩詞雅集:柿餅

先簡單介紹柿餅製作的三個主要步驟:

去萼

去萼,也有「去蒂」一說,就是將柿果洗淨後,將柿果頭上的蒂葉切除。

削皮

雖然現在已經有削皮機,但仍需要以人工整修削皮機沒處理好的漏網之柿。

風乾

經過去萼、削皮的柿子,接下來就要舖在竹架上面接受日晒風吹,風乾的時間約時一週,而且每天不只要為柿子翻身以均勻日晒,還要為柿子做人工按摩,這是以按壓的方式,將柿子內部的水分和糖分往柿果的表皮推擠,以加速其脫水,這按壓的功夫需要巧勁兒,力道拿捏十分重要。

正在享受日光浴的柿子,像不像是亮澄澄的黃金?
這些就是已經過多次按壓塑型的柿果。

到了晚上,為了避免受潮,還得將這些嬌貴的柿子送回廠內的「夜間休息區」安頓,光想到每天要將這些「柿爺」請進、請出的工作,就覺得做柿餅實在好辛苦啊。

躲在室內的柿餅。可以比較三張照片呈現出的是柿餅製作完成前的不同熟成階段。點選照片可放大檢視。

過去做柿餅要看老天臉色,現在拜科技之賜,可以將「九降風」搬到室內。就算天候不佳也可以讓柿子在室內好好享受九降風吹拂,同時也讓風乾的工序不再受限於戶外場地的大小。

可別以為在室內風乾比較輕鬆,仍然得隨時掌握室溫與風力的控制,以免一個閃失影響到柿餅的品質,所以室內作業依然非常費神、吃力啊。

正在享受室內九降風的柿子

筵前娛醉客,筆下助新詩。誰識農家苦,猶無此歲資。

古典詩詞雅集:柿餅

柿子風乾就大功告成了嗎?別急,最後還要將風乾的柿餅再送進烘乾室加以烘燻。送進烘乾室的目的一是殺菌,其次是將前日夜露與當日水氣蒸發,避免發黴,經過這工序的柿餅才真正的營養美味。

烘乾室內的柿餅。如果仔細看,可以發現經過烘乾的柿子表皮比起吹九降風時要來的更加乾癟。

烘乾會加速柿餅表面乾燥而產生黑色素沈澱;有的商家為求賣相,會在烘乾過程加入二氧化硫漂白,雖然讓賣相好看但口感變差對人體無益。「良柚柿餅」的劉老闆表示:柿餅不能只買好看的,良柚柿餅都是純天然的產品,絕無加入任何防腐劑或化學物質,所以完成品要立刻送入急速冷凍櫃冰存。

消費者在市場買的柿餅只要是不含防腐劑的,沒有吃完也應該冷凍保存。曾經一位朋友送來一盒的柿餅,女主人隨手就丟進冰箱冷藏,三、五天後要取出食用,卻發現已經長黴,仔細看了包裝才知道原來要冷凍才對。

冷凍保存的賞味期限可長達一年。
爆漿柿餅

這就是良柚最著名的爆漿柿餅,一口咬下,液金漿濃、糖香四溢。由於這才剛從家裡冷凍庫取出拍照所以柿餅上頭有些結霜,這不是發霉哦!

柿餅的溼度大約還有50%,呈半溼果的狀態。
養生柿乾
包裝好的柿乾

柿餅再行乾燥至溼度僅餘30%左右時,即為柿乾。要將柿餅精製成柿乾的過程中,由於酵素作用,使得柿子本身的蔗糖幾乎盡失僅餘下甘露醇、果糖、葡萄糖等醣類。這時柿乾的表面就會滿佈像是灑滿了「白糖」的粉末,外行人會誤以為這是「發黴」,其實這是葡萄糖外溢的結晶現象,而這些外溢的白色結晶通稱為「柿霜粉」。柿乾常被用來配合中藥材燉煮雞湯,治療氣喘,柿霜粉更是昂貴的一種中藥材,能清熱,潤燥,化痰,具治肺熱燥咳、咽幹喉痛、口舌生瘡的功效,柿霜粉65克(約1.7兩)的價格高達NT$400元,可見柿霜的取之不易和珍貴。

這就是滿佈「柿霜」的珍貴柿乾,只能用「其香-醇厚濃郁、其甘-清潤細膩」來形容她的口感,力推啊!

柿乾的表面就像灑滿了白糖粉
脆甘水柿

柿子可加工製作水柿、紅柿和柿餅等各具獨特口味的產品。照片上這桶就是還未完成的「水柿」又稱為「脆柿」。是將柿果放入水缸浸泡,經 4-5天的脫澀處理;有些商人會以石灰水浸泡脫澀,優點是可以提供水柿更長的保鮮期,這種水柿會在果皮留下白色碳酸鈣粉末,是否對人體有害則是見人見智。良柚的劉老闆表示,這裡的水柿完全用清水鹽漬法處理,能保持原來的果色,雖然保存期只有兩、三天,但不會有殘留物,可放心食用。

浸泡在鹽水中的水柿

林中有丹果,壓枝一何稠。為柿已輕美,嗟爾骨也柔。風霜變顏色,雨露如膏油。

北宋、孔平仲

勤人能有隔年穀,懶人只有隔夜茶。
左邊是良柚的老闆劉文良先生,右邊是良柚柿餅的合夥人莊秀琴女士,兩位在推廣柿子產品上用心盡力。點選照片可放大檢視。

良柚柿餅老闆劉文良、事業夥伴莊秀琴謙虛的表示,製作柿餅雖然稱不上是擎天拔地的浩業,但對良柚而言:美味始終來自於孜孜矻矻的堅持。

因此他們求知勵行,從傳統行銷走進品牌經營之道,他們刻勉惜陰,實實在在的做事,只為了提供能讓消費者食的安心的產品。

看著兩位都已經當了祖父母的經營者,互持相守著「良柚柿餅」這塊百年的招牌,他們眼裡的獲得與滿足、齡歲的矜持可貴,都讓人不自覺地在綺麗中為之陶醉!

Created By
James Kao
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