PLUIES D'ÉTOILES SUR CONSTANCE
Que l’on parle des chefs Michelin, des stars du monde culinaire français ou de celles qui brillaient dans les yeux des chefs du groupe hôtelier mauricien, les étoiles étaient bien présentes du 16 au 24 mars dernier du côté du Belle-Mare Plage et du Prince Maurice. Huit jours de partage, de passion, de convivialité et d’amitié dont les festivaliers ne se lassent pas : 14 ans que cela dure ! Plongée au coeur de cet événement international chez les « cousins ».
Un concours qui métisse le Nord étoilé et le Sud épicé
Maurice, côte Est, l’été y cuit les touristes tartinés de crème solaire comme des gambas à la mayonnaise en attendant les alizés de juin. Les hôtels y ont poussé à la queue-leu-leu, mais le Belle-Mare plage, l’un des plus anciens, pulse d’une énergie particulière ces jours-ci, surtout du côté des cuisines. Aux deux bars, les shakers se trémoussent. L’on aperçoit des têtes connues, comme notre Mercotte nationale en conversation avec des chefs, en blanc mais sans toque. Il fallait être aveugle pour ne pas les voir affichés sur les quatre grands panneaux trônant dans le magnifique hall, en compagnie des autres acteurs du festival et des «Constance chefs», venus des Seychelles, des Maldives ou du Prince Maurice voisin. C’est d’ailleurs un Voisin qui nous accueille, Alexis de son prénom, chef exécutif du Belle-Mare Plage en temps ordinaire, et aussi à l’orchestre de l’événement dont le point d’orgue est le concours culinaire où seront départagés amuses-bouche, entrées et plats.
Echanges fructueux
Dimanche, au Blue Penny, le bistrot chic et cave de l’hôtel, un tirage au sort a marié six chefs étoilés et les six chefs Constance (voir par ailleurs), pour le meilleur bien entendu. Les binômes constitués sont illico expédiés au marché de Flacq, le patelin le plus proche, avec un pécule, pour acheter fruits, légumes et épices. L’échange commence par la découverte de l’utilisation de ces épices dans la cuisine mauricienne, puis se poursuit au « Chassé », bâtiment dédié traditionnellement à la chasse et pour l’heure aux événementiels. Les étoilés Michelin font connaissance avec les rhums, le palmiste et la fameuse « roche-cari », utilisée pour écraser et mélanger les épices, et dont certains Réunionnais se servent pour fabriquer la poudre de massalé.
Au retour, les cerveaux sont en ébullition. Les chefs étoilés doivent faire les amuses-bouche, à base de gambas bio «Oso», qui ont vu le jour à Madagascar, avec un accord au champagne Deutz (sponsor officiel) cuvée 2007. Les binômes enchaînent, avec l’assistance d’un commis : du saumon bio d’Irlande pour les entrées et de la dorade bio au plat de résistance. « Le but est qu’ils partagent leur cuisine, leur façon de faire et leur expérience, avec un aspect pédagogique pour les jeunes » précise Alexis Voisin.
Des concours, un Prince et sa cheffe
Suivront, effectivement, des moments forts en cuisine, sous la houlette de Sanjeev Matabadul, chef du restaurant « Lakaze », premier gagnant du festival en 2006, et qui n’est pas là pour rigoler. Chaque binôme va tâter de la roche-cari, avec pesée des épices préalable. Tous sont concentrés, et un balai chronométré s’installe.
Un jury d’exception va déguster leurs mets, dont Dominique Loiseau, des chefs étoilés et des critiques reconnus. Verdict deux jours plus tard en ouverture de la soirée de gala.
Le binôme Sasha Dinoo (Constance Prince Maurice) et Sascha Kemmerer (chef allemand basé en Autriche) remportera la victoire avec son « Saumon bio au curry et tomates marinées, ananas et mayonnaise de sésame », précédé d’une «gambas bio poêlée, crème de chou-fleur, chips de levain et gelée de fruit de la passion », et suivi d’une « dorade royale bio, courgette et compote d’aubergine, coulis de cresson, tomate et jus de poisson parfumé. » C’est la première fois qu’une femme se retrouve sur la première marche du podium de ce concours culinaire exigeant.
Autres événements phare : le concours de «Gâteau-piment» (la madeleine de Proust des Mauriciens expatriés), le concours de pâtisserie, sponsorisé par la marque Valrhona et supervisé par Pierre Hermé himself, le concours de sommellerie, puis celui des arts de la table, les épreuves des meilleurs cafés gourmand, by Nespresso.
Les repas gastronomiques et de belles rencontres, enrichissantes pour tous, sont autant d’expériences qui ont rempli la semaine des festivaliers pour leur plus grand bonheur.
Rendez-vous est donné du 21 au 29 mars 2020 pour la quinzième édition du festival. Si vous voulez réserver une chambre, n’attendez pas le dernier moment. En cette saison, le Belle-Mare Plage affiche complet.
Loiseau et les étoiles, un jury d’exception
Le grand jour est arrivé au Blue Penny Cellar. Le jury au palais fin s’installe. Dominique Loiseau d’abord, épouse de feu Bernard Loiseau, et présidente de Bernard Loiseau SA, Patrick Bertron, son chef, Nick Lander très « British » critique de restaurant pour le Financial Times, Kjartan Skjelde (débrouillez vous pour le prononcer), chef primé, animateur de télé en Norvège, Jancis Robinson, journaliste et critique en vin de renom, et Heinz Winkler, deux étoiles Michelin allemand, le plus jeune trois étoiles Michelin en 1981. Des gens passionnés de cuisine et exigeants. La pression monte. Nous alpaguons Dominique Loiseau avant qu’elle ne prenne place à la table du jury.
Des Constances chefs présélectionnés.
Les présélections des candidats mauriciens, seychellois et maldiviens se font de septembre à novembre. Trois étapes se sont succédé en 2018 pour déterminer ceux qui auront le privilège de participer au festival, qui nécessite huit mois de préparation. La sélection rigoureuse est basée sur un questionnaire théorique, la réalisation de deux recettes classiques, puis la réalisation de deux recettes originales à partir de produits imposés. Il n’y a aucun représentant de La Réunion, tout simplement parce que le groupe Constance n’est pas présent sur notre île.
Dominique Loiseau, quelques mots sur ce festival ?
Je suis là tous les ans depuis quatorze ans. Venir ici c’est tout simplement magique. Le festival est maintenant très ancré et chaque année l’on y ajoute des concours. Nous avons par exemple développé les desserts, le chocolat, grâce à Pierre Hermé, les cocktails, la sommellerie, les arts de la table. Un événement de plus en plus qualitatif qui concerne toutes les étapes de la restauration.
Aujourd’hui les arts culinaires, les arts de la table sont très médiatisés, diriez-vous que votre mari a été un précurseur ?
Tout à fait. On le lui a d’ailleurs reproché, mais il était très à l’aise avec les médias. Il a fait passer des messages que les Français avaient envie d’entendre et donné envie à beaucoup de jeunes de faire la cuisine. Il voulait que tout le monde aime la cuisine. D’une manière générale, la France a toujours été le pays précurseur dans ce domaine : le premier restaurant gastronomique, le premier livre de cuisine, la première école hôtelière.
Avez-vous un message pour nos jeunes qui se forment dans les écoles hôtelières ?
Je leur dis qu’ils ont choisi un des plus beaux métiers du monde, qui comporte beaucoup de contraintes mais offrent également beaucoup de satisfactions. Lire le bonheur dans les yeux des clients est une satisfaction indescriptible. Un jeune qui sort d’une école hôtelière française peut trouver facilement un poste dans le monde entier, ne l’oublions pas. Ce n’est pas le cas dans les autres filières.
A la table de Patrick Bertron
Le Prince Maurice, du groupe Constance, est l’un des établissements les plus prestigieux de l’île soeur. Son cadre romantique a accueilli les festivaliers pour un repas élaboré par Patrick Bertron, chef de la maison Bernard Loiseau, et ancien bras droit du chef éponyme, dont la devise, pour la postérité, est «Le goût, messieurs, rien que le goût.»
Le voyage culinaire débute avec un coeur de poireau « brûlé » et truffe melanosporum, bouillon de pot-au-feu de volaille. Montée immédiate de plaisir avec la truffe qui s’impose au nez et qui sublime le coeur de poireau fondant dont il ne reste nulle trace de sa carbonisation extérieure, hormis peut-être une finesse gustative certaine dont l’amertume délicate tombe dans les bras du champignon pour rappeler la campagne et la terre mouillée.
Nous poursuivons avec une langoustine royale juste poêlée, condiment citron et bisque au poivre-verveine. La saveur corail du crustacé s’impose d’entrée de jeu en envahissant le palais à la faveur d’une cuisson qui permet aux chairs de fondre en bouche. Le poivre-verveine et le citron, cavaliers de la langoustine dans cette valse odorante, laisse au nez des réminiscences de citronnelle tirant par touches vers l’astringence subtile du combava.
La langoustine laisse la place au filet de Saint-Pierre des côtes bretonnes, textures de chou-fleur. Enorme vague puissante, empreintes de saveurs iodées de fond d’océan. Une vraie claque. Le filet, cuit au millième de seconde près, propose une texture magnifique, avec une mâche toute en souplesse et délicatesse. Nous croquons dans le chou-fleur saupoudré de curry : le retour à la terre est immédiat, et le contraste saisissant.
Le canard de Challans, jus au nectar de cassis et topinambour nous garde sur le plancher des vaches. La viande est tendre comme une jouvencelle amoureuse, et laisse sur la langue un velouté presque saignant appuyé un nez musqué. Le topinambour, au mordant plus lisse, tempère quelque peu les élans de gibier du palmipède.
Le Chocolat grand cru du Pérou, nougatine de sarrasin clôt le voyage sur une envolée gourmande de chocolat fleuri soutenue par la nougatine franche dont le « colle-aux-dents » disperse sur la longueur une saveur chaude et subtile d’amande torréfiée.
La soirée s’achève sur quelques mignardises acidulées. Nous avons eu notre dose de saveurs raffinées, dans une mise en scène parfaitement orchestrée. Nous laissons le Prince Maurice, écrin sublime, incarnation du calme, du luxe et de la volupté, que Baudelaire n’aurait certes pas renié.
Concours de pâtisserie Pierre Hermé - Valrhona. Des amours de chocolat
En apparté, Mercotte nous confie qu’elle apprécie la cuisine mauricienne et le piment en général. Nous la voyons même en réclamer aux cuisiniers lors d’un dîner-buffet les pieds dans le sable au Prince Maurice. En aura-t-elle eu dans les pâtisseries du concours Pierre Hermé - Valrhona ? Rien n’est moins sûr. Les six pâtissiers du groupe Constance ignoraient sans doute ce détail, mais pas question d’aller bouter le feu au palais du «Picasso de la pâtisserie» et de ses confrères émérites, le moment est davantage aux douceurs et rondeurs du chocolat de marque, prisé des pâtissiers et pâtissières.
Stéphane Labastide, du Prince Maurice, Jerry Babet, du Belle-Mare Plage, Iqubal Shaikh du Lémuria Sey-chelles, Christel Germain, de l’Ephelia Seychelles, Sivaraj Amithalingam du Halaveli Maldives et Duminda Priyantha Don Madagodage de Moofushi Maldives ont donc croisé le fer, ou le rouleau, pour cette épreuve maîtresse où des sculptures en chocolats étaient également présentées, sans oublier des macarons, que le public a pu goûter et noter. «Les niveaux sont assez inégaux, il y a des choses intéressantes et d’autres moins» nous glisse Mercotte sous les sourcils désapprobateurs de Pierre Hermé, qui se fend d’un «no comment» avant la délibération. «Nous avons eu deux ou trois Saint-Honorés intéressants, finira-t-il par dire, le lendemain. Dans les macarons aussi. Une pièce artistique est également sortie du lot. Je suis là depuis cinq ans et j’ai l’impression que le niveau monte petit à petit.»
Le gagnant, Stéphane Labastide, fait l’unanimité, notamment de la part du staff féminin du Festival, qui nous confirme que le jeune homme, déjà premier l’année dernière, est particulièrement doué.
Ils ont fait le festival
Et après les récompenses, la soirée de gala. Bravo à tous, et à l'année prochaine !