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Il y a un an, l’étoile Paul Bocuse s’éteignait Le 20 janvier 2018, Paul Bocuse s'éteignait à l'âge de 91 ans, chez lui, à Collonges-au-Mont-d'Or. Le monde entier a pleuré l'illustre chef lyonnais aux 3 étoiles. Un an après, il n'a pas été oublié. Ses pairs lui rendront hommage lors d'un grand dîner et son auberge est actuellement en travaux.

Le samedi 20 janvier 2018, une journée particulière dans la maison de Paul Bocuse

Les clients du célèbre restaurant de Collonges-au-mont-d'Or n’oublieront jamais ce samedi 20 janvier 2018, où ils ont appris le décès de leur hôte en se régalant à sa table.

Samedi, le restaurant historique, berceau de Paul Bocuse, a accueilli tous ceux qui avaient réservé, comme si de rien n’était. Trois anniversaires y ont même été fêtés le midi et à chaque fois, quelques notes d’orgue de barbarie ont retenti. Seront-elles montées jusqu’à celui qui venait de s’en aller et qui reposait à quelques mètres dans la chambre qui l’avait vu naître ?

« Il aurait voulu cela, alors on prend sur nous », a seulement glissé un membre du personnel depuis 32 ans, dont les yeux brillaient sans doute plus qu’à l’accoutumée. Il n’en dira pas plus. La consigne était de ne pas s’exprimer devant la presse, pas plus d’ailleurs que de s’épancher devant la clientèle. C’est ainsi qu’un groupe de sexagénaires a appris le décès du chef étoilé, une fois sorti, en se heurtant aux journalistes. Et de se déclarer « choqués ».

« J’ai cru à une fake news ! »

Choqués aussi, la plupart des autres clients ont, eux, découvert la nouvelle sur leur smartphone alors qu’ils déjeunaient. L’un d’eux, Jean-Noël Gaunet, témoignait d’une expérience étrange. « J’ai voulu savoir quel âge a Paul Bocuse et là, sur mon smartphone, je lis né et mort à Collonges-au-Mont-d’Or ! Je regarde la date. Je vois celle d’aujourd’hui. J’ai d’abord cru à une fake news ! C’était vraiment troublant. J’ai alors questionné un serveur qui m’a juste dit : “Paul Bocuse est avec son médecin. La porte est fermée”. Je pense que la consigne était de ne rien dire pour que l’on profite vraiment du moment. Je dis chapeau. »

Professionnalisme, dignité, respect du client et de son plaisir ont ainsi guidé la brigade et tout le personnel durant cette journée si particulière. De quoi épater tous les convives. « Nous félicitons toute l’équipe. Tout était impeccable. Les serveurs étaient même souriants », témoignaient Véronique et Jean-Paul qui, eux-aussi, avaient appris la nouvelle, à la table du restaurant étoilé. « En fait, on envoyait des photos du lieu et de nos plats à des proches, qui nous ont répondu “Ce doit être un jour particulier”. C’est ce qui nous a alertés. »

« J’espère que la maison va rester ce qu’elle est », a réagi, de son côté, Jean-Louis Finot qui, entre Paris et Cannes, faisait halte dans la célèbre auberge, avec son épouse. « C’est la première fois que je venais et il faut que ce soit ce jour-là. Je m’en souviendrai toujours. »

Photo d'archives Philippe Juste

Samedi, la pluie ininterrompue ne masquait pas les larmes. En tout cas, pas celles de la jeune Marie Thévenot qui s’est présentée devant le restaurant, un bouquet à la main. « La première fois que nous avons emmené notre fille ici, elle avait 5 ans. Nous sommes revenus pour ses 20 ans et pour ceux de sa sœur également. Ma fille adore manger et elle adorait Paul Bocuse. Son départ la bouleverse complètement », a bien voulu livrer sa maman, très émue elle aussi.

Stéphanie et Stéphane Ruffieux, venus de Genay, ont, eux, déposé leurs fleurs sur les genoux de la statue de Monsieur Paul trônant dans la cour. « Nous devions revenir en famille en février. Nous reviendrons quand même. Il a beaucoup compté pour nous. C’est lui qui nous a donné le goût de découvrir des restaurants. »

À la nuit tombée, un homme vêtu de noir, un casque de moto à la main, attirait l’attention. « Dès que j’ai eu terminé, je suis venu », confiait Sylvain Jacquenot. Le chef du restaurant l’Argot , à Lyon, ne masquait pas sa tristesse. « On perd un grand homme, quelqu’un de très humain. Il était le même avec tout le monde, chaleureux, généreux en tout », a livré celui qui fut le chef de la brasserie Le Nord durant cinq ans.

Photo d'archives Maxime Jegat

En fin de journée, des proches ont été aperçus, dont la célèbre fromagère Renée Richard, venue s’attarder une dernière fois auprès de son cher Paul. Juste avant de s’engouffrer dans un véhicule, elle a fait part de son chagrin (lire par ailleurs), mais aussi de son « bonheur de l’avoir connu ».

Des hommages venus de partout

« C’était le Johnny Hallyday de la cuisine »

Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé

En apprenant le décès de Paul Bocuse, le chef trois étoiles Pierre Gagnaire s’est souvenu qu’il avait « connu Paul Bocuse lors de l’été 1965. Je travaillais au sein de sa brigade. Plus le temps a passé, plus j’ai aimé Paul Bocuse. C’était un grand seigneur. Un homme généreux, malicieux, fédérateur. Je n’étais pas un proche de lui mais j’ai appris à l’apprécier ». Pour Pierre Gagnaire, « Paul Bocuse, c’était le Johnny Hallyday de la cuisine ». Le chef stéphanois reconnaît que Paul Bocuse « a apporté toute sa noblesse à la cuisine. C’est un grand Monsieur qui s’en va. Le monde de la cuisine lui doit beaucoup », conclut Pierre Gagnaire.

Un communiqué de l'Elysée

Emmanuel Macron : "la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée"

Le chef de l'Etat a rendu hommage au célèbre chef étoilé. "Des simples amateurs de cuisine jusqu’aux gourmets les plus avertis, dans les territoires de France comme dans les pays les plus lointains, Paul Bocuse était l’incarnation de la cuisine française" a-t-il notamment réagi dans un communiqué. "Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité".

"La grande classe"

Jean-Michel Aulas, président de l'Olympique lyonnais

Sur Twitter: « Paul c’était la magie de la gastronomie, la sensibilité des plus gentils, l’imagination des plus créatifs, la notoriété des Français les plus connus à l’étranger, la grande classe »

"Il était la gastronomie"

Gérard Collomb, maire de Lyon

« C’est avec une grande émotion et une profonde tristesse que j’ai appris le décès de Paul Bocuse […]. Créateur en 1970 avec d’autres chefs de la société de la Grande cuisine, Paul Bocuse fut durant toute sa vie le plus grand ambassadeur de l’excellence gastronomie française. Il exporta ses savoir-faire partout dans le monde : on trouvait des restaurants Paul Bocuse jusqu’en Amérique du Nord ou en Asie. Il créa en 1987 le concours des Bocuse d’Or qui, pour tous les chefs-cuisiniers du monde, reste à ce jour le concours le plus prestigieux. Car Monsieur Paul, comme on l’appelait, avait fini par s’identifier à l’art culinaire. Il était la gastronomie », a réagi le ministre de l’Intérieur.

« Aujourd’hui, tous les gourmets du monde sont donc en deuil. Longtemps ils se souviendront de ces produits que Paul Bocuse avait su sublimer en une soupe aux truffes ou une poularde aux morilles. Aujourd’hui, notre pays pleure l’un de ses plus éminents représentants, qui avait su, dans toutes les villes du monde, porter haut la simplicité et l’élégance qui sont la marque de l’art de vivre à la française. Aujourd’hui, Lyon dit adieu à un de ses plus enfants les plus illustres, qui aura marqué à jamais son histoire. À titre personnel, je perds un ami cher. Jamais je n’oublierai ces jours de janvier où, tous les deux ans, les plus grands chefs du monde se rassemblaient entre Rhône et Saône, pour cuisiner en l’honneur de Paul Bocuse […]. Au revoir, Monsieur Paul. Votre cuisine et votre générosité ne mourront jamais. »

"Il semblait immortel"

Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilée

Anne-Sophie Pic, 3 étoiles à Valence: "J’ai été très émue en apprenant la nouvelle. Plein de souvenirs remontent à l’esprit, des événements à la fois familiaux, car mon père et lui étaient amis, et professionnels aussi. Il semblait immortel, on ne pouvait pas se résoudre à le voir partir un jour."

Des funérailles nationales

Le 26 janvier 2018, ils étaient nombreux à se rassembler à la cathédrale Saint-Jean de Lyon pour dire adieu à Monsieur Paul.

Pluie ininterrompue, Saône en crue, larmes… les obsèques de Paul Bocuse se sont d’emblée placées,, sous le signe de l’eau.

« Ta rivière chérie déborde de tristesse, mais toi, tu t’es amusé toute ta vie, que dis-je, toutes tes vies. » Son vieux complice et conscrit, le chef Pierre Troisgros, qui avait fêté son 91e anniversaire il y a quelques semaines à l’auberge de Collonges, résumait bien hier matin toute la peine ressentie par le millier d’invités rassemblés en la cathédrale Saint-Jean dans le Vieux-Lyon. Une primatiale trop grande pour Paul Bocuse, qui lui aurait préféré la petite église de Collonges, mais trop petite pour faire entrer tous les amis du « Primat des gueules ».

Les chefs du monde entier

Deux heures avant la cérémonie, les chefs du monde entier, veste blanche sous la parka, s’éparpillaient dans les cafés autour de la place Saint-Jean, y cherchant qui un abri, qui un copain, qui un confrère. Tous ont une petite anecdote à raconter sur « leur » monsieur Paul. Ferry Van Houten, chef d’un restaurant français à Amsterdam, se sentait « obligé d’être là ». Comme des centaines d’autres, lui aussi a croisé le « pape de la gastronomie », à l’occasion d’un dîner « 100 % Bocuse » organisé il y a dix ans dans son établissement hollandais.

À côté de lui, Pierre-Sang Boyer, ex-finaliste de Top Chef, aujourd’hui patron d’un restaurant à Paris après avoir exercé à Lyon, retiendra « ses leçons d’humilité et de simplicité ». Vers 10 heures, ils ont rejoint tout ce que le firmament de la cuisine française et étrangère compte d’étoiles.

Cette brigade de disciples a pris place dans la cathédrale, tous de blanc vêtus, juste derrière la famille, habillée de noir, et les personnalités, alors qu’un public clairsemé, quelques centaines de personnes que la pluie n’avait pas dissuadées, s’était installé sur le parvis, où deux écrans géants retransmettaient la cérémonie, célébrée par l’archevêque de Lyon, le cardinal Barbarin et l’ami de la famille, Monseigneur Payen. Ce dernier se souvenait de Bocuse disant « Je ne suis pas croyant, mais j’ai confiance » !

« Il avait toujours le mot pour rire »

Seules fleurs autorisées, trois bouquets en forme d’étoiles et posés sur le cercueil du chef, venaient rappeler que depuis 1965, l’auberge de Collonges était restée triplement étoilée au guide Michelin, un record !

Après le Roannais Pierre Troisgros, c’est l’Alsacien Marc Haeberlin qui prenait la parole : « Nous avons perdu notre mentor, notre guide, notre maître », rappelait-il en évoquant cinquante ans passés aux côtés de Paul Bocuse, qu’il avait connu à l’âge de 14 ans. « Chaque fois qu’il me voyait, il me demandait : “Alors, l’Alsacien ? Vous êtes toujours occupés par les Français ?”. Il avait toujours le mot pour rire ! » Et de conclure en apostrophant le défunt : « La cuisine vous doit tout ! Vous allez rejoindre Jean Troisgros, Jacques Pic, Alain Chapel, Roger Vergé, Bernard Loiseau et tous ces chefs que vous aimiez tant. Bienvenue dans ce banquet céleste, bon appétit et large soif ! », reprenant ainsi la devise de Paul Bocuse.

Françoise et Jérôme, les deux enfants du chef, ont ensuite alterné leurs intentions de prière : « Le fil n’est pas coupé », « Je vous attends, je ne suis pas loin », avant que le ministre de l’Intérieur Gérard Collomb, des sanglots dans la voix, ne laisse parler l’ami qu’il était devenu et le maire de Lyon qu’il était encore il y a moins d’un an : « Votre nom faisait rêver mais vous n’avez jamais oublié d’où vous veniez. Vous aimiez votre ville et votre ville vous aimait. »

Le cercueil de Paul Bocuse est sorti de la cathédrale Saint-Jean sous les applaudissements de l’assistance et au son de « Je ne regrette rien », d’Édith Piaf.

Le chef était ensuite inhumé dans l’intimité au cimetière de Collonges-au-Mont-d’Or. En tenue de cuisinier ornée de sa médaille de Meilleur Ouvrier de France, le titre obtenu en 1961 et dont il est resté, jusqu’au bout, le plus fier.

Des travaux à l’Auberge de Collonges mais en respectant « l’esprit » de M. Paul

« Tout changer sans rien changer, mais surtout, rester fidèle à l’esprit de Paul Bocuse. » C’est le cap fixé aux designers, Alain et Dominique Vavro, par Vincent Leroux, directeur général de L'Auberge. Le restaurant historique et triplement étoilé de Collonges-au-Mont-d’Or est fermé depuis le 2 janvier pour un lifting inédit des cuisines et salles à manger.

« En aucun cas, il ne s’agit de toucher à l’esprit qui habite l’Auberge. Nous avons souhaité inscrire le restaurant dans plus de modernité, sans toutefois dénaturer la signature du lieu et de sa cuisine. Monsieur Paul savait mettre la tradition en mouvement », souligne Vincent Le Roux, le directeur général.

La salle principale se pare peu à peu de revêtements aux teintes douces, moulures et plafonds sont repeints. Le carrelage, cher à Monsieur Paul car posé du temps de son père, est protégé par des plastiques : « On n’y touche pas. » Tout comme la rampe qui monte aux salons et qui, elle, « a une histoire ». Dans l’autre salle de restaurant, le meuble de chasse qu’affectionnait Paul Bocuse sera lui aussi conservé. L’espace cuisine est entièrement reconfiguré selon les souhaits des chefs, avec la création d’une pâtisserie, d’une poissonnerie et le déplacement de la plonge. Le bar est aussi relooké, comme l’accueil d’où l’on pourra apercevoir les cuisines.

Cette restauration, Paul Bocuse l’avait souhaitée. « Quand je ne serai plus là vous rénoverez le restaurant. Mais n’oubliez pas que les deux secrets d’un succès sont la qualité et la créativité », avait-il lancé à ses proches. Promesse tenue. Et réouverture le 24 janvier 2019.

Dîner des grands chefs du monde : 200 chefs et 250 étoiles le 29 janvier 2019 à Lyon

Alain Ducasse, Georges Blanc, Marc Veyrat, Guillaume Gomez, Daniel Boulud, Enrico Cripa, etc. 200 chefs représentant 250 étoiles sont attendus le 29 janvier à l’Abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or pour le Dîner des grands chefs du monde. Cet évènement sera organisé à l’occasion du Sirha 2019, le salon international de la restauration et de l’hôtellerie (26-30 janvier. Eurexpo).

Initié en 2011 en l’honneur de Paul Bocuse (notre photo), le Dîner des grands chefs a déjà réuni plusieurs centaines de chefs au fil des éditions à Lyon, à Paris, mais aussi au Brésil ou en Chine. Cette année, un an après sa mort, c’est chez Paul Bocuse que se déroulera ce rendez-vous désormais incontournable, pour célébrer le plus grand chef du siècle.

Les chefs de Collonges, Christophe Muller, Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, seront en cuisine pour revisiter les plats emblématiques qui ont marqué l’histoire de la gastronomie. Le cocktail sera quant à lui réalisé par les brasseries Paul Bocuse. Le service sera assuré par l’Institut Paul Bocuse.

Photo DR/ Bocuse

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