Il latte Di martina matonte, camilla sala, vittoria scrivano.

I principali componenti del latte sono:

  1. PROTEINE
  2. LIPIDI
  3. ZUCCHERI
  4. VITAMINE
  5. MINERALI
  6. ENZIMI

Il principale costituente del latte è l’acqua: è presente per l’87-88% e svolge il ruolo fondamentale di solvente delle varie sostanze. Tutti gli altri componenti, invece, formano la sostanza secca totale.

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CASEINA

Insieme ai grassi e al lattosio , le caseine sono uno dei principali componenti organici del latte.

Le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e sali minerali (principalmente calcio e fosforo) sottoforma di aggregati sferici chiamati micelle. La struttura micellare delle caseina è molto importante per i processi digestivi, per l'industria alimentare (produzione del formaggio e dei latti fermentati) e per separare artificialmente gli altri componenti del latte vaccino.

Pur non essendo particolarmente idrosolubili, nel latte le micelle caseiniche vengono mantenute in dispersione. Tuttavia è possibile farle aggregare tra loro (coagulare) per azione enzimatica o per acidificazione, ma non per riscaldamento. Il risultato di questa coagulazione è un materiale gelatinoso, che prende il nome di caglio e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio

Coagulazione della caseina durante la preparazione dello yogurt.
Lattoalbumine e lattoglobuline

Come si formano?

La centrifugazione ad alta velocità del latte scremato consente di ottenere separatamente un aggregato colloidale, contenente le caseine, ed una soluzione, chiamata siero del latte, contenente acqua, lattosio, lattoglobuline e lattoalbumine (proteine del siero del latte). Lo stesso risultato si può ottenere utilizzando un enzima proteolitico (come la rennina del presame) o lavorando il tutto in ambiente acido (un po' come avviene nel nostro stomaco).

Nel latte sono presenti diverse proteine del siero. Le più conosciute sono le lattoalbumine e le lattoglobuline, che rappresentano un'eccezionale fonte di amminoacidi ramificati. Rispetto alle caseine hanno un profilo aminoacidico più completo, che conferisce loro un valore biologico addirittura superiore a quello delle proteine dell'uovo.

Nel siero sono presenti anche immunoglobuline, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell'animale e svolgono un'importante funzione immunitaria. Le proteine del siero del latte includono anche una lunga lista di enzimi, ormoni proteici e fattori di crescita

LATTASI

COS'É?

Il deficit di lattasi, comunemente conosciuto come "intolleranza al lattosio" è una patologia molto comune caratterizzata dalla mancanza, permanente o temporanea, di lattasi, un enzima che si trova nell'intestino e che ha il compito di metabolizzare il lattosio in modo da permetterne l'assorbimento.Attualmente si stima che circa il 70% della popolazione mondiale sia affetto da tale patologia, ma che solo una piccola quota manifesti i sintomi.

QUANDO SI SOSPETTA LA MALATTIA?

Distinguiamo due forme di deficit di lattasi, una temporanea ed una permanente (acquisita o congenita).Nella forma temporanea, la mancanza dell'enzima è dovuta ad altre malattie che coinvolgono l'intestino che danneggiando la mucosa, causano una riduzione della sua capacità assorbente. Questa forma è pertanto temporanea e regredisce nel momento in cui la malattia che l'ha causata passa.

Tra le forme permanenti, la forma più comune è quella acquisita del deficit cioè una conseguenza naturale, programmata e irreversibile di perdita di lattasi alla fine dell'allattamento. Il latte materno è l'unico alimento in grado di fornire da solo tutti i nutrienti necessari per soddisfare le esigenze nutrizionali del neonato. Superato questo periodo, il latte vaccino sostituisce quello materno, divenendo un alimento importantissimo .L'importanza nutrizionale del latte vaccino deriva dal suo ottimo contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamine B1, B2. L'enzima subisce quindi un lento processo di riduzione che può impiegare mesi o addirittura anni per completarsi.

Nel 30% circa della popolazione adulta infine l'enzima continua ad essere prodotto facendo si che il soggetto possa digerire regolarmente il lattosio assunto con la dieta.

La forma congenita, infine, estremamente rara, si caratterizza per la quasi totale mancanza di attività dell'enzima alla nascita. Questo determina ritardo nella crescita del bambino, vomito e diarrea fin dalla prima esposizione al latte materno. L'unica terapia possibile è l'esclusione completa dalla nascita del latte e dei suoi derivati.Il deficit di lattasi si manifesta con sintomi che comprendono, oltre alla diarrea, i dolori addominali diffusi, di tipo crampiforme, la tensione e distensione dell'addome, il meteorismo. Occorre inoltre precisare che non tutti i soggetti con deficit di lattasi sono sintomatici quando mangiano un alimento contenente lattosio.

COME SI FA LA DIAGNOSI?

Per la diagnosi di deficit di lattasi la maggior parte delle volte è sufficiente unire i sintomi provocati dall'assunzione di latte o derivati e la risposta ad un periodo di eliminazione completa di essi dalla dieta. Inoltre, è possibile eseguire anche il breath test all'idrogeno. Il test consiste nel misurare, attraverso il respiro, l'escrezione di idrogeno prima e dopo l'ingestione di un carico di 25g di lattosio. Quando esiste un deficit di lattasi, infatti, il lattosio arriva indigerito nel colon, dove la flora batterica lo fermenta con produzione di idrogeno, che viene assorbito nel sangue ed eliminato attraverso i polmoni. La falsa negatività del test si verifica in circa il 20% dei pazienti ed è dovuta alla presenza nel colon di batteri che dalla fermentazione del lattosio non producono idrogeno, bensì metano, che non viene rilevato dal test. Come accennato precedentemente, il breath test prevede la somministrazione di un carico di lattosio e questo può provocare sintomi anche in coloro che sanno di poter digerire solo piccole quantità di latte. Il test prevede che il paziente non assuma antibiotici nella settimana precedente all'esecuzione, sia a digiuno e senza aver lavato i denti.

TERAPIA:

Nei pazienti con deficit di lattasi, l'eliminazione di latte e derivati dalla dieta è l'unico strumento utile per far regredire i sintomi ma deve essere messo in atto solo se vi è presenza di sintomi gastrointestinali da malassorbimento. Questo regime dietetico, soprattutto nei bambini, può causare serie carenze nutrizionali, come deficit di calcio, fosforo e vitamine determinando riduzione della densità dell'osso. In genere la scomparsa dei sintomi avviene entro quattro settimane dalla sospensione del latte. Dopodiché, una graduale reintroduzione,magari frazionando la dose totale ingerita in 5-6 piccole dosi giornaliere accompagnate da cibi solidi, può far scoprire la dose limite tollerata e assicurare un adeguato supporto di nutrienti derivati dal latte senza l'insorgenza di sintomi gastrointestinali. Se questo non fosse possibile è indicato il supplemento di Calcio nella dieta attraverso altre fonti.

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