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FOTOREPORTAGE ZOIGL BRAUEN Ein Tag im Brauhaus von Falkenberg

Es ist ein Donnerstag im Hochsommer. Ich habe mit dem Zoiglwirt Wolfgang Fischer am Brauhaus in Falkenberg ausgemacht, um Fotos beim Brauen zu erstellen. Die Sonne brennt vom Himmel und das Quecksilber im Thermometer klettert bis auf 34 Grad Celsius. Alleine stehe ich nun vor dem Brauhaus und denke mir „wo bleibt er denn“. Nach einem kurzen Anruf, erklärt er mir, dass es zu heiß sei für´s Brauen und er erst am Samstag braut. Zwei Tage später stehe ich also wieder da und erfahre, dass das Einkochen des Suds bei diesen Temperaturen sonst zu lange dauern würde.

Das Brauhaus in Falkenberg

Am Samstag öffnet sich dann die Tür zum Brauhaus für mich. Es ist ein kleines, sehr schön renoviertes Häuschen, an dessen Giebel ein Brauzeichen hängt und die Aufschrift Brauhaus prangert. Der erste Blick ins Brauhaus zeigt ein Edelstahlbecken, in dem später der fertige Sud ruhen soll. Zudem sehe ich eine Art Ofen aus roten Backsteinen gemauert, der in sich einen Wasserkessel trägt und es dampft oben heraus. Dort wird schon mal das Brauwasser erwärmt. Der Dampf steigt im Licht der kleinen Dachfenster auf und entweicht ganz oben durch einen Abzug.

Riemen und Zahnräder bestimmen die Technik

EINMAISCHEN

Dann geht alles recht schnell. Ich höre zunächst Wasser plätschern. Wolfgang lässt das vorgeheizte Wasser in einen frei stehenden Kessel. Danach kurbelt und quietscht es. Ein Blick in den Kessel offenbart die Geräuschkulisse. Es handelt sich um Rührwerke, die über Zahnräder und einen breiten Riemen angetrieben werden. Die Rührwerke sollen nun das Malz mit dem Brauwasser mischen und „das unlösliche löslich machen“, so der Braumeister. Das soll heißen, das Malz gibt seine Inhaltsstoffe an das Brauwasser ab.

Nun packt der Braumeister die vorbereiteten Säcke und schüttet das darin enthaltene Malz in das Wasser. Ich mache dabei ein Foto nach dem anderen, um möglichst nichts zu verpassen. Der Staub des trockenen Malzes steigt auf und legt sich bereits auf die Kamera. Dazu noch der Dampf und die Luft wird langsam undurchsichtig für gute Fotos.

Malz wird dem Brauwasser zugegeben

Nach der ganzen Hektik des sogenannten Maischens kehrt erst mal Ruhe ein. Die weiteren Aufgaben bestehen für die nächsten zwei Stunden darin, die Temperatur im Kessel konstant zwischen 62 und 70 °C zu halten.

RASTEN

Dies gibt mir erst mal Luft die ersten Bilder zu betrachten und das Gesehene nieder zu schreiben.

LÄUTERN

Nach zwei Stunden Rasten geht es weiter. Das Malz hat seine ganze Süße und Inhaltsstoffe an das Brauwasser abgegeben.

Die geläuterte Maische wird in einen Kessel gepumpt

Letzteres ist nun bereit, geläutert zu werden. D.h. der Sud wird über ein Sieb im Boden des Maischebeckens ablaufen und nach oben in den Kessel gepumpt.

Ich laufe vorbei an alten Keilriemen und Antriebsrädern eine knarrende Holztreppe hoch zum Kessel, um nichts zu verpassen.

Der "Kramer" unterstützt das alte Pumpgestänge

Ein Kupferrohr ragt von oben in den massiven Kessel hinein. Darunter brodelt ein Feuer und heizt den Kessel ein, in dem wenige Augenblicke später der goldbraune Sud hineinplätschert.

Der Sud läuft in den Kessel
Gold-Braun in der Farbgebung

WÜRZEPROBE

Vom Braumeister bekomme ich ein Glas mit dem Sud und genieße die Flüssigkeit. Man könnte meinen jemand hat Honig mit Wasser vermischt, so süß schmeckt diese. Immer und immer wieder wird zusätzlich ein Scheit Holz in den Ofen gelegt. Ich sehe die Öffnung nicht, doch ich höre das Knistern des Feuers. Eine geradezu heimeliche Stimmung stellt sich ein, als würde ich an einem offenen Kamin ein Glas Sud genießen.

WÜRZEKOCHEN

Nach einiger Zeit ist der Kessel dann auch vollgelaufen. An der Oberfläche schwimmt eine Schaumkrone, die im Schein des hereinfallenden Lichtes zu leuchten beginnt. Der Zeiger eines urigen Thermometers wandert nun auch Richtung 100-Grad-Marke. Als diese erreicht wurde sehe ich schon die ersten Blasen aus dem Sud hochsteigen und es beginnt ein fröhliches Blubbern im Kessel. Der Sud wird nun nochmal eingekocht und um etwa ein Viertel reduziert.

Im Kessel wird die Würze nochmal aufgekocht

HOPFENGABE

Am Kesselrand steht bereits der grüne Hopfen, der der Süße des Suds die bittere Komponente gegenüberstellen soll.

Gekonnt gibt Wolfgang den Hopfen in den Kessel. Der Hopfen löst sich und auch die Schaumkrone langsam auf. Was bleibt ist eine klare goldbraune Brühe die noch eine Weile vor sich her blubbert.

Hopfenzugabe

Die Zeit wird genutzt, um den Rückstand im Maischebecken herauszuschaufeln. Dazu steigt der Kramer – wie Wolfgang als Zoiglwirt genannt wird – mit seinen Gummistiefeln in das Becken ...

... und beginnt die Rückstände der Malzkörner auf seinen Anhänger des alten Fendt-Bulldocks zu schaufeln.

Abtransport der Maischereste
ABKÜHLEN

Nach getaner Arbeit ist auch der Sud eingekocht und es geht mit dem nächsten Brauschritt weiter. Dieser lautet nun Abkühlen. Wie zuvor schon eingangs erwähnt, fiel mir schon beim ersten Betreten der Brauerei das große Edelstahlbecken auf. Es sieht aus wie eine Art überdimensionale, rechteckige Bratpfanne. Dort soll gleich der Sud hineinlaufen und dann auf Raumtemperatur abkühlen. Das lässt auch nicht lange auf sich warten und schon beginnt der Sud über ein Kupferohr in das Abkühlbecken zu laufen.

Abkühlbecken

Die große Oberfläche lässt dabei viel Wärme aus dem Sud entweichen und es beginnt im Brauhaus zu dampfen, dass man seine Hände vor den Augen nicht mehr sieht. Die Linse der Kamera beschlägt ständig und ich bekomme sie nur wieder frei, indem ich sie kurz zum Fenster raushalte. Auch der im Gebäude hängende Zoiglstern ist mittlerweile von einer Dampfwolke eingehüllt.

Zoiglstern im Brauhausdampf

So laufen in kurzer Zeit 3000 Liter Sud in das Becken und ich gehe mit meiner Kamera ganz dicht an die Oberfläche, um möglichst viele Details einzufangen. Ein kleiner Fehler und die Kamera liegt im Sud. Doch dazu kommt es zum Glück nicht.

FEIERABEND

Es stellt sich langsam Ruhe ein. Die Maischereste sind weg und der Würze im Abkühlbecken. Der ein oder andere Tourist wirft noch einen Blick herein, weil ihm die aufsteigenden Dampfschwaden aus dem Brauereidach neugierig gemacht haben. Wolfgang erklärt jedem geduldig in seinem oberpfälzer Dialekt, was er hier gebraut hat. Ob sie dabei alles verstanden haben, kann ich nicht bestätigen, aber alle gingen wieder zufrieden weiter. Ein kühles Bier rundete den Tag dann noch ab und so entstand eine schöne Fotoserie „in der Schwaige“ an diesem Samstag Nachmittag.

Gebraut wird "in der Schwaige"

Am Montag darauf darf ich dann nochmal einen kurzen Blick in den Gärkeller werfen. Es ist eine Arte Kühlhaus mit Edelstahlfässern und einem riesigen Bottich drin. In letzterem schwimmt die mit Hefe angesetzte Würze, wodurch der Gärprozess beginnt und in 6 – 7 Wochen einen leckeren Zoigl entstehen lässt.

Gärbottich
ZOIGL BRAUEN - Ein Tag im Brauhaus von Falkenberg - Fotoreportage von Matthias Kunz
Created By
Matthias Kunz
Appreciate

Credits:

Ein ganz großer Dank an die Familie Fischer in Falkenberg für die vielen Informationen bei der Fotoreportage.

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