Loading

როგორ იწარმოება პრემიალური ხაზის ხორცპროდუქტები საქართველოში - "კაიზერის" ისტორია

ძეხვი ერთ–ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია მსოფლიოში. ეს საკვები, რომელიც მსოფლიომ აღიარა და შეიყვარა, ბევრად უფრო საინტერესო, მრავალფეროვანი და დიდი ისტორიის მქონეა, ვიდრე ჩვენ წარმოგვიდგენია.

ძეხვის ისტორია

ძეხვი ცნობილია უძველესი დროიდან. ამ პროდუქტის შესახებ პირველი წერილობითი ცნობები ფიქსირდება ჩვ. წ. აღ-მდე არსებულ ჩინურ და ბაბილონურ წყაროებში. ასევე, იგი დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ანტიკურ საბერძნეთსა და რომში. ძეხვის აღწერილობას ვხვდებით მაგალითად, ჰომეროსის „ოდისეაში“, ციცერონის რამდენიმე ნაშრომში.

წარსულში, ადამიანები შენახვის პირობების უქონლობის გამო ხორცს ამარილებდნენ. ძეხვის გამოგონებას საფუძველი ჩაუყარა, როგორც ხორცის შენახვა/დამარილების, ასევე ხორცის დანაწევრების პრინციპმა. დანაწევრებული ხორცის ტრანსპორტირება გაცილებით ადვილი და მოსახერხებელი იყო ანტიკურ სამყაროში.

დაკეპილ ხორცს, სანელებლებთან და მარილთან ერთად გასუფთავებულ ნაწლავებში ტენიდნენ, კრავდნენ ნაწლავის ბოლოებს და აშრობდნენ. ასეთი პროდუქტი ყველაზე გამძლე იყო და დიდხანს ინახებოდა.

კვამლის თავზე ჩამოკიდებული ძეხვები გაცილებით სწრაფად შრებოდა და განსაკუთრებულ არომატს იძენდა.

შუა საუკუნეებში, ევროპაში ძეხვის წარმოება ორი გზით განვითარდა: ჩრდილოეთით, ნედლი ხორცი საკმაოდ დიდხანს ინახებოდა, მაგრამ თბილ თვეებშიც, რომ შეენახათ დაიწყეს მისი შებოლვა და ფიქრობენ, რომ სწორედ აქედან წარმოიშვა ნედლად შებოლილი ძეხვეული. ხოლო სამხრეთ რეგიონებში, ძეხვეულს დამატებითი დამუშავების, შებოლვის გარეშე, მზეზე აშრობდნენ. მსგავსი მეთოდით დამზადებული პროდუქტებია სუჯუხი და ბასტურმა. ძეხვის აღიარებულ ოსტატებად მსოფლიოში გერმანელები და იტალიელები ითვლებიან. მსოფლიოს არც ერთ ქვეყანაში არ გვხვდება ძეხვეულის ასეთი მრავალფეროვანი არჩევანი, როგორც ამ ქვეყნებში.

ძეხვეულისა და სოსისის მასიური წარმოება და მოხმარება ნელ-ნელა მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. მათ შორის საბჭოთა კავშირსა და საქართველოშიც.

ალბათ არ არსებობს ოჯახი, რომლის ყოველდღიურ რაციონში, ერთხელ მაინც არ მოხვედრილა ყველასთვის ცნობილი ქართული ბრენდის - „ნიკორას“ მიერ წარმოებული ხორცპროდუქტები.

დიდი ჰოლდინგის ისტორია, რომელიც დღეისათვის 500-ზე მეტი დასახელების პროდუქტს აწარმოებს, 1998 წელს დაიწყო.

ქართულ უმსხვილეს კომპანიაში ამჟამად დასაქმებულია 7400-მდე ადამიანი.

„ნიკორა“ მზა ხორცპროდუქტების წარმოების სფეროში ფაქტობრივად გზამკვლევი იყო სხვა ბიზნეს სუბიექტებისთვის.
ბევრს ახსოვს 90-იანი წლების გემრიელი სიახლეები „ნიკორასაგან“- სოსისი „რძიანი,“ ტკაცუნა „ივერია,“ „მონადირული ძეხვი" და სარდელი, რაც იმ პერიოდში, როდესაც ბაზარზე მხოლოდ "ზოლიანი სოსისები" არსებობდა, ნამდვილი ინოვაცია იყო.
„კაიზერის“ ისტორია

"კაიზერი" ნიკორას პრემიალური ბრენდია. მისი ისტორია 2008 წლიდან იწყება, როდესაც "ნიკორამ" „კაიზერის“ სახელწოდებით, პრემიუმ კლასის პროდუქცია გამოუშვა და დელიკატესად აღიარებული ნედლად შებოლილი ძეხვეულის წარმოება დაიწყო. საქართველოში, ეს იყო ნედლად შებოლილი ძეხვეულის წარმოების დასაწყისი.

სიტყვა „კაიზერი“ რომაული „კეისრიდან“ მომდინარეობს და საღვთო რომის, ავსტრიისა და გერმანიის იმპერიის იმპერატორთა სახელწოდებას აღნიშნავს.

"კაიზერის" პრემიალური ხაზის ძეხვეულის დამზადება სპეციფიკურ ტექნოლოგიას საჭიროებს. ნედლად შებოლვის ტექნოლოგია მკვეთრად განსხვავებულია სხვა კატეგორიის ძეხვეულის დამზადებისგან.

ნედლად შებოლილი ძეხვეულის რეცეპტურა საუკუნეების მანძილზე იხვეწებოდა, მაგრამ ძირითადი პრინციპი ბუნებრივი გამოშრობით პროდუქციის მიღება თერმული დამუშავების გარეშე ისევ ძალაშია.

"კაიზერის" ნედლად შებოლილ პროდუქციას თვეზე მეტი დრო სჭირდება სპეციალურ საშრობ კამერებში, რომ ბუნებრივად გამოშრეს.

ნედლად შებოლილი ხორცის კონსისტენციას საჭირო მიკროორგანიზმების ფლორა აყალიბებს, რომელიც ხარშვის პროცესს არ გადის. ხდება მხოლოდ მისი გამოყვანა. ამიტომ მნიშვნელოვანია ნედლეული მაქსიმალურად მაღალი ხარისხის იყოს.
ნედლად შებოლილი პროდუქცია სპეციალურ საშრობ კამერებში გამოჰყავთ, სადაც პირველ ეტაპზე, საჭირო დონემდე ე.წ. მჟავიანობის მაჩვენებლის დაწევა ხდება, ამის შემდეგ კი პროდუქტის შრობა და დროდადრო შებოლვა ხორციელდება. შრობის პროცესში უმნიშვნელოვანესია ჰაერის ტემპერატურის და ტენიანობის კონტროლი, რასაც წარმოებაში არსებული თანამედროვე კამერები უზრუნველყოფს თავად.
დამზადების პროცესი მინიმალურადაც რომ დაირღვეს, სასურველ შედეგს ვერ მივიღებთ. მცირე არასწორმა ნიუანსმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს ფერის, ვიზუალის ან არომატის ცვლილება.

ნედლად შებოლილი პროდუქციის მდიდარი, არაჩვეულებრივი გემო და არომატი მაქსიმალურად, რომ შეიგრძნოთ, გარკვეული წესები უნდა დაიცვათ.

"კაიზერის" ხორცპროდუქტები სასურველია ძალიან თხლად დაჭრათ. იგი განსაკუთრებით უხდება ღვინოს, „ყველის დაფას“.

"ძეხვის დაფის" ასაწყობად ძირითადად პრემიალური ძეხვეული და შაშხი გამოიყენება.

ყველაზე პოპულარული ძეხვები „კაიზერის“ ხაზში:
იტალ. salame - მაგარი, გამომშრალი ძეხვი. ისტორიულად, სალიამი პოპულარული იყო სამხრეთ-ევროპული ქვეყნების გლეხებში. ის ოთახის ტემპერატურაზე, 30-40 დღე ინახებოდა. სალიამი იმდენად პოპულარული ძეხვის სახეობაა, რომ იტალიაში, ქალაქ ფელინოში არსებობს სალიამის მუზეუმი „სალიამი დი ფელინო“, სადაც შენახულია უძველესი ექსპონატები, რომლებიც გამოიყენებოდა ძეხვის დამზადებისას.
გერმ. Braunschweig - ნედლად შებოლილი ძეხვი. ლეგენდის თანახმად, ის მეხორცის შეგირდმა გამოიგონა, რომელიც მის ქალიშვილზე იყო შეყვარებული. მეხორცემ მას პირობა წამოუყენა, მხოლოდ იმ შემთხვევაში მისცემდა თავის ქალიშვილზე დაქორწინების უფლებას, თუ ყველაზე გემრიელი ძეხვის რეცეპტს შექმნიდა.
იტალ. prosciutto - იტალიური უმაღლესი ხარისხის შაშხი. პროშუტოს არ სჭირდება თერმული დამუშავება. ის უნდა გამოშრეს.
ჰოლდინგში ფუნქციონირებს თანამედროვე მიკრობიოლოგიური ლაბორატორია, რომელიც წარმოებული პროდუქციის ხარისხს ყოველდღიურად ამოწმებს.
„კაიზერის“ ნედლად შებოლილი უგემრიელესი ძეხვეული, შაშხი და სნეკები წარმოდგენილია "ნიკორას" სუპერმარკეტებში.