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Istituto Alberghiero "Mario Soldati"

Ricette d'autore

A cura di Dante Delzanno
PANISSA VERCELLESE

Ingredienti (4 persone)

Riso Carnaroli gr. 300

Fagioli borlotti secchi gr. 150

Cipolla piccola n. 1

Spicchio d’aglio n. 1

Cotenna di maiale gr. 50

Lardo gr. 50

Rametto di rosmarino n. 1

Brodo di carne l. 1

Vino rosso (barbera o nebbiolo) cl. 20

Salam dla duja gr. 100

Burro q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

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Preparazione

Mettere a bagno i fagioli la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolare, trasferire in una pentola, unire la cotenna avendola prima raschiata con un coltello e lavata, il salamino intero, il brodo e mezzo litro circa di acqua. Coprire la pentola con il coperchio, portare a ebollizione e continuare la cottura a fuoco lento per circa un’ora e mezza, finché i fagioli saranno teneri; alla fine regolare il brodo di sale, scolare la cotenna e il salame e tenerli da parte.

Tritare l’aglio con la cipolla sbucciati e il lardo, mettere il tutto in casseruola e far soffriggere con due cucchiai di olio. Unire il rametto di rosmarino che va poi tolto; aggiungere il salamino sgranato e la cotenna tagliata a listerelle molto sottili e mescolare.

Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar insaporire, senza smettere di mescolare fino a quando i chicchi risulteranno leggermente tostati e un po’ traslucidi.

Bagnare il riso con il vino rosso e lasciarlo sfumare a fiamma viva. Quindi, aggiungere un mestolo del brodo preparato, mantenuto a temperatura, raccogliendo anche i fagioli; appena il liquido sarà stato assorbito continuare a versare gradatamente brodo e fagioli, mescolando spesso. Portare a cottura il riso (occorreranno 14-15 minuti), alla fine unire i fagioli rimasti nella pentola e mantecare con una noce di burro. Non andrebbe aggiunto il parmigiano ma, a piacimento, si può anche mettere.

Abbinamenti

Barbera del Monferrato vivace Doc

Credits:

Creato con un’immagine di Lefteris kallergis - "untitled image"