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SABOR AMEAÇADO DE EXTINÇÃO Reportagem de capa da edição 05 de Comida com História

Farinha do Pulador: mantendo viva a tradição

fotos: Arumi Figueiredo

A farinha mais amada do Mato Grosso do Sul tem uma característica que a diferencia de todas as outras: sua crocância!

Existem razões técnicas para a Farinha do Pulador ter essa peculiaridade, mas antes de entrarmos nesses detalhes, vamos voltar no tempo...

Vamos voltar para o ano de 1912, quando o primeiro nordestino chegou à região onde atualmente fica o município de Anastácio, no sul mato-grossense.

Anastácio fica a 120 km da capital Campo Grande

Os conhecedores dessa história contam que antes mesmo de construir sua casa, Severino Batista fez uma casa de farinha.

A mandioca e seus subprodutos já eram, naquele tempo, indispensáveis para a culinária nordestina...

Hoje a farinha de mandioca feita por descendentes de migrantes nordestinos é a marca registrada de Anastácio.

Em 2005, a prefeitura da cidade apoiou a fundação da Cooperativa dos Produtores Rurais da Região do Pulador de Anastácio (COPRAN) para ajudar a aumentar a renda dos produtores rurais e, consequentemente, frear o êxodo rural.

A COPRAN beneficia uma média de 25 toneladas de farinha por ano.

A Cooperativa ajuda na intermediação entre produtores de mandioca e donos de casa de farinha, fazendo a embalagem e comercialização do produto já torrado pelos farinheiros.

E isso vem ajudando a mudar a vida de muita gente...

A Farinha do Pulador, marca escolhida pela COPRAN, remete à Colônia do Pulador, local para onde se transferiram os nordestinos colonizadores da região.

Eles levaram consigo costumes e tradições, incluindo o plantio de mandioca nas pequenas propriedades rurais que iam se formando.

Alguns construíam casas de farinha para a produção de farinha, beiju e polvilho para consumo próprio e vendas pequenas.

Como os produtos vinham da agricultura familiar, era tudo feito informalmente até a formação da cooperativa. E mesmo vendida pela COPRAN, a farinha ainda é feita com técnicas tradicionais e instrumentos rudimentares.

Em 2006, aconteceu a primeira Festa da Farinha em Anastácio.

Mas foi só no ano seguinte que ela começou a atrair curiosos e interessados na cultura nordestina e na produção artesanal da farinha de mandioca.

Com o reconhecimento em todo o Mato Grosso do Sul, ajustes na produção foram necessários, e o auxílio da Vigilância Sanitária foi essencial para que o produto respeitasse processos em busca de segurança alimentar.

Mas o modo artesanal foi mantido para que a Farinha do Pulador não perdesse sua identidade: a tal da crocância.

O presidente da COPRAN, Jairo Arruda, explica que essa qualidade da farinha deve-se a três fatores principais:

  1. a mandioca é usada quase que integralmente, retira-se somente a casca, o que deixa a farinha com mais amido do que aquela produzida em indústrias;
  2. as mandiocas usadas estão em fase de ‘cozimento’, ou seja, a planta ainda não possui outros brotos, o que concentra mais amido na raiz usada;
  3. e a torrefação conta com a experiência e o segredo dos farinheiros.

Um deles, Aristeu dos Santos, começa a torra com fogo brando e, ao final, aumenta a temperatura para que o amido grude nos grãos de farinha.

Por mais que sempre exista demanda para a Farinha do Pulador, as casas de farinha estão parando de produzir...

Quando a cooperativa iniciou suas atividades, 13 eram ativas, e atualmente apenas 4 continuam a fazer farinha.

Jairo relata que isso ocorre porque os filhos dos farinheiros não se interessam em aprender a profissão dos pais por não terem acesso à terra: “é um produto em extinção nos moldes como tem sido feito nos últimos 100 anos”.

Ainda assim, Jairo confia na força da tradição pra reverter essa tendência.

Ele calcula que pelo menos 10% desses jovens voltam à zona rural para assumir as propriedades de suas famílias...

Isso faz com que a roda da torrefação nunca pare de girar, o que garante que a Farinha do Pulador continue a perpetuar a cultura nordestina no Mato Grosso do Sul.

sugestão de consumo: Paçoca de carne seca
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e tem mais histórias nesta edição:

  • Descubra os benefícios da carne orgânica: gado livre, alimento mais saudável e harmonia com a natureza.
  • Geladinhos e com sabores surpreendentes: empresa de picolés aposta na valorização de frutos regionais!
  • Conheça o queijo pantaneiro, de sabor ímpar e produção rara em harmonia com um lugar maravilhoso!
  • A arte de plantar em qualquer canto: projeto incrível busca combater os desertos alimentares!

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Carne pantaneira vira aliada do ecossistema

Muito tem se falado...

...sobre a relação do consumo de carne e criação de gado...

...com as queimadas no Brasil.

Entretanto, padronizar todos os produtores de carne bovina como pecuaristas despreocupados com o meio ambiente e bem-estar animal é apagar uma parte importante da história de algumas regiões brasileiras.

O Pantanal, por exemplo, por suas características geográficas, tem a presença de bovinos há mais de 300 anos!

Esses animais tiveram papel fundamental durante as expedições rumo ao interior do país.

Sua serventia foi alimentar os Bandeirantes no século XVI, e também as tropas que combateram na Guerra do Paraguai três séculos depois. Essa permanência prolongada fez do gado parte essencial nas tradições pantaneiras...

E sua carne se tornou item indispensável na culinária regional.

Empresa que nasce como extensão da cultura de seu território, a Bio Carnes Pantanal Beef expressa, por meio de seus produtos, a vocação natural do Pantanal: a pecuária sustentável.

O gado é um herbívoro que controla o crescimento de espécies forrageiras, tornando-se essencial ao ecossistema pantaneiro.

Além disso, por ter paisagem composta por grandes extensões de pasto nativo com áreas de até 80% de campos limpos, o homem não precisa desmatar para criar bovinos no Pantanal.

Isso, aliado ao fato de o Pantanal ser uma planície que ora está cheia...

...e ora está seca, fez o pantaneiro entender que lá não pode existir superpopulação de animais.

Apenas empresas que compreendem e vivenciam a essência pantaneira respeitam o limite de um animal para cada 2,5 hectares.

Esse distanciamento, um dos itens que a Bio Carnes prioriza na criação de seu gado, ajuda a manter o equilíbrio entre oferta de água e alimento.

Localizada em Nhecolândia, sub-região do Pantanal, a Bio Carnes Pantanal Beef tem certificação orgânica que atesta que os produtos da empresa são isentos de resíduos químicos e produzidos com preocupação socioambiental.

Entretanto, eles vão além do que a certificação exige.

Todos os animais devem seguir um protocolo: ser nascidos e criados no Pantanal, e passar 80% de sua vida se alimentando de vegetação nativa.

A alimentação de engorda é feita também nas proximidades em fazenda orgânica, pois os animais continuam pastando para seu bem-estar.

Leonardo Leite de Barros, proprietário da Bio Carnes, explica que mesmo estando na quinta geração pecuária da família, ele ainda mantém o mesmo modo de criar os animais: soltos.

Leonardo, à esquerda, uniu tradição e modernidade

O que mudou ao longo dos anos, foi a implantação de incrementos que levaram à maior produtividade do rebanho.

“No tempo do meu avô, 100 vacas geravam 40 bezerros. Hoje, geramos 75 com mesmo número de fêmeas”, relata.

Os fatores que ajudaram a tornar esse número mais alto foram implementação de genética melhor e aperfeiçoamento sanitário com homeopatia e fitoterapia.

Estudos em carnes da Europa, Estados Unidos e Brasil revelaram que carnes orgânicas possuem níveis de Ômega 3 até 47% maiores do que carnes não orgânicas.

Isso porque quanto mais tempo o bovino pasta, mais alto é o nível desses ácidos graxos benéficos em sua carne.

Imagine então o gado da Bio Carnes que vive livre e pode se alimentar com 32 tipos de gramíneas que só existem no Pantanal.

Ademais, a dieta do animal implica também no seu sabor, deixando a carne pantaneira com um terroir único.

A forte ligação do homem pantaneiro com o meio ambiente e sua cultura comunitária em dividir a comida são características intrínsecas na Bio Carnes.

O abatimento de um animal significa que todas as suas partes devem ser distribuídas e utilizadas.

Portanto, enquanto a empresa pratica a cultura regional, garantindo a qualidade da carne, o consumidor só precisa se preocupar em como vai prepará-la...

A suculência, maciez e sabor serão um presente do Pantanal pela escolha de um produto que ajuda a equilibrar seu ecossistema.

sugestão de consumo: Ancho orgânico do Pantanal com purê de castanhas
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Frutos do Cerrado e Pantanal viram picolés de sabores regionais

sol forte...
e altas temperaturas...

É o verão invadindo a maior parte do Brasil e trazendo a vontade de aliviar o calor com um picolé bem geladinho!

Onde quer que você vá pelo vasto território brasileiro, uva, coco, limão e abacaxi são opções comuns de picolé. Porém, no Mato Grosso do Sul, a empresa Frutos do Mato faz diferente!

Ela busca sabores regionais para seus produtos, criando picolés feitos com frutos do Cerrado e Pantanal.

Os dois biomas, que possuem características totalmente diversas, ofertam gostos que representam o estado do centro-oeste do país.

A guavira, que é, inclusive, símbolo do estado sul mato-grossense, está entre os sabores ofertados pela Frutos do Mato.

A marca foi criada em 2010...

E agrega o conhecimento de Darli Castro Costa, sócia fundadora, sobre os frutos regionais do MS e sua cadeia produtiva.

Durante os mais de 40 anos como servidora na Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Darli desenvolveu pesquisas sobre as frutas do estado.

Esse trabalho levou ao fortalecimento de laços com as comunidades que trabalhavam com os frutos.

Com isso, ela e a irmã Renata viram duas oportunidades: ajudar essas comunidades de assentamentos e agricultura familiar a escoarem seus produtos, ao mesmo tempo em que levavam os sabores do Cerrado e Pantanal à população local.

Mas o propósito de criar uma empresa que valoriza ingredientes nativos e ajuda a desenvolver a economia de pequenos produtores não é nada fácil.

Como as frutas utilizadas são pouco consumidas, não existe oferta permanente e de fácil acesso.

Os picolés da Frutos do Mato são produzidos com frutas sazonais, coletadas de forma extrativista, o que reforça ainda mais a identidade sustentável da marca.

Para auxiliar na obtenção de seus principais ingredientes, Darli e seus irmãos Alberto e Dilma Castro Costa, os sócios atuais, trabalham com a conscientização dos produtores sobre a rentabilidade da extração das frutas.

Dessa forma, mantêm seus fornecedores ativos e, simultaneamente, ensinam a eles as boas práticas alimentares para que o produto tenha qualidade e seja feito dentro das normas sanitárias.

Dentre os sabores dos picolés estão bocaiúva, araticum, cumbaru, mangaba, guavira, pequi, jatobá, buriti e laranjinha de pacu, este último sendo uma fruta encontrada nas margens dos rios do Pantanal.

A diversidade está também em como os frutos são colhidos e utilizados.

Por exemplo:

  1. A mangaba, fruta cremosa e com bastante látex, está em extinção e precisa de ainda mais atenção por parte dos empresários;
  2. O jatobá, por sua vez, é usado em forma de farinha;
  3. A árvore do cumbaru, por ser grande, ajuda a aliviar o calor dos animais com sua sombra;
  4. A bocaiúva é coletada quando caída no chão, e a polpa da fruta é o ingrediente dos picolés.

A pequena sorveteria com sede em Campo Grande quer, mesmo com as dificuldades, manter o estilo artesanal. Darli conta que o sentimento de quem experimenta os produtos da Frutos do Mato vai além do de relembrar o sabor da infância.

“As pessoas passam a perceber que a fruta que chamam de exótica é aquela comum, que as faz recordar de lendas e histórias do nosso estado”, fala ela.

E a produção da Frutos do Mato não para por aí.

Além dos picolés, três sorvetes com sabores regionais estão sendo lançados. Pequi, bocaiúva e crocante com cumbaru completam a linha de produtos 100% naturais, sem conservante, corante, ou qualquer aditivo químico.

Produtos que carregam os sabores do Mato Grosso do Sul para serem saboreados em todos os dias do ano...
...e em todas as horas do dia!
sugestão de consumo: Caipirinha de Guavira (Guavirinha)
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um queijo com sabor e com afeto

Prepare-se pra registrar cada momento do passeio que vamos dar agora...

Você não vai se arrepender!

Quem chega pela primeira vez na centenária Fazenda São José, em Aquidauana, interior de Mato Grosso do Sul, logo se impressiona.

Nesse vídeo te levamos pra um passeio rápido. É só dar play:

Hora de bater algumas fotos!

Mas o encanto não vem só da beleza das paisagens pantaneiras...

Dentro da casa que recebe visitantes do mundo todo, verdadeiras relíquias de família são colocadas na mesa a cada manhã...

E deixam todos apaixonados à primeira degustação!

Essa história começou quando a dona da casa ainda era uma menina...

As lembranças em torno da cozinha onde a mãe produzia receitas típicas do Pantanal plantaram a sementinha no coração da empresária Vânia Alves Corrêa Murano.

mas o tempo passou...

E dessa memória afetiva surgiu a ideia de investir tempo e dinheiro na produção de um autêntico queijo pantaneiro!

Embora já tivesse a conexão com o campo desde a infância, Vânia viveu boa parte da vida na cidade. Foi há 30 anos que decidiu ir morar na antiga fazenda, onde inaugurou então a Pousada Aguapé.

Esse era o início de um trabalho dedicado a mostrar aos turistas que o Pantanal era muito mais que a pesca.

“Nossa proposta era oferecer o dia-a-dia de uma fazenda pantaneira. A gente queria que o turista pudesse experimentar desde o cheiro de mato, a beleza do amanhecer, o canto dos pássaros...”
e Vânia conclui: “vivenciando também, claro, nossa gastronomia”. É nesse momento que nossa viagem ganha um novo sabor além das belas paisagens.

Bastou pouco tempo pra que esse sabor da gastronomia local oferecida nos cafés da manhã da pousada ganhasse o paladar dos visitantes.

Os grandes astros da mesa? O raro queijo nicola e o requeijão pantaneiro.
À esquerda, nesse formato diferente, o raro queijo nicola.
“Fui remexer o baú das receitas de família, e buscar na minha memória afetiva os sabores de infância”, conta vânia.

Esses sabores fizeram tanto sucesso que ela quase não teve saída: precisava colocar algumas das receitas de família em uma vitrine ainda maior.

Os escolhidos para estrearem no comércio foram o doce de leite e o requeijão pantaneiro!

Há 3 anos a empresária investiu em gado leiteiro e em técnicas ainda mais qualificadas de produção, dando origem à marca que já se tornou símbolo dos produtos locais, a Natural do Pantanal.

As embalagens passaram a ocupar as prateleiras de Aquidauana e Campo Grande e, de repente, estavam atravessando divisas para competir em mostras nacionais.

O requeijão venceu o 5º Prêmio Queijo Brasil de Santa Catarina, e ganhou mais admiradores Brasil afora. Qual o segredo? A criadora tenta explicar:

“O sabor dele é muito bom, a textura da massa, tudo… Eu procurei fazer um requeijão de corte, mas que fosse mais cremoso. E realmente ele ficou muito bom. Tem um sabor único, mas só provando pra entender.”
Nesse ano, Vânia tem um desafio: ir atrás do selo arte e depois ampliar as vendas para outros estados do Brasil.

Ela também quer desenvolver ainda mais a receita do queijo nicola, que hoje não faz parte dos produtos comerciais. Pra provar esse queijo de rara produção no mundo, só visitando a fazenda. O motivo é a curta durabilidade.

Assim como o requeijão, o queijo nicola é produzido a partir do leite cru.

A receita que Vânia aprendeu com as antepassadas é feita para o consumo rápido da família, o que acaba impedindo a venda em larga escala. Apesar disso, ele segue tendo seu lugar de destaque na fazenda São José.

Não só por ser uma herança afetiva, mas também por ser uma receita antiga que está quase desaparecendo. “Não se pode perder essas receitas, elas não podem acabar. O queijo nicola poucas pessoas hoje sabem como se faz.”

Nesse lugar lindo, a preservação de histórias e sabores está em harmonia com a preservação ambiental, que a empresária diz ser uma marca da comunidade local.

“A gente gosta de enfatizar: o pantaneiro valoriza muito seu patrimônio e seu ambiente. O povo pantaneiro é o responsável pela preservação do Pantanal.”
sugestão de consumo: Requeijão panteneiro com geleia de pimenta
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a arte de plantar em qualquer canto

Obras de arte como essa precisam se espalhar cada vez mais pelas nossas cidades...

Porque pode até não parecer, mas estamos vivendo num deserto...

E não apenas eu e você...

Quase todo morador urbano vive hoje num deserto alimentar!

Sem comida de verdade plantada nas redondezas e uma oferta imensa de industrializados e fast food, o acesso a uma alimentação saudável é limitado em boa parte das grandes cidades.

É um deserto percebido por quase ninguém.

Quando se deu conta de que tinha que sair de casa e dirigir por quase 50 minutos até conseguir tomate fresco, o estadunidense Ron Finley percebeu seu deserto alimentar. Ou como prefere chamar, a prisão alimentar.

Nada era cultivado por ali, a não ser as altas taxas de obesidade e diabetes. E, claro, o mato alto dos terrenos baldios.

Ele começou então uma “jardinagem de guerrilha”.

Passou a fazer pequenas hortas urbanas em qualquer pedaço de terra mal cuidada que não servia pra coisa alguma. Ele ficou famoso por incentivar as pessoas a se tornarem jardineiras urbanas.

No Brasil, bem antes de nascer o ativismo de Ron, uma revolução já começava pelas mãos de ativistas paranaenses.

Era 1999 e mais de 20% da população brasileira passava fome. Enquanto isso, grandes áreas esquecidas nas cidades esperavam por sementes que nunca chegavam. Foi quando transformaram um desafio em realidade.

Em Curitiba, o grupo iniciou um projeto de inclusão pra ajudar pessoas em vulnerabilidade e transformar aos poucos os desertos alimentares. Em 2003, a comunidade começou sua primeira plantação e, mais tarde, inaugurou a Casa da Videira.

No lar, 10 pessoas de famílias diferentes vivem juntas e dividem tudo: renda, riqueza natural e propósito.

Com o conceito de coabitação e jardinagem urbana incluindo a harmoniosa convivência com cabras, gansos, galinhas e cães, a casa se tornou ponto de resistência alimentar em meio ao concreto.

Da pequena área de 300 metros quadrados, brotavam 4 toneladas de alimento por ano, boa parte distribuída a comunidades pobres.

É ou não é uma verdadeira obra de arte?

“É inevitável que as cidades devam produzir alimento. Existem 30 mil plantas comestíveis no mundo, não podemos ficar restritos a 4 delas. Hoje 50% da produção agrícola no mundo é de milho, batata, arroz e trigo”, diz Cláudio Oliver, o coordenador da Casa da Videira.

Mas longe de estar satisfeita com o próprio oásis de verduras e frutas, a comunidade da Casa da Videira passou a plantar a sementinha em outras pessoas.

Abriu a mesa de casa pra receber quem estivesse disposto a abrir a mente sobre o presente e o futuro da comida.

Assim surgiu o Meson, uma brincadeira com os nomes gourmetizados da culinária. Na Casa da Videira, o meson era apenas uma mesa bem grande onde cabia todo tipo de gente!

Com preços populares e pratos caprichados com ingredientes do jardim, todo dia a mesa estava cheia de comida e bom papo.

Hoje a pandemia inviabilizou o Meson, mas a Casa mantém o paraíso alimentar produzindo obras a todo vapor!

Eles têm uma uma padaria anarquista e feminista liderada por duas garotas. O Pão das Meninas já ficou famoso!

A Giovana, de 14 anos e a Helena, de 18, fazem os pães de fermentação natural mais deliciosos da cidade - garantia do Cláudio, coordenador da Casa.

Além disso, a Casa produz bebidas tradicionais, como a Kombucha e a Gengibirra (bebida feita com gengibre, açúcar e fermentação natural). Mas Cláudio foi além e sonhou grande: queria ver Curitiba inteira se tornar um grande jardim comestível.

Ele ajudou a convencer os vereadores da cidade a aprovarem um projeto de lei de agricultura urbana que autoriza a produção de alimentos saudáveis em calçadas, praças e terrenos sem uso.

A fala contagiante do ativista pode ser vista neste vídeo!

A lei foi aprovada e ainda aguarda regulamentação.

Além de proporcionar segurança alimentar e controlar a temperatura da cidade, a ideia ainda abre uma janela social importante: a chance de no futuro criar a profissão de jardineiros urbanos.

A inspiração está logo ali, nos jardins da Casa da Videira...

“Hoje é absurdo precisar de uma lei pra atividade mais comum do ser humano que é a capacidade de produzir o próprio alimento. O futuro da humanidade continua sendo a cidade. É cuidar bem da água, é entender que em vez de acumulação, a gente precisa ter resiliência".

Que os jardins comestíveis de Curitiba inspirem outras cidades a plantar arte em todo canto de terra!

Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:

outros temperos

Quer encontrar hortas comunitárias?

A pandemia aumentou a preocupação com nossa dieta e também com o acesso a alimentos mais saudáveis. Para ajudar a população a encontrar hortas comunitárias, feiras e mercados locais, a LabNutrir expandiu para todo o Brasil o mapeamento que antes era exclusivo para a cidade de Natal, RN. Você pode encontrar feiras e mercados próximos e também ajudar incluindo novos locais.

Inclua PANCS na sua alimentação

Querendo comer de forma mais nutritiva incluindo PANC (que são as Plantas Comestíveis Não Convencionais) no seu prato? Para não correr riscos, você pode participar do grupo do Facebook 'Identificação de Plantas', onde mais de 77 mil membros trocam informações sobre como identificar espécies de plantas comestíveis ou não.

Quem são os chefs do futuro?

O livro Ecochefs: parceiros do agricultor apresenta cozinheiros com responsabilidade socioambiental, conselheiros e voluntários do Instituto Maniva, uma ONG com a missão de valorizar pequenos produtores que adotam práticas agroecológicas. Procure o livro na livraria do seu bairro ou compre online.

Conheça 5 histórias inspiradoras

A série Caras da Restauração conta histórias de produtores rurais que conciliam produção em sistema agroflorestal com o plantio de árvores nativas de valor econômico. O trabalho desenvolvido por eles aumenta a rentabilidade no meio rural, e também auxilia com a segurança alimentar.

E que tal uma leitura saborosa?

O chef e pesquisador sul mato-grossense Paulo Machado está lançando o livro Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores  com 65 receitas que mergulham nas raízes da cozinha do Pantanal. Uma delas é a do queijo nicola, iguaria que está desaparecendo no Mato Grosso do Sul.

deu água na boca? então Descubra novos sabores:

até a próxima!