Fortificados JEREZ, OPORTO

Vinos con alta concentración de azúcar y alcohol, son de acuerdo al tipo de uva y el proceso de elaboracion que se aplica

Hay vinos fortificados secos o dulces: las uvas se someten a tratamientos naturales de a acuerdo al tipo de vino que se quiere obtener; el objetivo de estos tratamientos es aumentar la concentración de azúcar y/o alcohol

Tratamientos para la uva: cosecha tardía, pacificación, frío, botrytis

Cosecha tardía/ late harvest: la cosecha es posterior y puede ser de días a meses, la intención es que la uva acumule mas azúcar

Pacificación de las uvas: deshidratación por cosecha tardía o uvas expuestas al sol, conservar la concentración de azúcar, aromas y sabores de la uva

Frío: las bajas temperaturas impiden maduración, evita que la uva pierda acidez; la cosecha se prolonga hasta el invierno dando como resultado que la uva se congele y el azúcar se mantenga en la parte liquida del jugo (así aumenta su concentración); posteriormente se prensan en frío y, el líquido donde están los azucares es el que se libera al momento del prensado (vino de hielo, Alemania, Austria, Hungría, Canadá, Suecia, etc.)

Botrytis cinerea - podredumbre gris

Podredumbre noble: hongos que deshidratan las uvas y el azúcar se concentra, las condiciones climáticas deben ser especiales y debe de haber humedad y sequía; la podredumbre se puede inducir (bayas se rocían con solución de botrytis).

vino francés Sauternes (blanco especial representativo de Sauternes, Burdeos; se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle)
VINO TOKAJI: húngaro mediante podredumbre noble

Encabezado/fortificado: pacificación o cosecha tardía sin fermentar o apenas iniciando ésta. La finalidad es impedir la fermentación para matar a levaduras por la cantidad de alcohol y de esta manera, el azúcar sin fermentar hace dulce el vino.

Si el encabezado se hace durante la fase de fermentacion o antes de concluir, es para determinar la cantidad de azucar residual que se quiera obtener

El grado alcoholico se determina por el momento del encabezado y el hacerlo sin el jugo haber fermentado, lo hará extremadamente dulce

antes de la fermentación mayor azucar residual mas dulce: oporto o vinos dulces de Francia

encabezar al finalizar la fermentación hace los vinos secos y alcoholosos: jereces

los jereces se endulzan con uvas pacificadas

VINO DE JEREZ: se produce solo en la zona de Jerez

fino, amontillado, palo cortado, oloroso, pedro ximenez

Su proceso de elaboración es prensando para obtener el primer mosto; se almacena en barricas de roble americano por sistema de soleras y se le aplica oxidación de acuerdo al tipo de jerez que se quiera obtener

https://www.youtube.com/watch?v=NsJfIuKQoG4

FINO: crianza biológica

AMONTILLADO: crianza biológica y oxidativa

PALO CORTADO: crianza biológica y oxidativa

MANZANILLA: crianza biológica

OLOROSO: crianza oxidativa desde el inicio hasta el final

CRIANZA BIÓLOGICA: se añade alcohol de 11 hasta 15° con la intención de generar el velo de flor (levaduras) que cambian las caracteristicas del vino y su crianza es mínimo tres años mediante levaduras: finos y manzanillas vinos palidos

CRIANZA OXIDATIVA: vino blanco 10 - 12° se añade hasta 17° de alcohol, (es tanto el alcohol que las levaduras se mueren y el vino se expone al oxigeno por lo que cambia de color pálido a tonalidades ámbar-caoba y en gusto es muy estructurado (oloroso-palo cortado- amontillado)

amontillado: entre fino y manzanilla; tres años se crió como un fino y al cabo de esos tres años se añade alcohol para crianza oxidativa (3/3 vino con mucha complejidad y matices)

Palo cortado: vino de jerez (misterioso) crianza oxidativa, categoría del oloroso pero se usa vinos con finura especial y al inicio de la producción puede tener velo de flor (era destinado para fino pero se cambia a oxidativa: se marca con el palo (las botas) y se corta el palo de ahí el nombre.

vinos dulces Pedro Ximénez/ moacateles/palominos: la diferencia es la uva, es pacificada, vinos dulces con crianza oxidativa

http://www.sherry.wine/es/wines/vino-generoso-de-licor/cream

https://www.youtube.com/watch?v=G-XrVgTU-Kk

oporto

vino que obtuvo la primera denominación de origen en todo el mundo

Adición de brandy cuando están a un cuarto de su fermentación: vino muy dulce con 20% alcohol

cepas: Touriga nacional, tinta Roriz, tinta barroca, tinta cao y touriga francesa
oporto blanco cepas: viosinho, malvasia fina, gouveio, códega y ravigato

TIPOS DE OPORTO: vintage, tawny, LBV, Ruby y colheita

OPORTO VINTAGE: el más fino de todos y el mejor en guarda; es de una selección de añadas iguales, dos años en barrica y madurará en cava hasta décadas

OPORTO LBV (Late bottled Vintage): es de la misma cosecha que un vintage pero en barrica pasa de 4 a 6 años, la diferencia al vintage es que este se puede consumir una vez ya embotellado

TAWNIES (con indicación de edad): de tonos ámbar conocido como leonado (tawny); se obtienen del corte de diferentes vinos de diferentes edades (10,20,30,40 años en roble); añejamiento mínimo de tres años

RUBY: joven, frutado y corpulento, proviene de varios cortes de varios años con el fin de preservar el mismo estilo; son vinos simples, adaptables y debe ser bebido joven (un ruby puede convertirse en tawny)

Created By
fierro ruiz
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