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"cappuccino" von langostinos

ein sehr feines feedback eines gastes, nehme ich zum anlass, dieses rezept einmal aufzuschreiben ... denn ich werde haeufig danach gefragt! zunaechst moechte ich sagen - & das soll keinesfalls entmutigend klingen - diese koestlichkeit braucht dreierlei: erstklassige zutaten, erfahrung & zeit! dinge, die wir im normalen alltag nicht mehr zu haben scheinen, sie sich aber sehr lohnen um genuss, nicht nur kulinarisch, zu bekommen!

... "der fond ist das fundament aller genuesse"! > aus "das grosse fressen" (1971)

wie sie einen fond zubereiten beschreibe ich ihnen hier >>> die einzelnen handgriffe sind einfach ... das andere ... na ja, siehe oben!! selbstverstaendlich koennen sie auch fertige fonds kaufen ... es gibt sie in unterschiedlichen qualitaeten ... lassen sie es bitte, das ergebnis wird sie enttaeuschen. nun, fuer den langostinocappuccino brauchen sie einen erstklassigen fischfond! ansonsten an hardware: einen grossen topf ( bitte kein alu ), ein grobes sieb, einen etwas kleineren topf als den ersteren & einen stabmixer bzw. milchaufschaeumer!

zutaten (6-8 portionen): 250g rohe langostinos ( oder 500g langostinokarkassen), 10 schalotten, 5 knoblauchzehen, 2 karotten, 100g knollensellerie, 50g lauch, je 1 kleines bund frischen dill, rosmarin & thymian, 1 lorbeerblatt, 1 el. zerdrueckte wacholderbeeren, olivenoel, 100g tomatenmark, 4cl brandy, 1l weisswein, 2l fischfond, 750ml sahne 33%, salz, frischen pfeffer, zitrone, noly prat (wermut), pernod ... milch & gemahlenen zimt!

GO: alle gemuese, kraeuter etc. waschen & grob mit schale (ausser schalotten) schneiden, reichlich olivenoel in einem ausreichend grossen topf sehr heiss werden lassen, langostinos grob schneiden & unter ruehren farbe nehmen lassen, alle gemuese, aromen & kraeuter dazu & nochmals unter ruehren gut alles anschwitzen ( farbe ja - schwarz nein!!), kraeftig mit salz & pfeffer wuerzen, nun das tomatenmark unterruehren ( > tomatisieren), jetzt ist es ganz wichtig, dass das tomatenmark zwar roeststoffe bekommt aber auf keinen fall anbrennen darf!!!! sonst wird die ganze suppe bitter!!! geben sie nun den brandy dazu & flambieren sie ( aufpassen wegen des tomatenmarks!), mit dem weisswein abloeschen, umruehren & den wein reduzieren lassen, bis er fast weg ist, mit dem fond auffuellen & wieder zur haelfte reduzieren lassen, mit der sahne auffuellen, feuer auf kleinste stufe & um 1/4 reduzieren lassen, 1 stunde ziehen lassen, passieren! es sollte jetzt schon in geschmack & konsistenz klasse sein ... ggffs. nochmals reduzieren bis die gewuenschte konsistenz erreicht ist & abschmecken mit salz, pfeffer, zitrone, noily prat & einer spur pernod! die fertige, abgeschmeckte suppe in cafetassen giessen & mit aufgeschaeumter milch kroenen! zum schluss etwas gemahlenen zimt obenauf!

ich habe sie gewarnt ...

das ist schon grosses kino ... & das ergebnis sehr, sehr abhaengig z.b. von der qualitaet der krustentiere! wir hier auf der insel sind da im paradies, obwohl unsere wahl auch auf asiatische tkware im lidl fallen koennte - mache ich aber nicht!!!!

nun wuensche ich ihnen genuss beim einkaufen & dabei pause machen ... zusammen schneiden & zubereiten ( 3-4 langostinos bleiben bestimmt uebrig um sie sich lecker bei einem vino zu braten ... ) ... natuerlich schliesslich beim ergebnis ... ach ja, diese suppe kann man reichlich kochen ... sie ist gut einzufrieren als vorrat ... am ende auch sehr fein als sauce zu anderem fisch zu benutzen ... kalt als dressng fuer einen gambacocktail ... etc.

Credits:

jfk

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