I metodi di conservazione chimici naturali

La conservazione con metodi chimici naturali si effettua aggiungendo al prodotto, speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi bloccando deterioramento degli alimenti

Conservazioni con l'aceto

L'aceto contiene acido acetico che esercita un'azione antisettica se contenuto almeno per una concentrazione del 6%, ciò costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti. L'aceto viene utilizzato per conservare verdure e pesci. Prima dell'immersione in aceto l'alimento può essere scottato, salato o lasciato macerare per qualche giorno.

Conservazione con il sale

La conservazione con sale è un metodo molto antico, fu scoperto dagli egizi e applicato nei processi di mummificazioni. Ancora oggi è impiegato per conservare le carni, pesce, verdure e formaggi. La sua azione consiste nel disidratare gli alimenti, cioè eliminare l'acqua.

La conservazione può avvenire a secco o a umido. Nella conservazione a secco l'alimento viene messo a contatto diretto con il sale generando una barriera protettiva.

La conservazione in umido avviene per immersione degli alimenti in una soluzione di acqua e sale nella quale il sale è presente in una percentuale dell' 8/10% (salamoia)

Conservazione sott'olio

La conservazione sott'olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e di conseguenza dai microrganismi. L'olio non è efficace nei confronti dei microrganismi anaerobi (tipo il botulino) dunque tale metodo di conservazione viene abbinato ad altri metodi come la sterilizzazione. Per esempio il tonno prima del trattamento dell'olio viene sterilizzato.

Conservazione con lo zucchero

Lo zucchero come il sale disidrata le cellule dei microbi, anche se, rispetto al sale, necessita di quantità superiori.

Marmellata e frutta sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione. Le marmellate hanno un contenuto di zuccheri del 65/70% e si conservano a lungo senza dover essere sterilizzate. La frutta sciroppata invece è immersa in una soluzione di zucchero al 18/25% e deve essere sterilizzata affinché rimanga inalterata nel tempo

Conservazione con l'alcol

L'alcol agisce da disinfettante ma in maniera diversa rispetto all'uso comune; avendo la capacità di sciogliere i grassi e le proteine al contatto con i microrganismi scioglie anche le proteine e i grassi di cui sono fatti.

L'alcol in concentrazione superiore a 16% crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi. Con questo metodo si conservano alcune specie di frutta come le ciliegie, le prugne, le amarene e le albicocche.

FINE

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