Les Bleues Gockel BIO, regional, KÖSTLICH

Essen um zu bewahren, der alte Slow Food Spruch hat hier mal wieder seine Berechtigung. Et voilà 'Les Bleues'. Diese prachtvollen Gockel mit den blauen Füßen- daher der Name- sind auch als Bressehühner bekannt, weil sie eben aus der Bresse in Frankreich stammen. Und einen ziemlich guten Ruf als Delikatesshuhn haben. In Frankreich haben sie deshalb das Gütesiegel AOC bekommen. Hier in Deutschland ist das sogenannte Zweinutzungshuhn noch nicht so bekannt. Zweinutzungshuhn bedeutet, dass die weiblichen und männlichen Tiere eines Schlupfs gemeinsam aufgezogen werden. Also kein Kückenschreddern. Die weiblichen Tiere legen Eier und die männlichen Tiere mit ihren größeren Brüste und Schenkel sind ideal als Brathähnchen.

Florian Reiter und seine Les Bleues in Amerang, Bayern. Fotos: http://www.genussgemeinschaft.de

Mehr zum Hof hier:

Unser Gockel kommt vom Chiemgauhof Locking. Der liegt zwischen Wasserburg und dem Chiemsee in Amerang. Der Hof ist seit Generationen in Familienhand, ein kleinbäuerlicher Betrieb, der rein regional arbeitet. Gemeinsam mit einer Biobrüterei hält Landwirt Florian Reiter eine Elternherde, aus dessen Eiern die Küken schlüpfen und dann zu ihm auf den Hof kommen. Hier werden sie aufgezogen und nur mit Getreide und Kartoffeln vom Hof gefüttert. Landwirt Florian Reiter hat die Gockelmast am Hof ausgebaut. Mittlerweile kann er von der Gockerlaufzucht leben, 3.000 Tiere zieht Reiter in kleinen Gruppen - über das Jahr verteilt- auf.

Zeit, viel Auslauf, bestes Futter. Die Hähne von Florian Reiter leben ca. 18-20 Wochen, Schlachtgewicht 1,8 bis 2 kg. Ein normales Masthähnchen wird dagegen schon mit rund fünf Wochen geschlachtet. Auf den Wiesen rund um den Chiemgauhof picken die Gockel Würmer und fressen selbstangebautes Biogetreide. Für diese Art der Weidehaltung muss Florian Reiter auch den entsprechenden Preis für seine Tiere verlangen. Rund 30 Euro kostet ein Bressehuhn bei ihm. Da mag mancher nach dem TK Hühnchen greifen wollen, mit der Entschuldung 'teuer' auf den Lippen. Muss nicht sein. Als Sonntagsbrathuhn mit Beilagen ergibt der Gockel immerhin 6 Portionen.

Hier als Beispiel das Rezept für ein Languedoc-Hähnchen:

Für das Aroma, den Geruch, die geschmackliche Basis: Rosmarin , Thymian und Knoblauch in den Mörser packen, salzen und pfeffern.

Anchovis abtropfen lassen und zu Rosmarin, Thymian und Knoblauch in den Mörser geben.

Anchovis zum Würzen. In der Paste lösen sie sich später vollständig auf, geben aber ein feines salziges Aroma.
Am Schluss, wenn die Kräuter fein zermahlen sind, kommt der Ziegenfrischkäse dazu. Und dann kräftig rühren.

Alles zu einer homogenen Paste verreiben. Und dann ist Fingerfertigkeit gefragt. Die Haut vom Huhn muss gelöst werden, am Besten mit einem Kochlöffel darunter fahren. Denn in diesen Zwischenraum verteilt man dann den Ziegenfrischkäse gleichmässig.

Mit dem Silikonspachtel bekommt man die Masse unter die Haut. Mit der Hand dann die Ziegenfrischkäsecreme gleichmässig unter der Haut des Vogels verteilen.

Der Gockel hat also schon seine besondere Behandlung bekommen, jetzt muss er noch ins Backrohr. Eine Handvoll Schalotten kommt dazu in die Bratreine, die abgeschnittenen Flügel des Gockels ebenso. Die würden sonst schnell verbrennen und am Boden des Bräters geben sie zusätzlich Geschmack.

Die Schalotten mit einem spitzen Gegenstand einritzen und sonst komplett mit Schale in den Bräter geben.Dann garen sie im eignen Saft in der Schale und können später mit der Gabel ausgekratzt werden.

Et voilà, der Rest macht sich von alleine. Der Chiemgauhof Gockel bleibt für zwei Stunden im Rohr. Als Zugabe gibts gebratene Fenchelscheiben, zusammen mit Orangenscheiben und Dressing angemacht eine schöne Verbindung zu dem würzigen Languedoc Gockel.

Created By
Ulrike Palmer
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Credits:

Fotos Harald Scholl/Ulrike Palmer

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