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Le beurre: de retour dans l’alimentation équilibrée?

Après avoir été considéré comme une matière grasse à éviter, parce que riche en acides gras saturés, il apparait que le beurre n’est pas cet ennemi pressenti, et que l’on peut très bien vivre en en consommant (avec modération).

Bien que le beurre soit issu du lait, il ne figure pas dans la même famille alimentaire. Sa composition nutritionnelle est en effet très différente, puisqu’il s’agit avant tout d’une matière grasse, et que sa teneur en calcium est très faible.

Sa phase grasse se compose d’environ 2/3 d’acides gras saturés. Or, les acides gras saturés sont précisément ceux qui, en excès, sont accusés d’augmenter le taux de cholestérol, donc le risque d’accident et de mortalité cardiovasculaire. Voilà pourquoi le beurre a été diabolisé…

Nouveau regard sur les acides gras

Mais les choses ne sont pas aussi simples. On sait désormais que tous les acides gras saturés n’ont pas les mêmes effets sur l’organisme. L’acide stéarique, par exemple, à un effet neutre sur les lipides sanguins. Quant à l’acide butyrique, il pourrait même avoir des effets intéressants pour la santé (c’est notamment un produit de la fermentation des fibres qui pourrait réduire le risque de cancer colorectal). De plus, il est désormais clair que la composition en nutriments d’une denrée ne suffit plus à prédire son effet sur la santé, en raison de l’effet matrice (structure physique de l’aliment).

Dans le cas du beurre, on dénombre pas moins de 400 acides gras différents, dont des acides gras conjugués et des acides gras à chaîne ramifiée. Les recherches ont montré que dans la graisse laitière, les premiers possédaient des effets antiathérogènes et anticancérigènes (1), les seconds étant résistants à l’oxydation (2).

Bien qu’il faille rester prudent par rapport à ces effets, cela montre que la graisse laitière ne peut plus être abordée comme précédemment, à savoir une source d’acides gras saturés délétères.

Pas ou peu d’effet sur la mortalité

Les effets du beurre ont été investigués dans une revue systématique de la littérature en 2016, qui a amené à revoir certaines idées reçues. Dans cette méta-analyse portant sur les données de plus de 600.000 participants, il apparait que pour le beurre:

  • l’augmentation du risque relatif de mortalité est très faible à neutre (risque relatif théorique accru d’à peine 1% par 14 g de beurre);
  • il n’est associé à aucune augmentation du risque d’accidents cardiovasculaires;
  • il est inversement associé à l’incidence du diabète (risque relatif diminué de 4% par 14 g de beurre).

En d’autres termes, les craintes fondées sur la théorie des acides gras saturés apparaissent aujourd’hui comme insignifiantes, pour ce qui concerne le lait et les produits dérivés, y compris le beurre.

Références: (1) Lock A.L. et al. J. Nutr. 2005;135:1934–1939. Ip C. et al. Cancer. 1994;74:1050–1054. Dong J.Y. et al. Breast Cancer Res. Treat. 2011;127:23–31. (2) Kaneda T. et al. Microbiol. Rev. 1991;55:288–302.

Credits:

Inclut une image créée par ALF photo - "beurre 17062016"