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Kochen und Essen als ästhetische Praxis stefan Wiesner | GastDozent Hochschule für Gestaltung und Kunst FHNW (Bild WEISSWERT, Basel)

Kochen und Essen als ästhetische Praxis - Eine explorative Studie

In den letzten Jahren lässt sich eine Annäherung von Kunst und Kochen beobachten. An ihrer Schnittstelle wird nach Themen wie gustatorische Intensität, Tischgemeinschaft, Gastkultur und Nachhaltigkeit geforscht. Dabei werden Modelle entwickelt, die Lösungsansätze für zentrale Probleme der gegenwärtigen Ernährungspraxis enthalten.

Inhalt und Ziel des Forschungsprojekts

Die von den Gesellschafts- und Kulturwissenschaften beobachtete Krise des Essens deckt sich mit einer konstatierten Unzufriedenheit von Konsumenten mit der eigenen Ernährung und dem Lebensangebot. Gleichzeitig geniessen Kochen, Ernährung und Essen eine hohe mediale Aufmerksamkeit, da hierbei wesentliche Fragen der Gesundheit, der Nachhaltigkeit, der Freizeitgestaltung und des sozialen Zusammenlebens thematisiert werden. Das Projekt befasst sich mit den aktuellen Berührungspunkten von Kunst und Kochen. Es analysiert

  • erstens die relevanten Diskurse und Praktiken in Hinblick auf Nachhaltigkeit, Genuss und Gastkultur.
  • Zweitens wird untersucht, wie Köche in der Schweiz ihr Wissen entwickeln und zur Neupositionierung ihres Feldes auf ästhetische Praktiken der Transformation, der Kommunikation und der Inszenierung zurückgreifen. In einer Bündelung dieser Untersuchungsfelder sollen
  • drittens künstlerisch-kulinarische Modelle einer alternativen Esskultur fur exemplarische Bereiche entwickelt werden.

Wissenschaftlicher und gesellschaftlicher Kontext

Essen und Ernährung bilden einen zentralen identitäts- und gesundheitsbildenden Teil des Menschen. Fehlernährung, Vergeudung von Ressourcen sowie der Verlust einer gemeinsamen Esskultur verursachen hohe Folgekosten. Deshalb erscheint es notwendig, die ästhetische Seite des Kochens und Essens genauer zu erforschen, um diese in einen breiten gesellschaftlichen und wissenschaftlichen Diskurs einzubringen.

Kochen als Kunstform

Küche und Kochen sind seit dem 21. Jahrhundert wichtige Themen. Sie stehen im Fokus von Design, Kulinarik, Gastronomie, Lebensmittelwissenschaft und dem nachhaltigem Verständnis von Landwirtschaft. Ähnlich wie Künstler seit den 1970er Jahren ein Dispositiv einer ästhetischen Praxis erarbeitet haben (Daniel Spoerri, Gordon Matta Clark, Rikrit Tiravanija), adaptieren Köche szenografische Praktiken des künstlerischen Selbstverständnisses (Sergio Herman, Magnus Nilsson und andere).

Im Zuge der Weiterentwicklung der Nouvelle Cuisine und der Molekularküche wurde eine Regio-Küche in Richtung Regionalität, Saisonalität und kulinarische Tradition mit dem Namen Nova Regio (Jürgen Dollase) etabliert. Sie basiert auf analytischen Methoden, die eng mit den Konzeptions- und Gestaltungsprozessen in Design und Kunst verwandt sind. Ihr wichtigster Vertreter in der Schweiz, Stefan Wiesner, nennt seine Kochpraxis oder Kochkunst „Alchemistische Naturküche“.

Der Kurs soll auf theoretischen Wegen praktische Aspekte und Grundlagen der alchemistischen Naturküche vermitteln und so deren Verbindung zu ästhetischen Praktiken in Kunst und Design herstellen.

Gericht im Gourmet-Menu Herbst 2013 im Rahmen der Abhandlung von Skrjabins mystischem Akkord, Ton C (Entwurf, Beschrieb und umsetzung)

ARBEITEN von KursAbsolventen SS 2019 (Format PDF):

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