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eine kleine ... sauerteiggeschichte

der hefeteig ist seit jahrzehnten schon mein freund ... ob brot, pizza, kuchen, brioche oder buchteln. beim sauerteig sieht es schon anders aus ...

so schaut der ansatz aus ...

in meinem fall, brachte ein renningenieur den fertigen(!) ansatz mit! in diesem fall kommt es nicht auf die geschwindigkeit an ... ganz im gegenteil!

frau otten & ich schenkten dem achtsamen jungen mann einen brotbackkurs in oberbauyern ... das ist ca. ein jahr her & er mauserte sich zum sauerteigbrotbackexperten!!

das ist das beste, was einem passieren kann: jemanden zu haben, der einem alles anschaulich vormacht & erklaert ... danach hat man selber zu tun mit seinen fehlern & den erfahrungen daraus!

z.b. sich einen eigenen waermeschrank bauen ... kaufen kann jeder!

nach einigen fehlversuchen : fuer mein 4. brot schon ziemlich gut!! allerdings habe ich ein wenig gemogelt, denn es ist ein sauerteig/hefebrot & 50% roggenvollkorn & 50% weizen ... ! mein erstes , unter ingenieuranleitung, war schon ganz gut ( 50/50 roggen/xeixa) ...

das 2. auch ... das 3. ( 100% roggen) habe ich voellig verkackt ... einfach ungeniessbar ...

mein 6. sauerteigbrot: ich wollte dieses mal kein kastenbrot, sondern eins, wie wir es alle kennen ... so oval mit krachiger kruste ... je 50% roggen/dinkel ... ... dabei benutzte ich 10g mehr sauerteig ... . das es so fast perfekt geworden ist, wie ich es haben wollte, half mir der zufall ... ich waehlte dieses mal beim spanier umluft statt ober/unterhitze mit einer tasse wasser! da das brot die ersten 10 minuten bei 280° backen muss ...... vergass ich, dass der spanier bei dieser einstellung automatisch den salamander anmacht!!! oje, es roch nach 5 minuten arg verbrannt ... geade noch rechtzeitig ... das ergebnis: klasse!!!

schon beim schneiden hoere ich: das ist mal'ne kruste ist ... mmmm .... doch wieder etwas dazu gelernt ... fein!!! ...

das 7. brot!!!! also 80g sauerteig, 1/5 roggen , 4/5 xeixa ... in einer anderen form ... so wie antes! = sehr fein ... krustig, locker, schmacko ... es wird langsam ...

die erste huerde ist geschafft! ich habe mein rezept gefunden ... das werde ich einige male backen, um erfahrungen zu sammeln .

hier nun das vollstaendige 100%ige sauerteigbrotrezept mit fertigem ansatz >>> neuzuechtung!!!

80g lievito madre ( die mutter = ansatz ) mit 100ml handwarmem h2o & 100g roggemehl vermischen ... das ganze bei ca. 28° 18 stunden gaeren lassen ... nicht ruehren! ich nehme dazu eine metallschuessel, bedecke sie mit klarsichtfolie & stelle alles unter eine lampe!!

jetzt gebe ich 450g xeixamehl ( alte mallorquinische weizensorte ) oder anderes weizenmehl (ausprobieren), 290ml handwarmes h2o, salz & pfeffer hinzu & lasse den knethaken von auguste ( meine kitchenaid ) ca. 15minuten den teig kneten!

das alles wieder mit klarsichtfolie bedecken & ca. 3 stunden in den "waermeschrank"! zwischendurch 3-4x den teig mit einem spachtel "falten", soll heissen: mehrmals den teig von unten nach oben ziehen ... etwa so wie beim spaetzleschlagen ... ! jetzt sollte der brotteig nicht zu fest aber auch nicht zu duenn sein! den teig nun in eine ausgebutterte & mehlierte brotform geben ... wieder in den waermeschrank fuer 12 stunden ...

10 minuten bei 280° dann weitere 35 minuten auf 200° knusprig backen ... am besten mit einer tasse h2o im ofen !

das ist die theorie ... seelig sind die menschen, die einen wirklichen steinbrotbackofen haben ... wir besitzen so etwas, leider koennen wir ihn hier im kloster nicht anschliessen, weil die stromsicherung das nicht aushaelt! es gibt jedoch steinplatten fuer den ofen bzw. steinformen ... ein roemertopf sollte auch klasse sein ( kennt den noch jemand? ).

bevor sie anmerken: oje ... wer hat denn soviel zeit? die einzelnen handgriffe benoetigen ca. 10 minuten !!!!!! den rest besorgen die bakterien, die waerme, die zeit, die kuechenmaschine & der ofen ... das richtige timing hat man schnell drauf ... wann muss ich anfangen um ca. alle 3 tage ein frisches brot geniessen zu koennen?! es lohnt sich absolut! sie werden nach einer weile merken, wie auch sie ruhiger werden, sich diese ruhe durch ihren tag zieht & gelassener mit dingen umgehen ... & das mit genuss!

dies jedenfalls berichtet der renningenieur ... fuer ihn ist es keine last mehr, sondern entspannung ...

bon profit!

jfk

Created By
jens kruse
Appreciate

Credits:

jfk

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