地中海料理 不必因咽廢食的加工紅肉料理

最近非常熱鬧的新聞就是:WHO將加工紅肉製品列為一級致癌物。但WHO也承認:癌症是複雜疾病,不會是單一食物引起,肉類仍屬於均衡飲食的一部分,癌症風險評估還需納入環境和生活方式等因素。何況被營養學家一致稱道的「地中海飲食」,其包含的加工肉品量還是WHO建議量的兩倍,但西班牙、義大利和法國等地中海國家卻是世界長壽和健康的代表性國家。

今回要介紹的這道地中海料理,是一位朋友去西班牙旅遊時在一家小酒館品嚐的一道下酒菜,女主人根據朋友的口述食材和對這道菜的風味記憶,自己范水模山的聱牙詰曲之作。

首先介紹食材

1.茄子。茄子是少有的紫色蔬菜,營養價值也是獨一無二,有人吃茄子喜歡去皮,但事實上,茄子的精華在皮上,茄子皮中含較多的維生素P,對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老人斑等有一定功效。

2.橄欖。橄欖是中國南方特有的亞熱帶常綠果樹,國外的油橄欖則是源自地中海一帶。這次選用的是西班牙進口的有仔綠橄欖。綠橄欖營養豐富,果肉含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質,其中維生素C的含量是蘋果的10倍,梨、桃的5倍。含鈣量也很高且易被人體吸收。中醫認為,橄欖性味甘、酸、平,入脾、胃、肺經,有清熱解毒,利咽化痰,生津止渴,具醒酒,化刺除鯁之功,冬春季節,每日嚼食2~3枚鮮橄欖,可防止上呼吸道感染。兒童經常食用,對骨骼的發育大有益處。

3.蒜。大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛,是烹調料理不可或缺的香辛佐料,也是地中海飲食料理中扮演著舉足輕重的主要食材之一。大蒜是被公認為最接近藥品的健康蔬菜,蒜頭富含維生素C、碳水化合物及硫、磷、鐵等各種礦物質,特別是含有蒜素(Allicins),具殺菌、抗菌作用,大蒜辣素被喻為天然的抗生素,古今中外皆廣泛用於多種疾病之預防與治療。

其實不是小高博學聞,上面這些知識隨便谷歌一下就有了,哈哈~

4.培根。培根大部分是取豬胸肉燻製而成。培根味道極好,一般被認為是西式早餐的頭盤,切成薄片,放在鍋子裡烤或油煎。培根過去被視為肥胖的主要來源,但因為美國推出了低碳水化合物減肥法,培根致肥的觀點漸漸改變。 不過培根畢竟還是加工肉製品,凡事過猶不及,飲食也是如此,所以盡量避免獨沽一味,要講究均衡的營養才是王道!強烈建議:一定要選購有品牌、有口碑的培根,才能料理的開心、吃的安心。

透過培根獨特的燻香味道能大大提升這道菜風味,培根可說是這道菜畫龍點睛的關鍵食材。

5.葡萄酒。調味用,可以增添這道菜的風味和口感,選用的葡萄酒不必太講究。

再來介紹這道菜的作法:

1.先將茄子、蒜、培根等食材切片備好,再將有仔綠橄欖剝開後置於一旁。

2.以橄欖油為底,接著先將蒜片炒出焦糖色即可。要提醒的是:橄欖油不能高溫爆炒,因為橄欖油的燃點低,在高溫下橄欖油很容易產生質變,讓好油都變成劣油,千萬要注意。

3.蒜片炒出焦糖色後,就將培根加入鍋中略加拌炒。

4.培根炒香後,再將綠橄欖(連仔帶果肉一起)加入熱鍋中翻炒。

5.前述食材炒稍微煸炒後,就可以將今天的主食材茄子加入熱鍋中一起翻炒。

6.茄子入鍋翻炒一下子,就可以淋上少許葡萄酒。下葡萄酒的量沒有一定,喜歡酒香濃烈的朋友,整瓶酒下去也無妨(太超過了)。不喜酒味也可以用開水代替,想水、酒都不加也無妨,但是建議就要添一些油拌炒,只是這樣口味就可能過於油膩,至於酒、水、油都不添加的話,整道菜就變成乾炒,會大大的影響口感。

7.起鍋前,再加進香菜梗和適量黑胡椒,進行調味翻炒。

8.最後在熄火起鍋前,加上一把香菜葉和少許奶油,拌炒一下提升風味就可以起鍋了。

地中海飲食之:「培根蒜香紫茄綠橄欖」大功告成。和西班牙道地的「培根蒜香紫茄綠橄欖」比較起來,是否有刻鵠類鶩之境?

左圖是西班牙小酒館的「培根蒜香紫茄綠橄欖」原味兒;右圖是女主人演繹的的作品。是不是有青出於藍更勝於藍的感覺。點選圖片可放大視。

有些人對於食之無味的茄子一向敬謝不敏,但是這道菜的茄子入口時,同時有著葡萄酒的微薰、蒜香、橄欖的甘、酸和培根獨有的燻香在口中游走,相信可以一掃大家對笳子的印象。這道菜不只適合下酒,配茶,其實也應該很下飯。

Created By
James Kao
Appreciate

Made with Adobe Slate

Make your words and images move.

Get Slate

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.