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Auf der Suche nach schwarzen Diamanten Eine Reportage über feine Knollen und feine Nasen

Unterwegs mit dem Trüffelhund

Der Duft und der Geschmack von Trüffeln sind eigen. Gesucht und gefunden werden Trüffel mit speziell trainierten Hunden. Auch in Schweizer Wäldern. Diese Reportage handelt von der Suche nach den «schwarzen Diamanten», von der Geschichte des Trüffelns und der Trüffelhunde. Anregungen zur Zubereitung dürfen dabei auch nicht fehlen.

Auch wenn grundsätzlich jeder Hund das Trüffeln erlernen kann, der klassische Trüffelhund ist doch der Lagotto Romagnolo. Seine angeborene Neigung zur Suche und sein ausgezeichneter Geruchssinn bilden die Basis, um als Trüffelsuchhund erfolgreich zu sein.

Laya, Lagotto Romagnolo, dreieinhalbjährig

Schlau ist die dreieinhalbjährige Lagottodame «Laya». Das zeigt sich immer wieder. Es reicht, dass ich die festen Schuhe aus dem Keller hole und die warme Jacke bereitlege. Laya steht neben mir und lässt mich nicht mehr aus den Augen. Sie weiss bereits, was jetzt kommt. Sie neigt den Kopf, richtet die Ohren etwas auf und schaut mich direkt an. So, als ob sie mich fragen würde: Gehen wir jetzt trüffeln? Die Antwort ist: Ja.

Vorfreude

Laya kurvt zwischen Küche und Hauseingang etwas unkoordiniert um mich herum. Aufgeregt bewegt sie die Rute und verfolgt das weitere Geschehen mit grösster Aufmerksamkeit. Zwischendurch stupst sie mich mit der Nase sanft in die Wade. «Mach endlich!» Die Vorfreude ist gross. Kaum halte ich die Bauchtasche in der Hand, um den daran befestigten Beutel mit Leckerlis zu füllen, stellt sie sich auf die Hinterbeine, um daran zu schnuppern. Als ginge es ihr darum, sich zu vergewissern, ob wir wirklich bald zum Abenteuer Trüffelsuche aufbrechen. Ich fülle noch Trinkwasser ab und versuche, mich von ihr nicht drängen zu lassen.

Beim Anziehen von Jacke und Schuhen fängt sie an, mit mir zu «sprechen». Es sind fiepende, nicht sehr laute Geräusche mit einem ansteigenden Ton. Lagotti haben diese Eigenschaft. Sie reden mit uns Menschen und teilen sich mit. Mittlerweile kann ich einiges davon recht gut verstehen. Oder ich bilde mir das zumindest ein.

Anleinen ist an der Reihe. Das Brustgeschirr ziehe ich ihr über und befestige eine lange, schlanke Kunststoffleine. Dann sind wir «ready to go». Zunächst zum Auto, denn wir werden heute einen neuen möglichen Fundort in der Umgebung auskundschaften.

Auf der Fahrt beruhigt sie sich dann nach einer Weile. Dennoch sitzt sie eher unruhig in der Box und beobachtet die Umgebung. Fünfzehn Minuten später, wir sind angekommen, ist sie kaum mehr zu bremsen. «Ich will raus»! Jetzt geht es los. Endlich.

Klassischerweise ist ein Trüffelsucher so versiert und ausgebildet, dass er anhand der Vegetation und der Bodenbeschaffenheit abschätzen kann, ob Trüffel an diesen Stellen vorkommen könnten. Dann erst lässt er seinen Hund aktiv suchen.

Bei uns ist das genauso, wobei wir im Team auch die Variante entwickelt haben, dass Laya mit mir einfach einen ausgedehnten Spaziergang macht, ohne dass sie die ganze Zeit aktiv sucht. Im Gegensatz dazu ist die aktive Form von Nasenarbeit so anstrengend, dass sich die Körpertemperatur des Hundes in fünfzehn Minuten um ein Grad Celsius erhöht. Wortwörtlich kommt der Hund bei der Suche somit in eine Art Fieber. Ohne regelmässige Pausen und die Gabe von Trinkwasser kann das für den Hund und seinen Kreislauf böse enden. Vor allem an warmen Tagen.

Schnüffeln fordert

Wenn ein Hund bewusst schnüffelt, kann er in kurzen Zügen bis zu 300 Mal in der Minute atmen. So werden die Riechzellen dauernd mit neuen Duftmolekülen versorgt. Jeder Stoff verfügt über eine Art Signatur. Diese Geruchsbilder werden dann im Hundegehirn abgespeichert. Darum spielt auch das Gehirn des Hundes eine wichtige Rolle beim bewussten Riechen. Ähnlich wie mit den Augen und Ohren können Hunde auch mit der Nase unterscheiden zwischen rechts und links. Das ergibt dann eine Art «3-D»-Geruchssinn. So ist es möglich, die Richtung eines Duftes und seinen Herkunftsort genau auszumachen.

Layas Nase

Diese Gabe beweist mir auch Laya immer wieder. Bleibt sie während eines Waldspaziergangs stehen, hebt den Kopf und die Nase in die Luft, dann gebe ich ihr die Zeit, um «nachzudenken». Schnell findet sie heraus, was für ein Duft es ist und aus welcher Richtung dieser kommt. Hebt sie den Kopf stark an, sind es meistens Duftmoleküle von Wild oder die Markierungen von anderen Hunden. Dann geht sie nach ein paar Sekunden meist unbeirrt weiter.

Riecht sie Trüffel, hebt sie den Kopf weniger stark, dreht sich präzise in die Richtung, aus der die olfaktorische Spur kommt, und geht am Wegesrand an eine Stelle, von der aus sie am einfachsten an den Herkunftsort des Duftes gelangen kann. Hier zeigt sich dann die Präzision der «3-D»-Fähigkeit eindrücklich. Reife Trüffel verraten sich übrigens durch den Aromastoff Dimethylsulfid, eine flüchtige Schwefelverbindung, die Schweine, Trüffelfliegen und Hunde wahrnehmen können.

Schnurstracks und zielgerichtet «hüpft» sie nun in den Wald. Dabei springt sie über störende wilde Brombeeren mit Dornen oder Brennnesseln, und auch im abfallenden Gelände ist sie dank tiefem Schwerpunkt und «Vierradantrieb» bestens unterwegs. Sie weiss genau wohin. Einmal angekommen, beginnt sie sofort mit Graben.

Selber schuld, wenn ich zu spät bin

Selber schuld, wenn ich in diesem Moment nur zugeschaut und abgewartet hätte, denn Laya liebt Trüffel über alles. Schnüffeln, suchen, graben und genüsslich hineinbeissen entspricht ihrer Natur. Also los. Hinterher.

Bereits in dem Moment, in dem sie sich auf den Weg zum Fundort macht, muss ich für mich auch einen geeigneten Weg dorthin gesucht und gefunden haben. Gutes Schuhwerk und robuste Kleidung machen sich spätestens jetzt bezahlt. Laya hat begonnen, an einer einzigen Stelle im Boden zu buddeln. Bei ihr angekommen, kniend neben ihr, verfolge ich ihr Werk. Das Loch wird grösser und grösser. Es riecht angenehm modrig nach feuchter Erde, nach Wald, nach Pilz und nach Glück.

Laya und Bruno auf Trüffelsuche. Ausnahmsweise auf einer Wiese und nicht im Wald.

Meine Hand tastet zwischendurch im Loch nach dem Pilz. Der Blick ist auch immer nach hinten gerichtet, dort, wo Laya die krümlige Erde mit den scharrenden Vorderläufen zwischen den Hinterläufen über den Waldboden wirft. Immer wieder geschieht es, dass ein Trüffel beim intensiven Scharren mit der ausgehobenen Erde wegfliegt und dann beinahe unsichtbar zwischen Laub, Pflanzen und Steinen landet. Auch dann wird Laya ihn später dank ihrer guten Nase finden. Sie wird ihn in diesem Fall aber mit grosser Wahrscheinlichkeit fressen, denn ich bin unvorbereitet.

Trüffel gegen Futter – und viel Lob

Sie hat ihn gefunden, senkt den Kopf und will den Trüffel anknabbern. Jetzt muss es schnell gehen. Ich lobe sie zunächst mit Worten und dann mit Futter aus der Hand. Das ist der Tauschhandel zwischen uns. Trüffel gegen Futter und viel Lob.

Den Trüffel grabe ich erst danach aus. Das geht oft ohne Mühe mit der blossen Hand, ansonsten verwende ich einen handelsüblichen Unkrautausstecher.

Zum Ausgraben der Trüffel und zum Verschliessen der Löcher verwende ich einen handelsüblichen Unkrautausstecher.

Den Trüffel lege ich in einen weiteren Beutel an meiner Bauchtasche. Ist er fest, gross und schön, belohne ich Laya überschwänglich. Sie erhält Portionen ihres Trockenfutters, manchmal auch eine kleine Ecke Parmesan oder etwas Fleisch. Und immer mal wieder auch ein Bruchstück eines Trüffels, denn darum geht es uns beiden.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)

Sie hat die Belohnung redlich verdient, geniesst die Anerkennung und ist stolz, das sehe ich. Ist der gefundene Trüffel matschig, zerlöchert oder verwurmt, dann lobe ich sie nur kurz oder gar nicht, denn sie soll lernen, die guten von schlechten Trüffeln zu unterscheiden. Ich bin überzeugt davon, dass ihre feine Nase auch dazu in der Lage ist.

Schon wieder neuen Trüffelduft in der Nase?

Sucht sie aus eigenem Antrieb danach nicht weiter, folgt meine Aufforderung: «Häts no mee?» Das versteht sie und fährt mit der Suche, die Nase am Boden, fort. Gibt es weitere reife Trüffel, kann ich mich darauf verlassen, dass sie diese finden wird. Entfernt sie sich vom Fundort und hält die Nase in die Höhe, dann weiss ich, dass es keine Trüffel an dieser Stelle mehr gibt.

Layas Blick sagt mir: «Da häts nüt mee!»

Vertrauen und Teamwork

Bis zu einer Tiefe von 50 Zentimetern oder mehr hat sie sich manchmal schon vorgearbeitet, und ich habe schon ans Aufgeben gedacht. Mit ihrer Ausdauer hat sie mich aber immer wieder überzeugt, und sie findet dann doch noch einen Trüffel, auch wenn dieser sehr klein ist. Auf ihre Nase ist halt Verlass. Es geht bei unserer Arbeit um Teamwork, Freude am Suchen und Finden und um Glücksgefühle und gegenseitiges Vertrauen. Es geht auch um Ausdauer und Hartnäckigkeit. Das hat Laya zur Genüge.

Im dichten Unterholz, in steil abfallenden Gelände oder zwischen Dornen und Stacheln: Laya durchsucht eine Fundstelle.
Noch kaum sichtbar in der Erde versteckt und gut getarnt. Rechts: Aus der Erde befreit.
Erfolgreich bei der Arbeit. Trüffel liegen vor uns.
Mitten auf einem Weg. Das Loch nach der Entnahme mit zwei (rotbraunen) Trüffelkäfern. Der Trüffel in der Hand.

Die letzte Handlung besteht darin, das entstandene Loch mit der ausgehobenen Erde zu verschliessen und diese festzudrücken. Nur dadurch wird verhindert, dass die feinen Pilzfäden an dieser Stelle austrocknen und absterben. Denn in einigen Wochen oder auch erst im nächsten Jahr werden wir zurückkehren, um zu schnüffeln, ob es hier wieder reife Trüffel gibt.

Als Gegenleistung für die Trüffel, die wir mit nach Hause nehmen dürfen, sammle ich auch oft den Abfall von Waldbesuchern ein, die es mit der Sauberkeit in der Natur nicht so genau nehmen. Plastik in den Weltmeeren ist ein Thema, der Plastik und Abfall in unseren Wäldern ein noch kaum beachtetes anderes, denn unsere Wälder sind voll davon.

Wohlverdiente Trink- und Badepause

Sie braucht eine Pause, ich auch. Sie hechelt. Ich auch. Wasser gegen den Durst und die Körperwärme. Ein paar Brocken Futter als Energielieferant. Gibt es irgendwo in der Nähe eine Badegelegenheit, dann, schwups, ist sie am Baden. Bei jedem Wetter. Zu jeder Jahreszeit. Zur Ruhe kommen und Atmung und Puls herunterfahren. Der Natur zuhören. Entspannen. Das tut jetzt gut.

«Gibt es irgendwo in der Nähe eine Badegelegenheit, dann, schwups, ist sie am Baden. Bei jedem Wetter. Zu jeder Jahreszeit.»

Über jeden Fund, ob klein oder gross, freue ich mich. Es geht nicht darum, Geld zu verdienen. Es geht vielmehr um eine sinnvolle Aufgabe mit einem praktischen Nutzen. Arbeitshunde sind meines Erachtens glücklichere Hunde. Durch «echte» Arbeit entstehen gutes Teamwork und eine besondere Bindung zwischen Mensch und Hund. Spass und Abenteuerfeeling kommen hinzu. Das fühlt sich etwa so an, als wäre man in Goldgräberstimmung. Einige Trüffel dann zu verkaufen, ist eine schöne Bestätigung. Die Käufer freuen sich und wissen, dass sie frische hiesige Trüffel erhalten. Mit dem Hobby Trüffelsuche wird niemand reich, auch wenn sich dieses Gerücht hartnäckig hält. Ein Hund kann nicht stundenlang und schon gar nicht jeden Tag auf Trüffelsuche. Dies ist zu anstrengend und würde seine Lebenserwartung drastisch verkürzen. Kommt hinzu, dass der Aufwand für die Suche und den Vertrieb gross ist.

«Die Erfahrung aus ein paar Jahren Trüffeln lautet in etwa so: Hab’ ich viele Trüffel, dann will sie niemand; hab’ ich keine, dann wollen alle!»

Erfüllt und glücklich sind wir wieder zu Hause. Beide schmutzig, müde, hungrig. Die grosse verdiente Tagesration Futter erhält Laya in ein paar Minuten. Ich mache mir einen Espresso und sichte den Fund, schneide schadhafte weiche Stellen von Trüffeln weg und wickle jede einzelne der gefundenen Knollen in Haushaltpapier. Ungewaschen und ungeputzt, mit der Erde dran, so wie wir sie gefunden haben, denn so bleiben sie länger frisch. Nun kommen die Knollen in ein luftdichtes Gefäss und in den Kühlschrank. Am nächsten und übernächsten Tag ist Ruhepause angesagt.

Schöne Ausbeute eines Spaziergangs.

Für das Abendessen suche ich mir einen der Trüffel heraus. Auf den Duft mit frischer Pasta freue ich mich schon jetzt. Laya hat gefressen und zieht sich zurück ins Hundebett, schläft und schnarcht und träumt, und ich weiss: «Trüffeln macht uns beide glücklich.»

Sooo müde.

«Der Trüffelhund»

Die Hunderasse Lagotto Romagnolo ist eine der ältesten bekannten Wasserhunderassen. Seit dem Jahr 1600 ist diese in den Lagunen von Comacchio und den Sumpfgebieten in der Ebene der Romagna nachweisbar. Die Vorfahren des uns heute bekannten Lagotto waren italienische Wasserhunde, die ab dem 14. Jahrhundert bei der Jagd auf Blesshühner eingesetzt wurden.

In den etruskischen Begräbnis- und Weihestätten von Spina nahe der Stadt Ferrara wurden Wandmalereien gefunden, welche mit 1456 datiert sind, auf denen ein Hund zu sehen ist, der dem Lagotto sehr ähnlich ist. Seit dem 16. Jahrhundert wird der Einsatz eines kleineren, lockigen Hundes, um Wild aus dem Wasser zu holen, auch in diversen Schriften immer wieder erwähnt. Es ist anzunehmen, dass die Darstellungen gelockter Hunde auf diversen weiteren Gemälden ebenfalls Lagotti zeigen.

Freskenmalerei von Andrea Mantegna, 1465 - 1474, im Hochzeitssaal des Herzogenpalastes in Mantova, wikipedia.org
Unten links, da steht er.
Milizkompanie des Bezirks VIII unter dem Kommando von Kapitän Roelof Bicker, Bartholomeus van der Helst, ca. 1640 – 1643, rijksmuseum.nl
Hier zu sehen in der Mitte unten.

Die Ähnlichkeit mit der heutigen Rasse ist verblüffend. Vermutlich sind auf den Bildern tatsächlich Lagotti, die heutigen Trüffelhunde, dargestellt.

Portrait von Guercino und seiner Mutter Elena Ghisellini, Paolo Antonio Barbieri, ca. 1627, fondazionesorgentegroup.com

Die Vallaroli, die Lagunenjäger, setzten den Arbeitshund in Sumpf- und Morastgebieten ein, um geschossenes Wasserwild aufzufinden und zu apportieren. Dem typischen gekräuselten und leicht öligen Fell der Wasserhunde war es zu verdanken, dass diese auch im Winter und im eiskalten Wasser arbeiten konnten. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird die Rasse in der Landschaft Romagna in Norditalien als Trüffelsuchhund eingesetzt. Der Name «Lagotto» rührt sicherlich von seiner ursprünglichen Funktion als Wasserhund her. Im Dialekt der Romagna bedeutet Wasserhund «Càn Lagòt» oder «Hund mit lockigem Haar für die Jagd im Sumpfgebiet».

So sehen Lagotti heute aus. [Hintergrundbild rechts: Fionan Selby]

Charakter und Rassenbeschrieb

Der Charakter des Lagotto kann beschrieben werden als liebevoll, fröhlich, nicht aggressiv und sehr anhänglich. Er ist auch sehr menschenbezogen. Das macht ihn zu einem wundervollen Familienhund. Obendrein verliert er seine Haare nicht, so wie alle Wasserhunde. Er ist robust, kräftig, intelligent, neugierig und lernfreudig, will aber dauernd gefordert und gefördert werden.

Lagotti wurden über die Jahre so gezüchtet, dass sie ihren Jagdtrieb praktisch verloren haben. Deshalb lassen sie sich bei der Arbeit auch von Wildspuren kaum ablenken. Die Erziehung und Haltung erfordert vom Halter allerdings eine grosse Disziplin und konsequentes Handeln, denn Lagotti sind auch starrköpfig. Ein begabter Lagotto kann bei gutem Training bereits einjährig als Trüffelhund erfolgreich eingesetzt werden.

Lagotti sind intelligente mittelgrosse, robuste Hunde. Die klassischen und zur Zucht zugelassenen Fellfarben des Lagotto sind bianco (weiss), bianco marrone (weiss mit braunen Flecken), bianco arancio (weiss mit orangen Flecken), marrone (braun), marrone focato (braun mit hellen Abzeichen), arancio (orange) und roano marrone (Braunschimmel).

Bilder: commons.wikimedia.org

Für die Eignung des Lagotto als Trüffelsuchhund sprechen auch seine mittlere Grösse von 41 bis 48 cm, sein tragbares Gewicht von 11 bis 16 kg und sein dichtes Fell, welches als «Schutzkleid» gute Dienste leistet. Kleinere Hunde hätten Probleme, im unwegsamen Unterholz auch bei Kälte und Nässe zu arbeiten. Grössere Hunde würden sich in bodennahen Ästen und Pflanzen verheddern.

Das dichte Lagotto-Fellkleid, welches keine Haare verliert. Eingedrehte Locken überall.

Das gekrauste dichte Fell des Lagotto Romagnolo mit seiner kälte- und wasserschützenden Unterwolle bietet auch einen ausgezeichneten Schutz vor Dornen, Stacheln und spitzen Ästen. Um 1995 wurden die ersten Lagotti in die Schweiz gebracht. Die Rasse erfreut sich seither wachsender Beliebtheit, nicht nur bei Trüffeljägern. Die Lebenserwartung von Lagotti wird mit hohen 14 bis 16 Jahren angegeben.

Was sind Trüffel

Trüffel sind das Resultat einer Symbiose. Auf kalkhaltigem Boden, als symbiotischer Partner von Laubbäumen, wächst der Schlauchpilz unter der Erde langsam heran. Ein kilometerlanges fadenförmiges Geflecht von Pilzfäden, Myzel genannt, «kommuniziert» chemisch mit den Feinwurzeln der Wirtspflanzen und geht im Untergrund eine Verbindung mit diesen ein. Beide ziehen ihren Nutzen aus der Partnerschaft. Die Wirtspflanze erhält von den Pilzfäden Mineralsalze und Wasser, im Gegenzug wird der Trüffel mit Photosyntheseprodukten des Baumes versorgt. Um sich fortzupflanzen, bildet das Myzel irgendwann, das kann fünf bis zehn Jahre an einem Standort dauern, die wohlriechenden Knollen als Fruchtkörper aus. Mit dem Ziel, dass diese von Säugetieren gefressen werden. Deren Kot enthält dann die unverdaulichen Pilzsporen, über die sich der Pilz im Wald verbreiten kann.

Geschichte der Trüffel

Die Geschichte der Trüffel reicht je nach Quelle zurück bis weit in die Zeit vor Christus. Schon der ägyptische Pharao Cheops soll ein Trüffelgeniesser gewesen sein. In der Antike wurden Trüffel von Griechen und Römern geschätzt. Im 2. Jahrhundert vor Christus beschrieb dann Theophrastos von Eresos, ein Schüler von Aristoteles, die Trüffel in der Schrift «Historia plantarum». Der Trüffel war zu diesen Zeiten in den Küchen von Athen hoch geschätzt. Ein Gericht soll eine Art Pastete mit Fasanenbrust und einer Trüffelfüllung gewesen sein. Ebenfalls zu dieser Zeit schrieb Galenus, der Begründer der systematischen Medizin, über Trüffel. Er kam zur Ansicht, dass Trüffel nahrhaft und «der Wollust zuträglich» seien. Hier wurden den Trüffeln erstmals aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben, ein Glaube, der sich bis in die heutige Zeit hält.

So kann man sich die Trüffelsuche im 17. Jahrhundert vorstellen, biodiversitylibrary.org

Um die Schätze im Boden zu finden, wurden nebst Hunden früher auch Schweine bei der Trüffelsuche eingesetzt. Heute sind es vor allem Hunde, denn diese lassen sich viel besser erziehen und einfacher halten als Schweine, und der Schaden im Gelände durch eine wühlende Sau ist zu gross. Kommt hinzu, dass sich der Transport eines Schweines im Auto an verschiedene Standorte als nicht sehr praktikabel erweist.

Im alten Rom wurden Trüffel der Göttin Venus, der Göttin der Liebe, geweiht. Im 1. Jahrhundert nach Christus erschien ein gastronomisches Werk von Apicius, einem berühmten Feinschmecker, für reiche römische Patrizier. In seinem Werk lobt dieser die Vorzüge von Trüffeln umfangreich. Noch bis ins frühe Mittelalter hatten Trüffel eine grosse Bedeutung. Im hohen Mittelalter verschwanden sie für eine gewisse Zeit fast ganz von den Tafeln, denn sie wurden als sündig und gefährlich angesehen. Bis zur Renaissance, in der die Trüffel als Delikatesse wiederentdeckt wurden. An grossen Essen durften sie dazumal nicht fehlen, und als edle Geschenke wurden sie am Hofe auch gerne erlauchten Gästen dargereicht. In dieser Zeit bemühten sich die besten «Küchenmeister» im Dienste der Herrschaft um die Erfindung immer neuer Rezepte mit Trüffeln.

Auch in Küchen der Toskana nahm der Trüffel von der Renaissance an eine bedeutende Stellung ein und wurde von Dichtern viel gepriesen. Im 19. Jahrhundert war der Trüffel ein Symbol von Vornehmheit und Reichtum. Könige und Kaiser waren begeistert von der köstlichen Erdfrucht. Im Jahr 1770 begann in Frankreich dann der lukrative Trüffelhandel. Es ist auch bekannt, dass im Jahr 1815 am Abschlussessen des Wiener Kongresses Trüffel verspeist wurden. Heute ist der Trüffel mit seinem Duft erneut en vogue. Mittlerweile ist es gelungen, Wirtsbäume mit verschiedenen Trüffelpilzen zu «impfen». Diese werden dann, auch in der Schweiz, in Plantagen kultiviert.

Im Hintergrundbild zu sehen ist der Anschnitt eines Wintertrüffels (Tuber brumale) mit den fein verästelten «Adern» im Innern des Trüffels.

Trüffelarten und ihre Saison

Die pyramidenförmige Aussenhaut, Peride genannt, die nach dem Putzen glänzend schwarz funkelt, und der stattliche Preis haben die Bezeichnung «schwarzer Diamant» geprägt.

Von fingerspitzenklein bis faustgross. Von perfekt rund bis wulstig gefurcht. Jeder Trüffel ist ein Unikat.

Im gesamten Mittelland zwischen Genf und Schaffhausen können Trüffel zwischen Mai und dem darauffolgenden März verbreitet gefunden werden. Je nach Witterung und Regenmengen beginnt etwa im Juni die «kleine Saison» mit den ersten Funden von Schwarzem Sommertrüffel (Tuber aestivum). Sein Geschmack in gutem Reifezustand ist leicht nussig und erinnert auch an Haselnuss. Der allerdings vergleichsweise milde Duft und Geschmack macht den Sommertrüffel weit weniger beliebt als andere Trüffelarten. Trüffel wird auch hierzulande assoziiert mit Herbst, Wildgerichten, Pastete und Pasta. So werden Sommertrüffel kaum nachgefragt. Kenner freut das, und sie verwenden auch diese Trüffel für kalte Suppen, leichte Terrinen oder mit Grillfleisch und Salat.

Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)

Wer sich bis in den September oder Oktober geduldet, der wartet auf die Reifezeit der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), auch Herbsttrüffel genannt. Mit seiner Ernte findet der Start in die «grosse Trüffelsaison» statt. Der Herbsttrüffel ist ein ausgezeichneter Speisepilz. Er wird wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt oder gibt vorsichtig erhitzt vielen Gerichten sein charakteristisches Aroma. Er wird auch in der gehobenen Gastronomie geschätzt und gerne verarbeitet. In dieser Zeit sind auch der vom Duft und Geschmack her eher gewöhnungsbedürftige «Teer- oder Asphalttrüffel» (Tuber mesentricum) und der als ausgezeichneter Speisepilz bekannte Wintertrüffel (Tuber brumale) zu finden. Dies nebst einigen auch ungeniessbaren Trüffeln, denn es gibt rund 160 bekannte Arten des Schlauchpilzes. Die teuren und geschmacklich intensiveren Alba- und Périgord-Trüffel sind in unseren Breitengraden nicht anzutreffen. Diese kommen südlicher vor, in Frankreich, Italien und Kroatien.

Ungeputzt und geputzt. Zunächst nur eine Erdknolle, danach ein «schwarzer Diamant».
Im Detail schön zu sehen sind die Feinwurzeln des Baumes, mit dem sich der Pilz in einer Partnerschaft befunden hat. In diesem Fall eine stattliche alte Eiche.

Frisch ist gut.

Nur ein frischer Trüffel ist ein guter Trüffel! Wer Trüffel nicht sofort verarbeiten kann, der sollte Folgendes beachten: Ein schwarzer Trüffel hält sich bis zu zehn Tage lang, wenn er in einem luftdicht verschlossenen Behälter/Glas einzeln eingewickelt in Haushaltpapier aufbewahrt wird. Ein rohes Ei im Glas hilft bei der Feuchtigkeitsregulierung. Angenehmer Nebeneffekt: Das Ei nimmt den Trüffelgeschmack an und kann als Basis für Saucen oder für eine Omelette verwendet werden. Trüffel lassen sich zwar einfrieren und einmachen, doch dann geht ein Teil der feinen Nuancen im Duft und Geschmack verloren – und vor allem die Konsistenz und die Maserung des Inneren eines Trüffels gehen unwiederbringlich verloren. Frisch geniessen geht somit über alles.

Kalbskotelett mit Federkohl und Meersalzkartoffeln

Mit Trüffeln wirklich gut kochen ist doch etwas schwieriger als gedacht. Schwarze Trüffel brauchen, um gut zur Geltung zu kommen, einen Geschmacksträger. Fett, Butter, Rahm oder Ei sind dafür am besten geeignet.

Grundsätzlich sollte mit der Menge Trüffel nicht gespart werden. Es gibt Geschmacksrichtungen, die mit Trüffel kombiniert schlicht umwerfend sind, andere heben sich gegenseitig auf.

Markbein mit Olivenöl, Salbei, Thymian und Rosmarin überbacken

Vorsicht ist geboten bei Rezepten, in denen dazu geraten wird, Trüffelöl zu verwenden. Trüffelöl ist in der Regel rein synthetisch hergestellt, auch wenn etwas anderes auf der Etikette steht. In der Nase und im Gaumen bewirken diese den Trüffel nachahmenden künstlichen Aromen meines Erachtens einen eher abstossenden Effekt. Auch wenn nur tropfenweise verwendet, die Geruchsorgane und das Hirn signalisieren schnell einmal: «Das ist zu viel.» Sogar ein leichtes «Übelkeitsgefühl» kann sich einstellen. Nicht so beim echten Trüffel.

Menschen mit einer Aversion gegen Trüffel kennen meist nur den künstlichen Duft synthetischen Trüffelöls. Auch in scheinbar renommierten Restaurants wird die gereichte Pastasauce oftmals mit solchen Ölen «verfeinert». Die wenigen Scheibchen echten Trüffels, vor dem Gast über das Gericht gehobelt, sind reines Marketing und Rechtfertigung für meist überhöhte Preise. Der Duft des naturbelassenen Trüffels geht in dieser Umgebung unwiederbringlich verloren.

Für Menschen mit solch schlechten Trüffelduft-Erfahrungen in Nase und Gaumen lohnt sich ein neuer Versuch. Der echte und unverfälschte Trüffel-Goût mit seiner subtilen und komplexen Duftnote vermag in Nase und Gaumen durchaus zu schmeicheln.

Spaghetti mit Brunnenkresse und Meerfenchel

Feinschmecker verfeinern mit Trüffeln Risotto, Saucen, Kartoffelstock und auch Suppen. In Butter angezogene Trüffel über zartes Gemüse wie Schwarzwurzeln oder frische Ravioli, Gambas, Lachstranchen, Bärenkrebsschwänze oder Kaninchenschlegel geben oder frische Pasta darin schwenken.

Butter mit Tartuffi ist auch eine Delikatesse auf Cracker, Toast und Baguette. Zu Käse, Tatar, Carpaccio oder Trockenfleisch.

Gehobelt oder geraffelt passen schwarze Trüffel über jede Art Pasta, Lasagne, Kartoffeln oder Carpaccio. Auch Raclette und Fondue sind mit Trüffeln nicht ohne.

Klasssisches Schweizer Raclette

Wichtig zu wissen ist, dass Trüffel sogenannt thermolabil sind. Werden sie zu heiss zubereitet, sind der Duft und der Geschmack verloren! Bei schwarzen Trüffeln beträgt die maximale Hitze der Zubereitung etwa 60 Grad, beim Wintertrüffel gegen 70 Grad Celsius. Mehr Wärme erträgt kein Trüffel.

Der Klassiker: Tagliatelle

Impressum

Bruno + Laya

Impressum

Konzept, Text, Fotografie, Videoschnitt und Produktion: Bruno Bolinger – Videos: Inge Zinsli – Projektleitung: Fanny Vázquez – Gesamtverantwortung: Robert Hansen, Chefredaktion

redaktion@derarbeitsmarkt.ch

www.derarbeitsmarkt.ch

portrait, editorial, corporate, event and multimedia storytelling

www.bolinger.photo

© «der arbeitsmarkt», Dezember 2018

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