Loading

Školní obědy NEVEŘEJNÉ SZÚ ve spolupráci s KHS, MZ ČR a vybranými nejlepšími školními kuchyněmi studoval ve školním roce 2017/18, zda živiny v obědech pro děti odpovídají výživovým požadavkům

Stránka je ve formě dynamického textu. Optimalizováno pro prohlížeč Google Chrome a mobilní telefony se systémem Android. Verze 30.8.2018. Copyright J.Ruprich, CZVP SZÚ

Škola, to jsou i školní obědy. Pro orientaci - odhaduje se, že stát vloží do školních obědů přímou dotaci asi 8 miliard ročně. S náklady rodičů a souvisejícího servisu lze odhadnout celkový obrat na více než 15 miliard. To stojí za pozornost.

Obědy ve školních jídelnách veřejnost zajímají. Chtějí to nejlepší pro své děti. Pokud možno za minimum nákladů. To je opravdu těžké naplnit. Navíc, představa každého se přeci jen trochu liší. Stát může regulací usměrnit nutriční hodnoty oběda tak, aby braly v potaz znalosti o zdravé výživě dětí. A celou činnost dotuje. Naplnění nutričních hodnot stát vyžaduje v zákoně č. 258/2000 Sb., "o ochraně veřejného zdraví". Svůj akční přístup definuje v plánech Národní strategie "Zdraví 2020". V ní míří na analýzu stavu, ale i inovaci, protože naše společnost se stále vyvíjí. Problematiky si všímá i další důležitý vládní dokument, "Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014-2020".

Na školní obědy často zazní pochvaly, ale občas i kritika.

Společnost hodnotí školní stravování vcelku pozitivně. Zaměstnance školních jídelen občasná kritika jistě mrzí, protože se ve většině opravdu snaží a svou práci mají rádi.

Jestli dětem obědy chutnají či nikoli, to záleží na mnoha faktorech. Ale hlavně na návyku z rodiny, prostředí, kolektivu dětí a zejména umění personálu jídelen.

Nová zdravotnická studie se školními obědy opakovaně zabývala. Co zkoumala a jaké byly tentokrát cíle?

Zkoumala mnoho aspektů, ale ne chutnost či prostředí pro stravování. Ty se dají ocenit jen ve vztahu mezi strávníky, školní jídelnou a školou, která má rozhodující slovo.

Studie ověřovala, zda se povedlo naplnit to, co všichni samozřejmě očekávají - že obědy dodávají živiny pro zdravý vývoj dětí. Obědy, které děti dostaly v jídelně, byly analyzovány v laboratořích a výsledky obsahu živin byly srovnány se standardem v předpisech (Vyhláška č.107/2005 Sb. a doporučeným denním podílem dávky jednotlivých živin podle EFSA a WHO).

Po odběru vzorků obědů v jídelnách následovala přesná chemická analýza v akreditované laboratoři.

Cíle studie byly dva - srovnat situaci mezi "nejlepšími" a "ostatními", náhodně vybranými jídelnami, ale současně poskytnout spolehlivou informaci, zda má dojít k aktualizaci "standardu nutriční adekvátnosti" školních obědů v předpisech.

Stávající standard vychází z předpokladů starých téměř 30 roků. Životní styl se za tu dobu změnil. Standard tak nemusí odpovídat dnešní realitě - např., opravdu má školní oběd zabezpečit v průměru 35% z celkové denní výživové dávky? Naše první studie již tuto otázku otevřela a zaujalo to i média.

Do nové studie jsme vybírali ze seznamu "nejlepších školních jídelen" v zemi.

Výběr nebyl jednoduchý. Po delší diskusi se nakonec opřel o 3 kriteria hodnocení podle 2 platných předpisů a doporučení hygieniků:

  1. jak jídelna za poslední rok plní tzv. Nutriční doporučení MZ ČR,
  2. jak jídelna za poslední rok plní výživové normy ("spotřební koše") dle vyhlášky MŠMT ČR,
  3. jak jídelnu dlouhodobě hodnotí místně příslušný hygienik.

Takto bylo vybráno ve 14 krajích vždy po dvou jídelnách = 28. Sledování probíhalo sekvenčně, po celý školní rok 2017/18. Podobná studie byla provedena již v roce 2015-16, ale hodnotili jsme obědy náhodně vybraných jídelen. Nová studie proto srovnává "nejlepší" a "ostatní" jídelny z předchozí studie. Současně jsme hodnotili i jak plní dvě první kriteria i v průběhu studie, do jaké míry je výsledek laboratorních analýz živin v souladu s oběma hodnotícími kriterii.

Některé školní jídelny jsou dnes opravdu moderní. Ale bez schopností personálu je nová technologie málo.

Jaký je vlastně dnešní nutriční standard pro školní oběd v předpisech?

Jednoduchý, měl by pokrýt 35% denní potřeby živin. Neříká kterých, tedy platí, že všech. Nedovoluje žádné odchylky, což je v praxi nesplnitelné. Již jen pro tuto vlastnost by měl být standard lépe popsán, aby bylo možné porovnávat obsah živin s doporučenými denními dávkami. Hodnocení výsledků studie probíhá v několika etapách. Na výsledku se podílí dva aspekty - jaké je složení uvařeného pokrmu a jaké množství dítě dostane na talíř (nehodnotilo se, kolik skutečně z pokrmu zkonzumuje). Už první výsledky signalizují významné závěry.

První výsledky studie

Energetická hodnota je vždy základní orientace

Energie oběda by měla dodat 35% denní potřeby. Řada jednotlivých živin je s ní v korelaci. Denní doporučenou dávku pro srovnání používáme od prestižních mezinárodních organizací - EFSA a WHO. Energii (uvádí se v megajoulech - MJ) nám dodávají hlavně sacharidy, tuky a bílkoviny. Jejich optimální poměr je definován. Infografika shrnuje situaci. 61% školních kuchyní nedosahuje u obědů ani minima doporučené energetické hodnoty. Opakovaně se ukazuje, že i proto, poněvadž příspěvek průměrného přívodu energie z tuku je nízký - u 50% jídelen pod minimem nejnižšího doporučení pro dívky ve věku 7 roků. Výsledek nové studie potvrzuje závěry z první studie.

Byl pozorován průkazný rozdíl mezi "nejlepšími a ostatními" školními jídelnami? Ne, statisticky se nelišily.

"Nejlepší" jídelny se průkazně neliší od "ostatních", i když určitý rozdíl je viditelný. "Nejlepší" mají nižší rozptyl hodnot průměrného obsahu energie v obědě. Ale v průměru se opravdu neliší.

Statistické porovnání obědů z obou studií je důležité. I když se "nejlepší" jídelny od "ostatních" neliší, dosahují nižších rozdílů (variability) hodnot energie obědů = pracují s vyšší přesností!

Z jakých částí oběda pocházela energie popisují obě provedené studie. Rozhoduje hlavní chod.

Co můžeme z prvních získaných dat již nyní usoudit?

  • Obědy z "nejlepších i ostatních" jídelen se blíží současným nutričním doporučením, ale většinou jich nedosahují.
  • V obou studiích řada jídelen nedosahuje minima pro celkovou průměrnou energetickou hodnotu a podílu přívodu energie z tuku. Patrnější jsou rozdíly u obědů z "nejlepších" jídelen - přívod energie z obědů je většinou ještě nižší.
  • Obě studie konstatují nižší přísun tuků (39% neplnilo minimum spotřebního koše pro tuky - viz stanovisko MŠMT ČR), jen mírně nižší přísun celkových sacharidů (i když 75% bylo pod minimem spotřebního koše pro volné cukry - ale neklesalo pod 5% celkové energie, což považujeme za zdravotně přijatelné) a dostatečný přísun bílkovin, ve srovnání s nutričním doporučením.

Jaké závěry lze odhadnout pro praxi?

  1. V základních parametrech (energie = sacharidy+tuky+bílkoviny) nejsou podstatné rozdíly mezi školními jídelnami. Plošná situace se zdá být pod kontrolou a rutinně zvládnuta. Potvrzuje se ale, že realita skutečné praxe se od nutriční teorie v předpisech opakovaně liší. Nezávislá národní epidemiologická data SZÚ (studie SISP04) podporují spíše dnešní praxi jídelen (nižší podíl oběda na denním přívodu energie) než teorii staršího data. Nesporně to souvisí se změnou životního stylu za posledních 25 let.
  2. Paradoxně, hodnocení školních jídelen by zlepšila spíše úprava nutričních požadavků v předpisech (!), než nutit celou komunitu k systematickým změnám - bylo by vhodné upravit "etalon" požadavků na školní obědy, aby odpovídal realitě. Lze (1) snížit nutriční podíl obědů v % v souladu se současným životním stylem a (2) stanovit místo fixní hodnoty raději rozpětí a ideální střed, ve kterém se hodnocené nutriční parametry obědů mají pohybovat. Vyjít se dá z epidemiologických dat. Výjimkou je podíl tuků na celkové energii, který je nízký, pro organizmus nezbytný, protože je "rozpouštědlem" pro řadu vitaminů a dalších nezbytných látek.
  3. "Spotřební koše" si zaslouží "repasování" na současnou situaci. Potraviny na trhu jsou dnes daleko variabilnější a jejich složení se mění. Taková repase by měla probíhat pravidelně. Zachování "spotřebních košů" je i nyní pro praxi jídelen potřebné v jednoduché podobě. Situaci to ale v principu nezachrání, jen částečně zkoriguje. Nelze předpokládat hluboké změny.
  4. Frekvenčně pojaté "Nutriční doporučení MZ ČR" je nutným doplňkem "spotřebních košů". Ty uvádějí pouze sumární průměr spotřeby základních skupin potravin, nikoli jejich frekvenci (pestrost) v jídelníčku. Postupně se stává více a více komplexní. Pro denní praxi pak možná až moc náročné.
  5. Současné parametry pro hodnocení školních jídelen (tj. Nutriční doporučení MZ ČR, "spotřební koše" a subjektivní posouzení hygienikem = metrika) nemusí zcela reflektovat realitu. Dokládají to vstupní data studií. Metrika by měla být doplněna pokročilejším postupem hodnocení, využívajícím informatiku. Jako proveditelné se jeví hodnocení nutriční hodnoty školních obědů (automatický výpočet) po inovaci evidenčního softwaru kuchyní. To může viditelně zlepšit plánování jídelníčků, výběr obědů strávníky i nezávislou inspekční a hygienickou kontrolu. Byl by to i krok k větší veřejné transparentnosti a flexibilitě rozhodování pro jídelny a nezávislou kontrolu. Není to utopie, na Slovensku se již obdoba dnes používá v praxi.

Otázkou je, zda existuje společenská vůle (a finance) k provedení změn v praxi. Změna v legislativě nemusí být nákladná, zavedení pokročilejších způsobů plánování, provozu a hodnocení jídelen, založených na informatice, ale vyžaduje dobrou spolupráci státních, nevládních a privátních organizací.

"Repasování" spotřebních košů by mělo vyjít z profilu dnes konzumovaných potravin. Vždy zůstanou jen odhadem poměru skupin potravin v jídelníčku (FBDG). Logicky je doplňuje Nutriční (frekvenční) doporučení MZ ČR. Bez hodnocení obsahu základních živin v obědech = inovace softwaru, se ale situace příliš nezmění.

Inovaci systému plánování a hodnocení jídelen může ověřit studie, která by vyzkoušela nutričně doplněný evidenční software pro jídelny před použitím v praxi ("impact assessment").

Poděkování spolupracovníkům

Tým pracovníků CZVP SZÚ chce tímto poděkovat spolupracovníkům z MZ ČR a KHS, za efektivní spolupráci při realizaci studie. Na přípravě a realizaci se podíleli: MUDr. Trestrová Zdeňka, Mgr. Lukašíková Ivana, MUDr. Kučerová Blanka, Bc. Čermáková Magda, Jansová Vladimíra, Růžičková Eva, Miluše Hovorková, Ing. Šípková Alena, Bc. Fischerová Jana, Bc. Šustrová Eva, Kunešová Ivana, Bc. Weberová Petra, Háčková Jana, Látová Helena, MUDr. Bechyně Jan, MUDr. Kreutzerová Kateřina, Nováková Dana, Bc. Vlčková Lenka, Vokůrková Alena, MUDr. Pilnáčková Jana, Mgr. Hrubá Petra, Ing. Tichá Ivana, Bílá Miroslava, Koberová Hana, Rychtaříková Bronislava, Mgr. Bc. Plíšková Adriana, Mgr. Čadová Jaroslava, Křížová Helena, Solničková Petra, Záleská Alena, Machková Jaroslava, Veselá Jitka, Bedřichová Šárka, Ing. Blahová Marcela, Ing. Bezoušková Martina, Škrabálková Hana, Kaláčová Michaela, Rudolfová Soňa, Hájková Romana, Nečesalová Yvona a jistě i další nejmenovaní odborníci.

Samostatné poděkování patří všem spolupracovníkům v 28 školních jídelnách, jejichž jména na SZÚ neznáme, ale bez kterých by se studie nerealizovala. Do studie byly zapojeny tyto školní jídelny:

Jako malý dárek známým i nám neznámým spolupracovníkům alespoň nabízíme odkaz na melodii skupiny "Take That - Patience" na YouTube, která hovoří o trpělivosti. I když v našem případě ne v lásce, ale v práci ve školním stravování, kde je jí pořád potřeba.

Prohlášení

Prezentace je souhrn prvních výsledků zpracovaných SZÚ při plnění úkolu hlavního hygienika ČR „Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů“ se zaměřením na odběr vzorků pokrmů v provozovnách školního stravování s nejlépe hodnocenými jídelníčky, a to za účelem srovnání obsahu vybraných nutrientů, obsažených ve standardní porci oběda žáka 1. st. ZŠ, s nutričním doporučením (č.j. 25552/2017, 5.6.2017). Souhrnné výsledky budou publikovány v roce 2019.

Studie byla financována z provozních prostředků a Institucionální podpory SZÚ, MZ ČR RVO SZÚ 75010330 (plánování, organizace, materiál k vzorkování, preanalytická a analytická činnost, zpracování a interpretace výsledků) a provozních prostředků KHS (odběry vzorků, sběr dat ve školních jídelnách a školách, podíl na interpretaci výsledků).

Credits:

Created with images by USDAgov - "20111019-FNS-RBN-1743" • WavebreakMediaMicro - "Cropped image of woman serving food to children" • saintclair23 - "Iris,spagettis,fourchette" • katrin_timoff - "Chemical laboratory background. Laboratory concept." • IDN - "Cantine" • 06photo - "kitchen of a chinese restaurant" • 135pixels - "Tray of food" • WavebreakmediaMicro - "Cheerful woman serving food to schoolchildren "

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.