Ao longo dos séculos, ele já exerceu diversos papéis...
Foi alimento dos deuses na crença mesoamericana...
Moeda para maias e astecas...
E foi até remédio para índios do Panamá...
Em muitas civilizações, o cacau teve períodos áureos... até chegar aos tempos modernos!
Depois que chegou à Europa e sua demanda cresceu, o cultivo foi intensificado até chegar ao patamar de commodity.
Para fugir da desvalorização, e também da devastação causada pela crise da praga da vassoura-de-bruxa, produtores do sul da Bahia estão construindo uma nova história: a das amêndoas e chocolates especiais.
E a Senô Chocolate Fino faz parte dela.
Originário da Bacia Amazônica, o cacau chegou à Bahia em 1746...
A família Lavigne foi uma das pioneiras no cultivo de cacau na Bahia, chegando a Ilhéus em 1815.
Foram 200 anos dedicando-se à produção de cacau e venda de suas amêndoas. Há seis anos, os bisnetos de Antonio Lavigne de Lemos, o Senô, começaram a produzir chocolate.
O nome Senô Chocolate Fino veio em homenagem a ele.
“A maior memória que temos de paixão pela roça é de meu bisavô”, conta Leonor Lavigne de Lemos, sócia da empresa juntamente com seus irmãos Antonio e Geraldo.
A ideia de iniciar a produção de chocolate veio do irmão Antonio, que assumiu a administração da Fazenda Alegrias desde que o pai deles faleceu, em 2004.
Hoje, Antonio mora na fazenda cuidando da roça e da qualidade das amêndoas (às vezes com a ajuda da sobrinha, filha de Leonor...)
Os chocolates da Senô são feitos com amêndoas de qualidade com receitas minimalistas.
Ou seja, não são utilizados aromatizantes, conservantes, emulsificantes, e nem gorduras que não sejam próprias do cacau.
A empresa trabalha com oito receitas de chocolate, incluindo:
- 70% cacau, que é o carro chefe;
- 70% cacau adoçado com xilitol, cujo índice glicêmico é mais baixo do que o do açúcar de cana;
- 46% cacau com leite de arroz, para veganos;
- branco 36% com nibs de cacau.
Mas, afinal, o que seria uma amêndoa de qualidade?
Não somente aroma, sabor e baixas acidez e adstringência definem uma amêndoa de qualidade, mas todo o processo de produção...
Desde o plantio...
Até a secagem!
Em 2018, foi instaurada a Indicação Geográfica (IG) ‘Sul da Bahia’.
Amêndoas de 80 municípios do sul da Bahia podem receber a IG se atenderem algumas especificações. Entre elas, 65% de grãos fermentados, cumprimento de normas trabalhistas e sistema de plantio cabruca, quando os cacaueiros são plantados sob a sombra das árvores da Mata Atlântica.
O sistema vem ajudando na conservação da biodiversidade local há mais de 200 anos.
Hoje apenas 3% do cacau produzido na Bahia vai para a produção de amêndoas especiais.
Mas a tendência é que esse número aumente.
O mercado nacional de chocolate especial cresce a uma taxa anual de 20%, segundo o Sebrae.
A Senô Chocolate Fino é uma entre poucas que mostra que qualidade anda de mãos dadas com história e sustentabilidade.
“Junto com o chocolate Senô vai a memória afetiva do meu pai, que era encantado pela roça de cacau e sempre acreditou na lavoura cacaueira”, diz, orgulhosa, Leonor.
Essa é a nossa revista digital!
O Comida com História faz parte de uma cadeia que valoriza quem carrega nossas tradições gastronômicas, pratica a sustentabilidade e traz nutrição pra nossa mesa. Nos acompanhando e apoiando você ajuda a dar voz a esses produtores e pequenas empresas de alimentos.
e tem mais histórias nesta edição:
- Descubra como uma das regiões mais bonitas do país produz também um dos cafés mais especiais!
- Conheça os benefícios do óleo de coco pra sua saúde. Principalmente quando feito de forma sustentável!
- Viaje até um oásis brasileiro conhecido pela produção de uvas e frutas tropicais - graças às águas do Velho Chico!
- E participe da luta contra o desperdício que manda pro lixo toneladas de comida todo ano no Brasil!
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assim nasce um café especial
fotos cafés: arquivo Latitude 13 Cafés Especiais
Imagine um lugar com dias mais longos...
Onde a incidência de sol perdura por mais tempo...
Agora adicione uma altitude de 1.150 metros...
Isso mesmo: irradiação solar sem excesso de calor!
Essa combinação forma o microclima ideal para os cafés arábica, espécie predominante em todo o Brasil. Nessa condição favorável é que são cultivados os pés de café da Latitude 13 Cafés Especiais, na Chapada Diamantina, estado da Bahia.
Mas a qualidade desse café não se deve somente à sua localização geográfica.
Em 2014, Luca Giovanni Allegro, da Fazenda Aranquan, e Fabiano Borré, da Fazenda Progresso, uniram sua expertise em exportação de café de origem, e criaram a Latitude 13 Cafés Especiais.
A marca surgiu com o propósito de levar às pessoas cafés especiais cujas etapas de plantio, poda, colheita, secagem e torra fossem 100% controladas por ela.
O resultado é um produto que vem ganhando notoriedade por sua excelência.
Desde 1999 a Fazenda Aranquan produz café para exportação...
Luca foi um dos pioneiros na produção de cafés especiais da Chapada Diamantina.
A fazenda trabalha com café sombreado em sistema agroflorestal, ou seja, árvores maiores sombreiam o cafeeiro, permitindo que sol e sombra estejam presentes, evitando o estresse das plantas por excesso de luz.
A Fazenda Progresso também oferece ao mercado mundial um café de qualidade.
E além desse produto, vem investindo atualmente na produção de vinho e enoturismo, que vão trazer desenvolvimento para a Chapada.
O café brasileiro está passando pelo movimento de transformação do café commodity em café especial, fato que segue a tendência do mercado mundial.
Os cafés tree to cup (da árvore à xícara) da Latitude 13 Cafés Especiais são todos colhidos manualmente e de forma seletiva.
“O café não amadurece todo de uma vez. Pegamos os maduros e depois de 15 dias voltamos para pegar os outros”, explica Luca.
Ele conta que uma das vantagens de manter todo o processamento dentro da fazenda, é que conseguem conservar o café dentro do próprio coco até uns dias antes da torra.
Esse procedimento ajuda a manter ainda mais as características de sabor do grão.
Não só o clima e o manuseio cauteloso interferem no sabor dos cafés da Chapada Diamantina.
A riquíssima biodiversidade também. O encontro dos biomas Mata Atlântica, Cerrado e Caatinga dão origem a um terroir com características positivas.
Mais complexo e mais doce por ter mais açúcares, ao ser torrado, o café carameliza, trazendo nuances de achocolatado, nuts e baunilha.
Para apresentar os cafés especiais com ainda mais qualidade, a Latitude 13 abriu uma cafeteria na cidade de Salvador...
A cafeteria ganhou o prêmio de melhor do Brasil no ano passado pela revista Prazeres da Mesa.
Lá, os cafés são preparados com métodos diferentes de filtragem, oferecendo ao consumidor experiências sensoriais.
O curso de barista da marca é outra maneira encontrada para educar o público quanto aos diferenciais dos cafés especiais.
Num espaço de 65 hectares totalmente cercado por natureza, uma produção especial acontece diariamente...
É o óleo de coco extravirgem e orgânico Paraíso Verde, um dos mais sustentáveis e saborosos da Bahia.
Aliás, sustentabilidade é a palavra que direcionou toda a vida de Tereza Scharf, proprietária da fazenda.
Desde os 13 anos de idade, quando se tornou vegetariana, a baiana transformou a preocupação ambiental em um estilo de vida.
Professora de yoga e ativista da alimentação natural, em 1984 inaugurou o espaço multicultural onde vive na beira do mar.
A fazenda, que já recebeu inúmeros encontros de yoga e meditação, hoje tem sua energia voltada a um propósito: fazer um produto com baixo impacto ambiental e alto impacto positivo na vida da comunidade.
Todo o coco usado na produção é comprado de famílias vizinhas, num raio de 20 quilômetros.
São escolhidos os cocos mais maduros, que são processados em 2 semanas pra manter a qualidade. A mão de obra também é local!
Os fornecedores estão sendo certificados como orgânicos através da Rede de Agroecologia Povos da Mata.
Na fábrica empregamos 7 pessoas da comunidade e temos 10 fornecedores de coco seco, fomentando a economia local dos vizinhos e amigos”, conta Tereza.
A empreitada começou em 2018, quando ela e o marido, o francês Arnaud de Laage, decidiram extrair as potencialidade do coco de Ilhéus.
O trabalho é artesanal: nas tendas de bambu, o óleo é feito pelas próprias mãos dos funcionários.
Prensado a frio, ele mantém todas as propriedades, o sabor e o rico valor nutricional - uma vantagem que tem atraído cada vez mais atenções para o produto.
Atualmente os benefícios do óleo de coco são estudados por cientistas do mundo todo.
Seu uso equilibrado é sugerido para ajudar a enfrentar questões de saúde como diabetes e até alívio de sintomas da menopausa. E como ingrediente cosmético, o óleo pode ajudar a combater ressecamento de pele e cabelo.
É uma alternativa 100% pura pra quem quer evitar industrializados e se conectar mais com a natureza.
E como se não bastasse tudo isso, a Paraíso Verde amplia ainda mais o potencial natural desse produto: na fazenda, nenhum resíduo é descartado.
Tudo é reaproveitado!
As fibras do coco servem para produzir farinha e a água vira kefir - bebida fermentada de origem milenar de alto poder nutricional.
As cascas que sobrarem vão para compostagem ou se transformam em peças decorativas pra colorir a fazenda.
Um ciclo fechado de produção que deixa a dona da marca completamente realizada:
“Acreditamos que a sustentabilidade aumenta o poder nutricional dos nossos produtos”, conta tereza.
São 300 dias de sol por ano na região!
A escassez de chuva faz com que o gotejamento da água do rio dê origem a plantas mais vigorosas e resistentes que, consequentemente, dão frutas de melhor qualidade.
Filho das terras às margens do Velho Chico, Valdemiro Rodrigues Gonçalves é um dos pequenos produtores de uva do Vale do São Francisco que vivenciam a transformação da região.
Nascido em Juazeiro, interior da Bahia, Valdemiro cresceu vendo seu pai plantar para a subsistência da família.
Técnico em agropecuária, foi só depois que trabalhou com controle de qualidade de uva para exportação que percebeu que os critérios de seleção exigidos não levavam em consideração as dificuldades do decorrer da produção.
Após ganhar experiência trabalhando para grandes fazendas e pequenos produtores, surgiu a oportunidade de adquirir um pedaço de terra.
Foi quando decidiu: iria começar sua própria trajetória no plantio de uvas. E lá se vão 17 anos.
Desde o século XVI, a videira já existia nos estados da Bahia e de Pernambuco.
Mas foi somente em meados da década de 50, que a atividade de vitivinicultura ganhou força por meio de investimentos públicos e privados. No final da década de 90, teve início a produção de uvas sem sementes.
O desenvolvimento do segmento frutífero fez com que a população das duas principais cidades da região, Juazeiro, do lado baiano, e Petrolina, do lado pernambucano, quadruplicasse.
O cultivo de frutas no Vale do São Francisco utiliza tecnologia moderna inspirada em Israel.
Sistemas de certificação de qualidade da uva de mesa foram implantados. Neles, cuidados com o meio ambiente e a segurança do trabalhador são prioridades, resultando em produtos saudáveis também para o consumidor final.
O fato de o Vale do São Francisco ser o único lugar do mundo em que as videiras produzem até três vezes por ano, gerou interesse de estudiosos e curiosos.
Em 10 anos, a propriedade já recepcionou cerca de 12 mil pessoas, brasileiras e estrangeiras.
Os grupos normalmente chegam interessados em conhecer o sistema de irrigação de sua Agropecuária Santa Isabel.
Na visita, os visitantes também podem ver diferentes fases da parreira da uma só vez - da flor à colheita!
Pai de cinco filhos e avô de cinco netos, o fundador da Agropecuária Santa Isabel é feliz por fazer parte da cadeia alimentar por meio da agricultura.
Por mais que seus filhos tenham seguido outros caminhos, ele semeia o futuro do Vale do São Francisco passando seu conhecimento adiante.
“É gratificante passar o que sei para estudantes que daqui a uns anos vão fazer o mesmo trabalho”, reflete Valdemiro.
Com a uva de mesa como carro chefe, o produtor está começando o cultivo de manga...
...mas hoje não está mais sozinho como quando iniciou sua jornada.
Conta com mais 17 pessoas que, assim como ele, sonham em deixar um legado para suas famílias, usufruindo com respeito da imensidão de água do Rio São Francisco.
Enquanto isso, muita gente tem a “falta” como única opção...
Sabe quantas toneladas de comida o Brasil desperdiça por ano?
Sim, 26 milhões de toneladas!
Esse número assustador nos coloca, conforme a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo!
Num país onde a fome atinge cerca de 10 milhões de pessoas isso chega a ser um crime moral.
No Brasil a maior parte do desperdício é praticada em dois momentos:
O primeiro é entre a colheita e o transporte até o comércio, quando a falta de cuidado ou até de equipamentos adequados acaba estragando boa parte dos alimentos.
O segundo acontece nas nossas casas.
Sim, aqueles legumes que envelheceram sem que ninguém os preparasse, ou aqueles ítens que compramos a mais porque fomos ao mercado com fome.
Claro que o problema é bem mais complexo do que alguns ítens sobrando na geladeira, mas tudo começa pela ação individual.
Ano passado a Embrapa fez uma pesquisa com o apoio da Fundação Getúlio Vargas e descobriu quanta comida boa cada brasileiro joga no lixo todo ano:
Cada um de nós joga, em média, essa quantidade toda de comida fora a cada ano! E isso daria pra alimentar muita gente:
Ou seja: comida definitivamente não está faltando. Os países mais ricos do mundo hoje produzem 3 ou até 4 vezes mais comida do que sua população precisa.
Por isso quem luta contra o desperdício discorda que a solução pra acabar com a fome seja produzir mais comida:
“Quando falam em aumentar a produção de alimentos para alimentar as 9 bilhões de pessoas previstas pro planeta até 2050, eu penso: temos enormes reservas de comida entre nós e os famintos!”
O alerta é do ativista Tristam Stuart. E a boa notícia é que alertas como esse estão chamando a atenção do mundo.
No Brasil uma lei derrubou a proibição que impedia restaurantes de doarem alimentos pra pessoas com vulnerabilidades. E novas empresas também surgem na luta contra o desperdício. O site Comida Invisível aproxima quem tem alimentos bons pra doar e quem precisa receber.
Através do aplicativo, restaurantes e mercados se conectam com pessoas e entidades que possam fazer a retirada.
Um outro app, o Ecofood, permite que a pessoa compre comida excedente dos restaurantes por preços mais baixos, evitando assim o desperdício. E outras iniciativas simples estão nas suas mãos todos os dias...
Se você quer subir nesse bonde rumo a um futuro com alimentação mais democrática e meio ambiente limpo aqui vão algumas dicas:
planeje suas compras com a velha e boa listinha (com nada além do que precisa!)
cuide na hora de manusear frutas e legumes quando estiver na feira
pesquise bem a melhor forma de conservar cada alimento que você compra
e reaproveite o máximo que puder cada alimento, incluindo cascas, talos e folhas
A ordem aqui é abusar da criatividade: sobrou um restinho disso, outro restinho daquilo? Com certeza você pode preparar uma bela refeição repaginada antes de jogar fora.
Assim, com menos lixo, menos desperdício e menos fome, teremos muito mais motivos pra sorrir, não é mesmo?
Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:
outros temperos
Inscrições abertas pro curso ‘Forrageiras para produção de leite a pasto’.
O curso online da Embrapa capacita sobre o planejamento forrageiro, as espécies de capins mais usadas na formação de pastagens, práticas para implantação e manutenção e opções de manejo do pasto. As inscrições vão até 9 de novembro (clique aqui pra se inscrever). E o curso vai de 13 de novembro a 13 de dezembro.
Quer aprender a implementar um sistema agroflorestal?
A Muvuca Agroflorestal está oferecendo nos dias 5 e 6 de dezembro em Florianópolis um curso onde o participante aprende a planejar, entender e implementar um sistema agroflorestal (SAF) do zero. Mais informações pelo Instagram ou telefone (48) 991192032.
Conhece os chás brasileiros? Então essa é a oportunidade!
Entre 6 e 8 de novembro acontece a 4ª Rota do Chá onde você poderá conhecer os produtores do Vale do Ribeira. Devido à pandemia, o evento vai ser online e gratuito! Entre os locais visitados estão os sítios Shimada, Yamamaru e Amaya Chás. As inscrições podem ser feitas clicando aqui!
E que tal fazer uma viagem pela história?
O documentário ‘O Nó - ato humano deliberado’ conta como um fungo devastou as plantações cacaueiras do sul da Bahia. A vassoura-de-bruxa foi propositalmente introduzida nas lavouras cacaueiras em 1989. Não deixe de assistir!
Vinho e culinária movimentam Campos do Jordão!
De 29 de novembro a 02 de dezembro, a cidade será sede da primeira edição do ‘Vinhos e Culinária da Mantiqueira’’. Organizado pelo Hotel Toriba, o evento faz uma imersão gastronômica com visitas a vinícolas e degustação de produtos regionais. Informações e reservas: (12) 36685000 ou reservas@toriba.com.br