🥙🌯🥘🧆🥨🍠🥐🍳🥓🌮🥗🫕🍛🍚🥮🥩
E elas fazem isso porque nos lembram de nossa infância, são produzidas de forma sustentável ou mesmo porque contam sobre a formação do nosso país.
A riqueza gastronômica do Brasil está diretamente relacionada com o movimento de pessoas que vieram de fora ou que aqui dentro se deslocaram pelos mais diversos motivos.
Uma das produtoras desse patrimônio cultural, Rosilane Ruella Silva Passos, conta que quando era criança ficava no açougue do seu tio, esperando a carne chegar do abate.
Observando curiosamente, aprendeu sobre os cortes e sobre como manusear o produto.
Essa intimidade com a carne e o casamento com um pecuarista montanhense, levou-a a largar a carreira em Direito e abrir seu próprio negócio, a Montanha Premium.
Com sede na cidade de Montanha, a boutique de carnes inovou nos cortes tradicionais da carne de sol, produzindo a iguaria com T-bone, Prime-rib, Short-rib, Assado de tira, entre outros.
“Os tradicionais Chã de Fora (coxão duro), Chã de Dentro (coxão mole) e Manta da Alcatra com Picanha e Maminha ainda são os que mais saem.”
Rosilane Ruella Silva Passos
Mas a história da Carne de Sol de Montanha começou a ser traçada bem antes da transferência de Rosilane para a cidade.
Tudo começou por volta de 1949, quando madeireiros da Bahia chegaram a um povoado do Espírito Santo em busca de madeiras para comércio.
Ali, se instalaram às margens do córrego Montanha, que hoje dá nome ao município.
O resultado desse movimento exploratório deu origem à Carne de Sol de Montanha, uma evolução adaptada da carne de sol nordestina, tão típica nos estados do Nordeste.
“O processo é praticamente o mesmo, mas aqui as pessoas gostam da carne com menos sal.”
Rosilane Ruella Silva Passos
Quando ainda não existiam os refrigeradores, uma das formas de preservação de proteína animal era a adição de sal às carnes. Essa forma de conservação foi introduzida no Brasil pelos portugueses no século 17.
Mas a invenção da secagem ao sol é pré-histórica, segundo o historiador Câmara Cascudo.
Montanha tem vocação pecuária, por isso é natural que um produto de origem animal seja seu símbolo.
Mas por mais que a Carne de Sol de Montanha tenha esse nome, ela é produzida em outros seis municípios que compõem o Vale do Itaúnas. Pinheiros, Mucurici, Ponto Belo, Conceição da Barra, Pedro Canário e Boa Esperança também integram o grupo de cidades que vai fazer parte da IG.
Mesmo a Montanha Premium sendo referência para alguns, Rosilane ainda está desbravando esse mercado, que sempre foi dominado por homens. Por isso, faz cursos na área para se aprimorar ainda mais.
Força e dedicação femininas caminham juntas com inovação para preservar esse produto histórico.
Assim, as próximas gerações poderão apreciar a Carne de Sol de Montanha por seu sabor único e valor cultural.
outras informações
Sugestão de consumo: Tartar de Carne de Sol de Montanha
O Comida com História faz parte de uma cadeia que valoriza quem carrega nossas tradições gastronômicas, pratica a sustentabilidade e traz nutrição pra nossa mesa.
Dá play nesse vídeo para conhecer quem faz essa revista:
e tem mais histórias nesta edição:
- Valorização do café gera bebidas especiais e traz benefícios para as pessoas envolvidas em sua produção.
- O doce sabor de um sonho realizado: no Espírito Santo o cacau vira chás, chocolates, temperos e muito mais.
- Conheça a história e o sabor do Socol brasileiro: um embutido tipicamente italiano com tempero capixaba!
- O que acontece quando a experiência de produtores se une ao conhecimento de pesquisadores?
Quer receber nossa revista digital todo mês? É grátis! Clique no botão abaixo:
Essa pergunta está sendo respondida na prática pela quinta geração de cafeicultores da família Venturim.
Com plantio de café Conilon no norte do Espírito Santo, os irmãos Lucas e Isaac Venturim apostam nos cafés especiais para enaltecer essa variedade subestimada pelos consumidores.
Dessa forma, ajudam a tornar sustentável o cultivo de um dos insumos mais consumidos mundialmente.
Mesmo o mercado de cafés especiais ser praticamente dominado pela espécie Arábica, na Fazenda Venturim o grão que recebe todas as atenções dos proprietários é o Conilon, uma variedade da espécie Canéfora.
Com histórico atrelado aos cafés solúveis por extrair mais componente do café e, consequentemente, render mais, o café Conilon acabou sendo desvalorizado e considerado de menor qualidade.
A história do Café Fazenda Venturim começou em 1882, após a chegada do italiano Amadeo Venturim ao Espírito Santo.
Ele veio com outros imigrantes para substituir o trabalho escravo nas plantações de café. E em pouco tempo conseguiu adquirir terra e dar início ao plantio do café Bourbon Vermelho, uma variedade do Arábica.
Seu filho Francisco chegou a expandir o cafezal para o norte do estado.
Só que anos depois, no fim da década de 60, a família aderiu à erradicação dos cafezais promovida pelo governo da época para reduzir a oferta de café e tentar assim aumentar o valor do produto no mercado internacional.
Esse fato levou muitos a irem embora do estado capixaba. Mas os Venturim permaneceram.
Como tinham know-how e estrutura para a produção de café mas não podiam mais plantar o Arábica, a solução foi apostar no cultivo do Conilon. Isso aconteceu na quarta geração da família, com Bento Venturim.
Junto com outras famílias, eles deram início aos primeiros plantios comerciais de Conilon no Brasil.
Esse feito deu o título à cidade de ‘Berço do Café Conilon’ no mundo, mesmo sua origem sendo do Vale do Rio Kwillou, na República Democrática do Congo, na África. O nome Conilon vem da palavra Kwillou.
O Espírito Santo é hoje o segundo maior produtor de Conilon do mundo, com 78 mil famílias produtoras.
Lucas expressa sua gratidão aos antepassados por terem insistido no ramo cafeeiro dedicando-se ao aprimoramento de todas as etapas da produção do café Conilon.
Ele enxerga a valorização dessa variedade de café, que tem como característica ser mais encorpada e intensa, como uma ferramenta de sustentabilidade social que agrega renda e cultura.
“As gerações mais novas estão se conectando com os cafés especiais”, diz ele.
Com os jovens trabalhando para manter produtivas as propriedades de suas famílias, o mercado mundial de café só tem a ganhar.
Em qualidade, sabor e dignidade.
outras informações
Eis que o então jovem capixaba foi atrás: arranjou um pedaço de terra e ia todos os dias de Aracruz a Linhares, trajeto de 45 quilômetros que fazia muitas vezes a pé.
Ali passou a plantar cacau "no facão” - como a família se orgulha de contar.
A plantação deu certo e ele se mudou pra fazenda com a esposa Izaura e os filhos. Assim o trabalho foi passando de geração para geração…
“Eu adoro trabalhar na fazenda, local onde passei minha infância toda. É como terapia.”
Ivo Bassini Sueiro
Ivo é bisneto do fundador Antônio. Hoje ele e o pai José Batista Sueiro que administram a Perobas Cacau, terceira e quarta gerações à frente da fazenda. E assim como a vida, o nome Sueiro também sofreu transformações: o sobrenome agora é registrado com U, em vez de O.
O local onde a família produz o cacau é o mesmo lá do início, a Fazenda Santo Antônio.
O nome não poderia ser outro: uma bela homenagem ao fundador da empresa. Hoje a família Sueiro possui uma agroindústria que extrai tudo que pode do cacau que produz no campo.
De chá a chocolate e até tempero, são ao todo 18 produtos derivados dessa matéria-prima.
A Perobas Cacau também fez parte de um movimento pela conquista da Indicação Geográfica do Cacau de Linhares, reconhecimento importante do produto que é original da região. Junto com outros produtores, criaram a Acau (Associação de Cacauicultores do Espírito Santo).
Assim conquistaram um lugar no mapa gastronômico do Brasil.
A Indicação Geográfica valoriza produtores que trabalham na lavoura com princípios sustentáveis, garantindo o cacau como aliado da renda da família e da natureza ao redor.
“Fazer algo sustentável tem sempre a nossa preocupação. Tem uma luzinha que fica acesa pra isso. Preservar é um dos nossos pilares."
Ivo Bassini Sueiro
O cacau produzido na Fazenda é o chamado cacau de cabruca, produzido em harmonia com a Mata Atlântica.
Um cuidado que agrega ainda mais valor à preparação de delícias como o famoso chocolate.
“É realmente um sabor diferenciado”, Ivo garante.
Muito além do sabor, essa iguaria é produzida com ajuda de idosos da zona rural.
Pessoas que já perderam sua força de trabalho no campo mas ainda desejam - e precisam - contribuir. Os idosos parceiros da Fazenda Santo Antônio fazem o descasque à mão de cada amêndoa de cacau. Isso garante ao produto a qualidade típica do trabalho artesanal.
E também o carinho de quem encontrou na nova rotina mais alegria e autoestima.
Pra Ivo, abrir uma nova perspectiva aos idosos é também como homenagear aquela geração que fez tudo acontecer antes dele chegar.
A geração do bisavô Antônio e até do avô Clério, que hoje tem 85 anos e ainda vai todos os dias à fazenda ver o movimento na lavoura.
E essa, pro neto, é a parte mais especial de todo o trabalho com cacau.
"Muito prazeroso trabalhar com meu pai e ver meu avô ainda ali. Tô trabalhando, olho pro lado e meu avô tá na varanda. Eu paro, vou lá e tomo um bom café com ele."
Para Karla Falqueto, é a razão que move o seu trabalho.
Filha de descendente italiano, depois de se tornar mãe ela mergulhou de cabeça na produção da grande paixão de seu pai: o Socol.
Embutido com origem na Itália, o Socol encontrou sua casa brasileira na cidade capixaba de Venda Nova do Imigrante, região de montanhas do Espírito Santo.
Lá, 90% dos habitantes descendem da imigração italiana, e para eles o Socol simboliza a bravura de seus antepassados.
O estado do Espírito Santo abriga uma das maiores colônias italianas do país.
Entre 1812 e 1900, 34.925 imigrantes italianos chegaram ao estado.
O fluxo era tão grande, que foi criada uma linha direta entre o porto de Gênova, na Itália, e o de Vitória, na capital capixaba. Em uma dessas levas, o bisavô de Karla desembarcou em território brasileiro. Junto com tantos outros, enfrentou mata virgem até alcançar as montanhas, onde acreditavam que o clima e geografia seriam parecidos com o da terra natal.
Ali nascia a cultura do Socol brasileiro.
Produzido artesanalmente conforme receita original, o modo de preparo por aqui foi ajustado para atender as demandas sanitárias e o gosto da população local.
Na Itália, o Socol é feito com a carne do pescoço de suínos, que é rica em gordura. O nome utilizado no Brasil vem da palavra Ossocolo (‘osso de pescoço’ na língua italiana), como o alimento é chamado por lá.
Mas no Brasil essa carne foi substituída pelo lombo de porco, mais magro e adequado ao paladar capixaba.
A tradição de fazer Socol em casa e o deixar pendurado maturando próximo do fogão a lenha era comum nos lares dos descendentes italianos. Mas um outro aspecto fazia a diferença na maturação do produto: o clima de Venda Nova do Imigrante.
A combinação de temperatura e umidade ajudavam a formar fungos determinantes para o sabor do Socol.
Atual presidente da ASSOCOL (Associação dos Produtores de Socol de Venda Nova do Imigrante) e esposo de Karla, Alexandre Zanete Cesquim explica que a entidade é responsável pela regulamentação do uso da IG, e que mesmo tendo oito associados produtores, apenas seis possuem autorização pra usar a chancela.
“O Socol é um pedaço da nossa história.”
Alexandre Zanete Cesquim
A associação foi criada para que os trâmites burocráticos da Indicação Geográfica fossem resolvidos em conjunto por aqueles que não querem deixar morrer parte da história do município.
Um dos quesitos que a IG não é tão rígida diz respeito ao tempero da carne do Socol.
Karla relata que na sua família o embutido sempre foi feito apenas com sal, alho e pimenta do reino, mas que outras famílias utilizam também canela, cravo e demais condimentos.
A marca Angelim Socol, em homenagem ao pai de Karla, além de seguir a receita da família no preparo do produto, tem a preocupação com a origem do lombo. Por isso, toda carne que passa pelas mãos dela vem de frigoríferos inspecionados.
Ademais, nenhum tipo de conservante entra na fazenda onde fica a produção.
Pai de Karla, Ângelo Falqueto até hoje é um entusiasta na preparação do embutido para a Festa do Socol, que acontece anualmente na cidade de Venda Nova do Imigrante.
Mas ele nunca imaginou que um de seus filhos fosse transformar a produção desse produto centenário e repleto de memórias afetivas em profissão.
Mas a intenção de Karla vai além da de preservar a cultura do município.
QUANDO A EDUCAÇÃO ENCONTRA A EXPERIÊNCIA
A cada edição e cada história contada nessas páginas, a gente nota uma constante: todos os personagens trazem consigo sua caixa de histórias repletas de experiência.
É na tentativa e na busca que os nossos produtores parceiros aprendem a produzir comida artesanal, um talento muitas vezes herdado de família.
É um tipo de conhecimento que não se compra, não se recebe da noite pro dia. Não se mede.
Mas também não é raro ver em algumas histórias outra coincidência…
A presença de ajuda técnica ou acadêmica em momentos cruciais da linha do tempo dos pequenos negócios.
São projetos, equipes multidisciplinares e até incubadoras abraçando com carinho as histórias dos produtores e dando o suporte que falta pra que eles cresçam.
É a união perfeita entre a experiência de vida e o conhecimento técnico.
Para os produtores do Espírito Santo, há um apoio essencial nessa caminhada. No Instituto Federal (IFES), foi criada em 2008 a Agência de Inovação, um núcleo de profissionais e alunos dedicados a impulsionar ações de tecnologia, inovação e propriedade intelectual dentro de negócios locais.
Assim muitos produtores de comida artesanal recebem suporte técnico e apoio da Agência. Em alguns casos, pequenas empresas viram startups na incubadora, e desenvolvem projetos para novos produtos ou novas formas de produzir.
Esse núcleo também incentiva e gere os registros de Indicações Geográficas, selo que garante procedência a produtos regionais. Para Rodolpho da Cruz Rangel, diretor da Agência de Inovação, as Indicações são um passo fundamental no crescimento dos produtores.
“A IG agrega valor ao produto desenvolvido. Não é só um selo, mas um respaldo, mais notoriedade para quem produz. Além disso tem o aspecto humano, porque eleva a autoestima do produtor.” - Rodolpho rangel, diretor da agifes.
Com procedência, o produto recebe mais atenção do consumidor, que hoje busca por produtos com origem e menor impacto ambiental.
Quanto mais atenção, claro, maior é a renda do produtor.
De Socol, a carne de sol de Montanha, até o café Caparaó e o Cacau de Linhares, todos passaram pela pesquisa da Agência.
Outros produtos ainda estão em amadurecimento e devem entrar na lista em breve. Com a ajuda de todos os Campis do IFES espalhados pelo Estado, o trabalho é feito com aproximação e diálogo.
Afinal, se a pesquisa e a educação têm muito a contribuir com as comunidades, elas também têm muito a ensinar sobre suas realidades.
Uma união em que todos saem maiores e mais preparados para os desafios que estão logo em frente.
“A gente aprende muito. Temos o lado acadêmico de pesquisa, mas com os produtores aprendemos sobre o mercado. Nossos alunos trabalham junto com essas Associações e aprendem no percurso. Todos passam a perceber valor em sua própria região.”
“Assim cumprimos um papel fundamental da educação, que é o impacto social." - Rodolpho rangel.
Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:
Anote na sua agenda!
Dia 16 de setembro, às 19h será transmitida no Facebook da Articulação Nacional de Agroecologia (ANA) a live de lançamento do livro: Agricultura do Encantamento. Receitas e histórias da comida como identidade: olhares das juventudes sobre seus territórios.
São mais de 16 receitas de comidas tradicionais organizadas pelo Grupo de Trabalho (GT) de Juventudes da ANA.
Articulado a uma oficina de preparação de receitas realizada para promover o intercâmbio entre jovens de todo o país, o livro registra as trocas de saberes e práticas tendo a comida como patrimônio cultural de um povo.
unindo o útil ao agradável…
Quer consumir produtos saudáveis e ao mesmo tempo valorizar o trabalho de povos indígenas Guarani e Tupiniquim?
Conheça os produtos agroecológicos produzidos e comercializados por eles.
Os produtos Tupyguá são originários das terras indígenas do município de Aracruz, no Espírito Santo, e o destaque vai para os produtos das abelhas nativas sem ferrão. Entre as opções estão mel maturado, pólen, mel, cera, entre outros.
Receitas tradicionais mais saudáveis
Que tal aprender a fazer receitas como doce de leite, manjar, pudim, canjica e beijinho sem utilizar o Leite Moça? O portal 'O Joio e o Trigo’ compilou receitas que excluem esse ingrediente e, mesmo assim, o resultado final fica delicioso. Baixe as receitas pelo link ao final da matéria.
Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes
A 24ª edição do festival acontece entre os dias 18 e 26 de setembro. Nesse período essa cidade histórica mineira se torna a capital da gastronomia do país. O festival ganhou notoriedade desde o início por ter sido o primeiro evento de gastronomia ao ar livre do Brasil.