È un formaggio ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura. La forma è cilindrica a facce piane con scalzo alto da 7 a 11 centimetri leggermente convesso e dal diametro variabile fra i 15 e i 22 cm. Il peso di ogni forma può variare da 1 a 3,5 chili. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a formaggi a pasta semidura. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
PREPARAZIONE
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello o vegetale onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di granoturco per il Pecorino Toscano stagionato. Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42°C per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura può essere eseguita a secco con aspersione diretta di sale oppure in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baumé. La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il Pecorino Toscano tenero e di almeno 12 ore per il Pecorino Toscano stagionato. Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in ambienti idonei, con una temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15°C e con umidità relativa variabile dal 75 al 95%.
LOCALITA
Dall’allevamento delle pecore alla mungitura, passando dalla produzione fino alla stagionatura. Tutto deve avvenire, come stabilisce il Disciplinare di produzione del Pecorino Toscano DOP, nella zona di origine, che comprende tutta la Toscana, i Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio. Le diverse condizioni climatiche e le tradizioni casearie di ciascun territorio, pur nel rigoroso rispetto delle linee guida previste dal Disciplinare di produzione, regalano al Pecorino Toscano DOP varietà e sfumature di gusti e aromi che lo rendono ancora di più un formaggio.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Il Pecorino Toscano è realizzato secondo i fondamenti del disciplinare di produzione che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per ottenere il marchio DOP: ciò significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP può essere definito tale, garantendo al consumatore l’eccellenza del prodotto.
DOP E IGP
DENOMINAZIONE D'ORIGINE: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare – originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e – la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata;
INDICAZIONE GEOGRAFICA: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare – originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e – di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica determinata”
