Per esempio, negli impasti a basa di bianco d'uovo si verifica perché le proteine hanno la capacità di legarsi tra loro, formando una struttura spugnosa con assorbimento di liquidi e gas
Queste sostanze sono in grado di produrre chimicamente il gas (anidride carbonica) che viene trattenuto dalla struttura dell'impasto e durante la cottura le bollicine si dilatano per reazione termica aumentando il volume del prodotto
I lieviti risentono in maniera molto sensibile la temperatura: se eccessiva (oltre i 45 gradi) il lievito può morire e così impedire la lievitazione, mentre al di sotto dei 5 gradi circa i lieviti sopravvivono ma la loro attività è notevolmente rallentata (fino a fermarsi nel caso del freezer).