Il lievito E gli agenti lievitanti chimici

Lievitazione fisica: viene usata nella produzione di diverse prodotti di pasticceria, è dovuta alla dilatazione termica, durante la cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d'aria prensenti nell'impasto.
Per esempio, negli impasti a basa di bianco d'uovo si verifica perché le proteine hanno la capacità di legarsi tra loro, formando una struttura spugnosa con assorbimento di liquidi e gas
Lievitazion chimica: nella produzione di pasticceria può essere ottenuta con agenti lievitanti chimici aggiunti nll'impasto. I più usati sono: bicarbonato dì ammonio e bicarbonato di sodio.
Queste sostanze sono in grado di produrre chimicamente il gas (anidride carbonica) che viene trattenuto dalla struttura dell'impasto e durante la cottura le bollicine si dilatano per reazione termica aumentando il volume del prodotto
Lievitazione biologica: anche qui e presente l'anidride carbonica ma è diverso dalla chimica e fisica infatti viene utilizzato Il lievito, che sia quello dei cubetti o quello secco,altro non è che un insieme di batteri o miceti che si nutrono degli zuccheri semplici o complessi presenti nel nostro impasto producendo poi metabolicamente anidride carbonica.
I lieviti risentono in maniera molto sensibile la temperatura: se eccessiva (oltre i 45 gradi) il lievito può morire e così impedire la lievitazione, mentre al di sotto dei 5 gradi circa i lieviti sopravvivono ma la loro attività è notevolmente rallentata (fino a fermarsi nel caso del freezer).

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