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MiniStage ALBERGHIERO CASTELLI Sessione 2 - 18.12.2020

Questa pagina online raccoglie le esperienze proposte durante i MiniStage del giorno 18.12.2020 con gli studenti del terzo anno della scuola Secondaria di I grado. Un pomeriggio fra aula e laboratori per scoprire quanto il cibo sia un "ingrediente" trasversale del fare scuola nel nostro Istituto Alberghiero. Con uno sguardo alle moderne tendenze, alla salute e alla sostenibilità

Farina, acqua e lievito diventano "per magia" tante ricette differenti. Cosa c'è alla base della panificazione? Quali cotture?

Attività 1 - Idratazione? Lievitazione? Tecniche per un buon impasto...

Come ogni impasto o ricetta di base la semplicità nella realizzazione è supportata da molte conoscenze tecniche e professionali. Come nella scelta della corretta farina da utilizzare, nella quantità di liquidi per la preparazione di un impasto (indiretto o diretto...) e nelle gestione di una buona lievitazione. Temperature, umidità e tempo sono altri "ingredienti" che si aggiungono a questa ricetta che, nella sua semplicità, abbiamo imparato richiedere molte attenzioni!

La pagina del libro che vedete nello sfondo è tratta dal manuale di cucina "ABCuoco Tecniche & Ricette" di Giovanni Guadagno.

Attività 2 - Integrale, raffinata, debole o forte? Quale farina?

Un ingrediente comune a molte ricette che si mostra simile a prescindere dalle lavorazioni... La farina presenta invece diverse caratteristiche merceologiche e tecniche che la rendono un ingrediente da selezionare in modo attento ricetta dopo ricetta.

Abbiamo sperimentato che una farina "debole" non resiste a lievitazioni di lunga durata mentre una farina forte riesce a dare i migliori risultati con tanta pazienza nella lievitazione. Da uno stesso cereale, inoltre, le tecniche di lavorazione differenti ci propongono farine più raffinate oppure integrali. Una scelta non solo attenta agli aspetti nutrizionali!

Nella fotografia un impasto (a sinistra) in cui la forza debole non ha resistito alla lievitazione e un altro (a destra) in cui la maggior forza della farina ha saputo resistere allo sviluppo dei gas in lievitazione.

Attività 3 - Cotture? Diverse tecniche per ottenere prodotti molto differenti fra loro...

Convezione e conduzione possono cambiare (e molto) il risultato finale della nostra ricetta. Acqua, aria o olio ancor di più! Abbiamo sperimentato tre tecniche di cottura differenti per lo stesso impasto. La cottura per conduzione (con una piastra ben calda), la cottura per convezione in un forno ventilato (con poco vapore) e la cottura per convezione e conduzione in olio (nella friggitrice). La nostra pasta lievitata si è mostrata molto versatile in cucina!

Nella fotografia il risultato finale della cottura di sfoglie di pane molto sottili sulla piastra. Un prodotto croccante, profumato e molto gradevole.

Un abbinamento ai nostri prodotti di panetteria? Come completare il nostro "aperitivo? Con un cocktail!

Attività 4 - Bere miscelato (analcolico): un semplice cocktail di succhi e sciroppo...

Come completare al meglio il nostro "aperitivo"? Miscelando con sapienza alcuni succhi di frutta e sciroppi (in questo caso a base di amarena). Abbiamo scoperto che un cocktail nasce da semplici accorgimenti della "matematica" con un giusto mix di tecnica e temperature. Un poco di forza per agitare il tutto ed ecco pronto il nostro cocktail analcolico. Una tecnica di base che può essere replicata in decine di ricette differenti. A piacere!

Per approfondire. Partecipa ad una lezione di approfondimento (a distanza) dal nostro laboratorio. Una lezione realizzata nel progetto dell'Unione Europea #DiscoverYourTalent - Scopri il tuo talento.

Per leggere la guida professionale per la preparazione dei cocktail di una delle associazioni nostre partner (ABI Professional) ti lasciamo il link di seguito.

I contenuti proposti sono stati sviluppati con il supporto dell'Unione Cuochi Regione Lombardia (progetti di educazione alimentare) e con ABI Professional - associazione del Barman Professionisti (bevande naturali ed estratti).