Pecorino Toscano D.O.P. SINCE 1957

pecorino toscano

ll pecorino toscano (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis historia, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. Un tempo chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo. È un formaggio ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a formaggi a pasta semidura. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

Produzione

Nella produzione si prevede che la cagliatura avvenga solo con caglio di vitello. Dopo circa 20/25 minuti si procede alla rottura fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola per il prodotto a pasta tenera o quelle di un chicco di mais per il prodotto da stagionare. La successiva fase è quella della formatura, in stampi provvisti di fori per facilitare la fuoriuscita del siero. Inizia quindi la maturazione del prodotto che viene conservato in ambienti caldi e umidi, dove si favorisce l'avvio della maturazione. La fase seguente è la salatura a secco (la più tradizionale) o in salamoia. Particolarità del pecorino toscano è la durata decisamente breve di questa fase che dura circa un solo giorno. Dopo la salatura il pecorino toscano viene posto a maturare negli idonei locali e qui periodicamente girato e controllato. Deve maturare per almeno 120 giorni ma può stagionare benissimo fino ad un anno. Solo le forme che rispondono al 100% alle caratteristiche previste nel disciplinare vengono marchiate una ad una, ad inchiostro quelle a pasta tenera ed a caldo quelle stagionate.

La formatura dei nostri prodotti

ABBINAMENTI

Per far risaltare il sapore di questo prodotto è consigliato abbinarlo con il miele, i fichi, le pere, le olive e la rucola. Per quanto riguarda i vini, sono consigliati: • Il Morellino di Scansano, vino toscano DOCG. • Barbera D’Alba, vino piemontese DOC. • Etna rosso, vino siciliano DOC.

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