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Farm to Fork Industria e tecnologia culinaria in cucina. Produzioni alimentari dai nostri laboratori: Valorizzazione dei prodotti tipici 4.0.

Un progetto del Collegio Castelli all'interno del percorso "Scopri il Tuo Talento" patrocinato dall'Unione Europea.

Il settore della ristorazione, dell'ospitalità e del turismo vive un forte cambiamento e le moderne imprese devono essere sempre più un anello di qualità nella filiera del food. Il progetto Farm to Fork del Collegio Castelli ha introdotto, da settembre 2020, nuove tecniche e nuove modalità di lavoro utili per ampliare gli orizzonti professionali.

Un'etichetta parlante per nuove esperienze di consumo...

Abbiamo testato una nuova modalità per realizzare ricette a “metà” - con prodotti completamente naturali, ingredienti della nostra regione e produzioni biologiche - mescolando tecniche industriali con accorgimenti artigianali. Gli ingredienti (e le istruzioni) le predisponiamo noi, ma lasciamo a voi la bellezza e la convivialità, in famiglia, della preparazione in cucina.

Abbiamo disidratato 40 kg di zucca, essiccato 5 kg di cipolle, selezionato grani biologici (e antichi) dei territori della nostra regione e bilanciato spezie, erbe di montagna e aromi... Troverete tutto in tre sacchetti differenti...

Ecco un esempio delle nostre lavorazioni: dalla zucca fresca alla zucca in polvere. Solo il buono della zucca mantovana concentrato nel 5% del peso d'origine.
E alcune immagini del nostro laboratorio FoodFarm...

E le indicazioni per il consumo?

Il risotto in busta: pronto a cuocere!

Ingredienti (per un risotto per quattro persone) contenuti nella busta: 300 g. di Riso Carnaroli "Cavalieri d'Italia", 25 g. di polvere di Zucca Mantovana PAT in polvere, 5 g. di polvere di Cipolla Dorata di Voghera PAT, 2 g. di polvere di Aglio.

Abbiamo selezionato un riso speciale fra le produzioni lombarda. Un riso Carnaroli che viene coltivato in un'area integrata che supera il concetto di biologico e biodinamico, nell'azienda pavese NeuroruaHub. Zucca e Cipolla, invece, appartengono alle oltre 250 specialità lombarde che la regione valorizza fra i Prodotti Agroalimentari Territoriali. Tutte le attività di tecnologia culinaria sono state realizzate nei laboratori del Collegio Castelli.

Come preparare il risotto...

Note tecniche. Conservare la busta in un luogo asciutto e consumare entro il 28.02.2021. La produzione ha previsto un lotto unico denominato L21.12.20.A. L'intera confezione è da smaltire con rifiuti a base di carta.

Mix di polveri per un biscotto rustico lombardo...

Ingredienti contenuti nella busta: 200 g. di Farina "00" biologica, 125 g. Zucchero semolato biologico, 50 g. di farina di Mais Bergamasco rimacinato fine PAT biologico, 50 g. di farina di Grano Saraceno della Valtellina PAT biologico, 2 g. polvere di limone.

Abbiamo selezionato ingredienti lombardi con produzioni biologiche e tipici dei territori della nostra regione per preparare un biscotto rustico (friabile) con alcune nostre tipicità. Grano tenero, mais e grano saraceno si mescolano in un mix aromatico. Lo zucchero semolato dona "croccantezza" e un sapore rustico al biscotto. Le applicazioni delle "fisica" alla cucina consento di proporvi una versione tradizionale, una versione light e una versione vegetariana del biscotto (in fondo è solo una questione di acqua e grassi...). A vostra scelta.

Come preparare i biscotti...

Note tecniche. Conservare la busta in un luogo asciutto e consumare entro il 28.02.2021. La produzione ha previsto un lotto unico denominato L21.12.20.B. L'intera confezione è da smaltire con rifiuti a base di carta.

E la terza preparazione?

Un mix di aromi ed erbe di montagna per dare sapore alle nostre ricette... Meno sale, più aromi!

Abbiamo realizzato un mix artigianale di spezie che riprende i classici aromi dell'arco alpino. Riprendendo così il nome di un tradizionale insaporitore per ricette valtellinese: la Pesteda. Sale, Pepe Nero, Ginepro essiccato, polvere di Aglio. Con due ingredienti speciali: Erba Iva (taneda) dell'arco alpino e Vino Rosso (abbiamo utilizzato il vino rosso prodotto dai nostri studenti nell'azienda vinicola Olcrù).

Usato con attenzione (in piccole quantità) il mix aromatico consente di dare sapidità e persistenza aromatica a molti secondi piatti a base di carne. Un tocco originale anche nei risotti e a completamento dei piatti della tradizione alpina fra cui minestre, zuppe, canederli e... pizzoccheri!

Note tecniche. Conservare la busta in un luogo asciutto e consumare entro il 30.06.2021. La produzione ha previsto un lotto unico denominato L21.12.20.C. L'intera confezione è da smaltire con rifiuti a base di carta.

Buona cucina!