Foie gras poêlé sur pain d’épice et pomme

Sylvain Blanchard, chef au restaurant L’Estampille, dévoile sa recette de foie gras chaud pour les fêtes. Une entrée simple et raffinée.

Un foie gras à la pomme, voilà une recette qui rend hommage à la Normandie. « C’est un très bon mariage », affirme le chef de L’Estampille à Vernon, Sylvain Blanchard en présentant ses ingrédients pour 4 personnes. Un foie gras frais, quelques pommes, un pain d’épices, la recette est simple à réaliser et peut même être préparée à l’avance :

Pendant les repas de fêtes, on apprécie de rester à table, en famille. Avec cette recette, on peut tout réchauffer au dernier moment.

• Les ingrédients : 4 escalopes (1,5 cm d’épaisseur) de foie gras cru non déveiné / 2 pommes Golden / 4 tranches (0,5 cm d’épaisseur) de pain d’épices / Fleur de sel / Poivre du moulin / 50 gr de beurre / 20 cl de vinaigre balsamique
• La préparation : Dans une grande poêle, verser le vinaigre balsamique et le faire réduire de moitié, jusqu’à l’obtention d’un sirop / Couper les pommes en quartier, saler, poivrer et les faire dorer dans le beurre, à la poêle. Lorsqu’elles obtiennent une coloration dorée, les réserver. / Couper les tranches de foie gras (vous pouvez également acheter des tranches de foie gras déjà coupées, surgelées). Les saler et les poivrer des deux côtés. Les déposer dans une poêle bien chaude, les faire cuire 3 minutes de chaque côté. Les réserver sur du papier absorbant. / Couper le pain d’épices en rectangle de 10x4 cm, les placer au four (thermostat 170), durant 3 minutes.
• Le dressage : Poser les quartiers de pomme tièdes sur le pain d’épices sorti du four puis la tranche de foie chaude (elle peut être réchauffée quelques minutes au four) sur les pommes. Déposer quelques gouttes de réduction de vinaigre sur le foie gras. / Décorer l’assiette de quelques feuilles de salade et d’une tomate confite / Le plat peut également être accompagné d’une quenelle de confiture d’oignons

Sylvain Blanchard livre une variante de sa recette : les pommes peuvent être coupées en cubes et revenues à la poêle avec de la cannelle. Le pain d’épices peut également être agrémenté de fruits confits.

Côté vin, le chef conseille de servir son plat avec un vin blanc fruité du type Riesling ou Gewurztraminer et d’éviter les vins blancs sucrés comme le Montbazillac sur une recette déjà sucrée par le pain d’épices et les pommes.

Une recette simple et rapide à réaliser pour un coût d’environ 7 euros par personne.

Les coquilles Saint-Jacques du Prieuré normand

Philippe Robert, chef des cuisines de l’Auberge du Prieuré normand à Gasny, propose une recette de coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux.

Cela fait vingt ans que Philippe Robert a ouvert l’Auberge du Prieuré normand saluée par de nombreux guides gastronomiques. Cet homme discret élabore une cuisine simple et raffinée où la vedette, c’est le produit. Sa recette de coquilles Saint-Jacques est très facile à réaliser en famille ou pour recevoir des amis.

• Les ingrédients : 5 coquilles Saint-Jacques par personne / poireaux / échalotes / vin blanc / beurre / citron / crème fraîche / herbes de saison
• La préparation : Emincer finement les poireaux, les faire suer à couvert avec du beurre en remuant de temps en temps. Ajouter un peu de crème fraîche à mi-cuisson. Faire revenir les coquilles dans le beurre une minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Monter un beurre blanc avec les échalotes, le vin blanc et le citron, ajouter des herbes fraîches. Présenter joliment l’assiette…

Le foie gras de L’Envie

Cécilia et Mickaël Montesinos, chef et gérant de L’Envie nous livrent la recette de leur fameux foie gras. Un cadeau au Démocrate, avant de quitter Vernon d’ici quelques semaines.

Pour le couple de fin gastronome qui tient le restaurant L’Envie de la rue Carnot, à Vernon, livrer cette recette, affinée pendant des années, est une petite révolution.

" C’est ce foie gras qui nous a fait connaître. Quand le goûteur du Michelin est venu déjeuner chez nous, il avait pris le foie gras en entrée, et c’est comme ça que l’on s’est retrouvé dans le guide » souligne Cécilia, la chef de 36 ans.

Ajustée au fil des mois, la recette a été figée il y a environ quatre ans. Et depuis, le secret était bien gardé. "Comme on quitte Vernon dans quelques semaines, on vous livre la recette. Mais vous savez, c’est énorme pour nous ! » glisse Mickaël. Voici donc leur recette mythique pour 6 portions.

• Les ingrédients : 1 lobe de foie gras d’environ 600 grammes déjà déveiné / 8 pincées de sel / 4 tours de moulin à poivre 5 baies / 1 cuiller à soupe de sucre en poudre / 3 pincées de 4 épices / 1 cuiller à soupe de vinaigre Xérès / 2 cuillers à soupe de Cognac / 2 cuillers à soupe de Porto blanc
• La préparation : Penser à préparer le plat deux jours avant la dégustation. Le foie gras, une fois cuit, doit rester environ 48 heures au frais. / Déposer le lobe de foie gras dans une terrine en y ajoutant toutes les épices et ingrédients un par un. / Réserver 24 à 48 heures au réfrigérateur pour le faire mariner, et penser à arroser régulièrement le foie. / Mettre le plat au four pendant 20 minutes à 125°. Dès la fin de la cuisson, placer le foie gras encore chaud dans un film alimentaire pour lui donner la forme voulue. / Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures après la cuisson. / Avant de servir, sortez-le du frigo 15 à 20 minutes pour éviter qu’il ne soit trop froid. Vous pouvez le servir avec de la fleur de sel, de la confiture de cerise, d’abricot ou encore du chocolat !

Le cabillaud en automne du chef Eric Guérin

Le chef étoilé Eric Guérin, propriétaire du Jardin des plumes à Giverny, livre ses secrets de préparation pour une recette de poisson aux tons automnales.

« Transporter un cabillaud sur les sentiers d’une belle journée ensoleillée d’hiver c’est possible, la preuve ! », glisse en préambule de cette recette de fête, le chef étoilé Eric Guérin. Au Jardin des plumes, la carte vient tout juste de changer pour les fêtes de fin d’année. Cette recette de cabillaud est l’occasion d’enfiler un tablier de chef pour régaler ses convives à la maison.

• Les ingrédients : 1 cabillaud de 2,5 kg / 12 châtaignes / 3 échalotes / 1 butternut / 2 poignées de noisettes grillées / 20 grains de poivre de cimes / 4 baies de genièvre / 3 clous de girofle / 1 piment oiseau séché / 2 gousses d'ail / 15 cl de whisky / 15 cl de vin blanc sec / 2 cuillères à soupe de fond brun déshydraté (ou 30 cl de fond de veau) / 1 cuillère à soupe de pâte de noisette / 50 cl de bouillon de volaille / 1 cuillère à soupe d'Oyster sauce / 1 citron mexisain / 1 citron caviar / 1 botte de ciboulette / quelques pousses de mâches / 1 belle truffe (facultatif) / huille d'olive = beurre demi-sel + poivre du moulin et fleur de sel de Guérande
• La préparation : Lever les filets de cabillaud, enlever la peau et conserver les filets au frais. Pour le jus : récupérez les arêtes de cabillaud, les nettoyer et les égoutter. Dans un sautoir, verser un peu d’huile d’olive et la monter en température puis y jeter les arêtes sans les mélanger afin que les sucs accrochent directement au fond et laisser ainsi pendant 30 secondes. Maintenant, remuez les arêtes et continuez à les faire colorer vivement pour qu’elles deviennent dorées sans pour autant noircir. Ajoutez le poivre, le piment, la genièvre et la girofle, puis les échalotes taillées en pétales dans le sens de la longueur pour respecter la fibre, et bien mélanger à feu doux mais vif afin de maintenir le processus de coloration délicate sans brûler les bords de la casserole et sans que les arêtes ne rendent de l’eau. Singez maintenant avec deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre et bien mélanger quelques secondes pour que le fond accroche au fond. Déglacer avec le whisky, puis le vin blanc sec ; mouiller au bouillon de volaille à 1 cm au-dessus des arêtes, et laisser cuire à frémissement et à feu doux pendant 20 minutes. Laisser infuser pendant à nouveau 20 mn puis passer au chinois, ajouter le jus d’huître, la pâte de noisette, mixer, monter au beurre avec environ 40 g et rectifier l’assaisonnement. Épluchez la butternut et la tailler en cubes d’environ un centimètre carré, puis les blanchir en les conservant al dente et les conserver au frais. Faire une entaille sur les châtaignes et les plonger dans un bouillon frémissant 15 minutes pour les cuire, puis les éplucher, et les tailler en morceaux. Sortir les pavés de cabillaud pour qu’ils soient à température, puis les plonger dans une casserole avec de l’huile d’olive à 70° (l’huile doit recouvrir le poisson) et les laisser cuire à 65° pendant 8 à 12 minutes suivant l’épaisseur du filet ; le filet doit être nacré et les feuilles du cabillaud commencent juste à s’ouvrir.
• Le dressage : Dans une casserole, faire fondre un joli morceau de beurre demi sel et y enrober les butternut, avec les 3 échalotes ciselées, puis les châtaignes, et ajouter en fin de réchauffage la ciboulette ciselée, et déposer cette garniture généreusement dans les assiettes creuses. Posez ensuite le cabillaud sur la garniture et couvrir soit avec de la truffe râpée, hachée ou en lamelle. Ajoutez une tranche de citron mexicain ou le zeste d’un citron commun, puis un petit bouquet de mâche assaisonné d’huile d’olive citron, donner un beau tour de moulin à poivre et servir avec la sauce très chaude.