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GLORIEUSES DE BRESSE: DÉCOUVREZ L'ENVERS DU DÉCOR Coup de projecteur sur Des éleveurs passionnés en quête du vase de Sèvres

Abattage, plumage, finition, roulage... L’activité des éleveurs bat traditionnellement son plein à l'approche des fêtes de Noël. Une course contre la montre pour fournir chapons, poulardes et autres dindes de Bresse tandis que se profile l'événement de fin d'année: les Glorieuses, prestigieuses vitrines du savoir-faire et de l'excellence d'une filière qui compte 82 éleveurs dans l'Ain.

A Saint-Trivier-de-Courtes

Lundi 10 décembre, 4 heures du matin au Gaec l'étang de Foissiat de Saint-Trivier-de-Courtes. Bruno Malin, l'un des 300 éleveurs de Bresse, débute le plumage de ses Gallus gallus domesticus qui glorifieront les assiettes des festivités noëlesques. Entre deux livraisons et un contrôle vétérinaire inopiné, il procède, en compagnie de sa femme, à l’emmaillotement de ses Galliformes. Appelée "roulage", cette opération technique et précise demande patience et application. Une étape cruciale à laquelle participe habituellement sa maman retraitée de l'exploitation familiale, malheureusement empêchée cette année par une fracture du bras. "C'est beaucoup de boulot à cette période de l'année", confirme Bruno Malin, 43 ans et 3500 volailles élevées par an. "D'autant plus avec la préparation du concours puisqu'il faut rouler les volailles 48 heures avant". "Et puis le jour même de la Glorieuse, c'est une journée de perdue". "Mais c'est une grande satisfaction lorsque l'on est récompensé de notre travail, pondère sa femme. C'est une belle reconnaissance". Des distinctions auxquelles le couple est habitué ces dernières années et qui lui ont permis de fidéliser une clientèle exigeante et hétéroclite. De Lille à Six-Fours-les-Plages, de Bordeaux à Paris en passant par un fidèle client installé au nord-est de l'Allemagne qui n'hésite pas à s'arrêter en Bresse avant de rejoindre son Gers natal... Nul doute que son Grand Prix d'honneur remporté à Montrevel l'an dernier (poularde, lot de 1) continuera de fidéliser sa clientèle.

Le mur des récompenses de Bruno Malin à Saint-Trivier-de-Courtes

Lundi, 4 heures plus tard et 12 km plus loin dans la Bresse aindinoise, Angèle Lamberet et son mari Raphaël mettent eux aussi les bouchées doubles en vue des Glorieuses. Installé à Béréziat, l'élevage bovin cohabite avec les quelque 250 chapons et autant de poulardes déjà plumés et apprêtés pour le roulage. "Les volailles, c'est un complément d'activité, explique Angèle Lamberet qui vient de partager la table de son déjeuner avec une quinzaine de forces vives familiales et amicales. En cette période de forte activité, l'EARL du Montcet se transforme en auberge espagnole. Si tous ne mettront pas la main à la patte du gallinacé, chacun veut participer à la préparation aux Glorieuses. "Ma soeur, qui a un restaurant, nous cuisine des plats à manger, une amie s'occupe de la maison, mon fils qui est en BTS chez nous vient nous aider, ma belle-soeur infirmière prend des jours de récup aussi...", énumère Angèle. Vainqueur à Louhans en 2015 et 2016 en catégorie lot de 4 chapons, le couple sait que son passage devant le jury peut lui permettre d'attirer de nouveaux clients mais aussi d'agrémenter sa carte de visite. "Mais la plus belle des récompenses, c'est de voir la famille et les amis contents", sourit Angèle qui espère secrètement, comme nombre d'éleveurs, remporter le Grand Prix d’Honneur et le Vase de Sèvres offert par le Président de la République.

A Curtafond, Pascal Rolly (EARL des Tamaris), est lui aussi débordé. L'éleveur nous a donné rendez-vous mardi en début d'après-midi à l'approche des concours. Pour ce spécialiste de la Reine noire, décembre "c'est plumes, plumes, plumes". 900 dindes qu'il a fallu choyer pendant 8 mois puis affiner durant les cinq dernières semaines avec plus de 20 kg de riz par jour, cuit puis délayé dans du lait de vache. Une activité qui s'est ajoutée à la double traite journalière de ses 55 vaches laitières. "Les journées sont très longues, confie Pascal Rolly. Il faut ne pas se laisser dépasser, tenir plutôt que courir". Cette accélération de l'activité se poursuit avec le concours des Glorieuses "qui arrive en dernière période de plumes". Son frère, sa belle-mère, la belle-mère de son frère, une cousine... Tous sont mobilisés pour aider le couple à affronter un rush des fêtes de fin d'année sensiblement différent par rapport à ses collègues éleveurs. "La dinde, c'est la tradition. Deux jours avant Noël, on ne vend plus. Heureusement, cela fait quinze jours que nous avons tout vendu. Désormais, tout ce que nous plumons, c'est déjà vendu". Grand prix d'honneur du concours de dindes de Pont-de-Vaux l'an dernier, Pascal Rolly apprécie cette tradition et sait toute l'importance qu'elle revêt pour attirer une nouvelle clientèle.

Concours des Glorieuses : "Pas toujours facile avec les grands producteurs ! "

Chapons, poulardes, poulets : vous aussi, vous en perdez votre gallinacé?

Quelles différences entre un poulet, un chapon et une poularde ? La question revient en boucle chez nos éleveurs qui ne font pas toujours face à une clientèle éclairée sur la question.

Poulet : Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. Le poulet mâle est appelé coquelet et deviendra coq tandis que le poulet femelle passera du statut de poulette à celui de poule. Le poulet mâle castré deviendra chapon et la poulet femelle, à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte, est une poularde.

Poularde : Réputée pour avoir la chair la plus tendre et la plus délicate, elle est ainsi issue du poussin femelle. Après trois mois de vie en liberté sur les prairies bressanes (10 m² par poularde), la poulette (poulet femelle donc) est placée dans une cage en bois (épinette) pendant trois semaines minimum, période durant laquelle elle poursuivra son engraissement. Elle se nourrit alors de blé, de maïs et de lait. A cinq mois, arrivée à maturité sexuelle, elle n'a pas encore pondu et sera vendue effilée ou roulée pour les fêtes de décembre. Poids minimum : 1,8 kg.

Chapon : C'est le plus moelleux et le plus savoureux. Le chapon, qui devra peser après abattage, au moins 3 kg, est issu d'un poussin mâle, né au printemps et qui sera castré à Pâques (le "chaponnage"). Une opération destinée à lui faire prendre du poids à ce jeune coq châtré. Nourri de maïs, blé, céréales et de produits laitiers, il complète son alimentation de mollusques, insectes, larves et vers des prairies bressanes (20 m²/chapon). Mis en repos en épinettes fin novembre, il parfait ainsi son engraissement durant une période d'affinage de 4 semaines. Il sera alors roulé dans une toile végétale.

Le roulage, à quoi ça sert?

Cette opération d'emmaillotement consiste à rouler la volaille dans une toile végétale, cousue à l'aiguille pour former un corset dans lequel elle est fortement serrée. C'est ce travail de haute-couture qui lui confère cette forme oblongue. Objectif : que la graisse pénètre la chair et ainsi persille la viande de la volaille de fines veines de graisse.

Les différentes étapes de la préparation du chapon

L'Autour des palombes, le prédateur de Bresse

Si le renard est un ennemi bien connu des volailles de Bresse, les rapaces détiennent une part croissante de la prédation. Plus que les buses, l'Autour des Palombes, une espèce proche de l'épervier d'Europe, a fait perdre cette année jusqu'à 15 % sur certains lots de Bruno Malin là où d'autres prédateurs limitent les pertes de son parc à 5%. Ce rapace fond sur sa proie qu'il tient au sol grâce à ses serres acérées. Il s'attaque alors aux filets de la volaille dont il se délecte. Malgré ses lourdes mutilations, le gallinacé demeure vivant. Ce mode d'élevage en plein air conduit à un taux de perte proche de 10% sur les quelque 400 000 poussins mis en place en 2017 dans l'Ain.

Retour en images sur le 10e concours de volailles à Montrevel-en-Bresse en 1968

Il y a 55 ans, le concours de volailles à Bourg-en-Bresse

Reportage Sébastien Jullien

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