烏魚子製程全紀錄 魚塭到餐桌 清晨到黃昏

撰文:謝祝芬 攝影:董孟航

05:30 撈魚

冷冽的清晨,網工穿著雨衣和青蛙裝下到魚塭;先以竹筏在魚塭四周佈網,集中收網後,用大型吊臂將烏魚放入裝有冰塊的卡車。

08:30 倒魚

卡車將烏魚載至集中地,幾千尾烏魚堆成一座小山;殺魚工人坐在小板凳上,準備開始上工。

08:40 殺魚

殺魚工人簡稱為工班,4人一組,第1人稱之為前刀,主要負責剖魚,第2刀稱為後刀,負責割下魚卵,第3、4人則不持刀,分別負責掏卵和掏腱。

08:40 取卵

殺工中的第3人負責取卵,手勁需拿捏得當,盡量不弄破魚卵外層薄膜。

10:30 醃製

烏魚卵送至加工場所,以大量精鹽醃製,並整齊排放於木板上。

11:00 壓石

醃好的烏魚子以石塊重壓,目的在於整型和脫水。一塊石塊的重量大約為30公斤。

11:30 沖水

現代人不喜口味太鹹,醃製時間約半小時,上架曝曬前需先用水沖去鹽巴。

12:00 上架

沖過水的烏魚子連同木板一一上架,搬運時需2人合力,以免打翻。

12:30 補破

魚卵在殺取過程中多少會破損,首次上架時得用羊腸一一修補破洞。

15:30 翻面

每隔一段時間進行翻面,翻面方式是一口氣將一整木板的烏魚子翻疊到另一片木板,木板兩端的工人需有相當默契。

17:00 包裝

每天太陽下山後,烏魚子都得收入屋內。傍晚,烏魚伯等待收拾的空檔,先將前幾天曝曬好的烏魚子進行真空包裝,好送進冷藏室,準備送到客人手上。

19:00 上桌

忙了一天,取出自家生產烏魚子,以米酒乾煎,配上青蒜,準備大快朵頤囉。

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