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Matthieu Otto en quête du Bocuse d'or Alors qu'il S’APPRÊTE à participer au bocuse d'or monde, l'une des compétitions de cuisine les plus PRESTIGIEUSES qui se déroulera à Lyon les 29 et 30 janvier, entrez dans l'univers du chef mosellan, Matthieu otto.

Le Français Mathieu Otto représentera la France les 29 et 30 janvier lors de la finale mondiale des Bocuse d’Or à Lyon. Le jeune sous-chef de l’auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (Moselle) s’entraîne depuis des semaines dans les locaux de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi à Paris.

(de g à d.) Louis de Vicari (commis) et Matthieu Otto (chef), Romuald Fassenet (coach) et Yohann Chapuis (coach adjoint), la Team France des Bocuse d'Or.

Nous avons passé une journée avec lui et la Team France qui peaufine une mécanique bien réglée avec pour objectif de décrocher un podium. Nous sommes également allés à la rencontre de ses parents près de Forbach et pris la température dans son restaurant, toujours en Moselle. Qui est Matthieu ? Comment se prépare-t-il à ce concours hors catégorie dans le milieu de la gastronomie ? Découvrez son univers où la cuisine est à vivre comme un sport de haut-niveau.

Un travailleur fou

« Représenter son pays, c’est une fierté pas possible. Les Bocuse d’Or, ça fait bientôt dix-huit mois qu’on cherche, qu’on cogite, sans arrêt ou presque. En 2019, on va tout faire pour être sur le podium », Matthieu Otto

Au 3e étage de la prestigieuse école Ferrandi à Paris, il faut montrer patte blanche pour accéder au bout de ce couloir après avoir suivi un parcours fléché Bocuse d’Or. 300 m², une antichambre avec canapé et café pour les invités, un box semblable à celui qui les verra concourir à la finale mondiale des Bocuse d’Or à Lyon les 29 et 30 janvier et une arrière-cuisine qui sert également de QG : la Team France a posé ses valises dans un temple de la formation culinaire depuis octobre. Un seul objectif en tête : être prêts le jour J et permettre à la France de remonter sur le podium mondial en 2019.

(Cliquez sur le bouton ci-dessus pour découvrir le diaporama)

En un an, la gastronomie a perdu deux de ses étoiles les plus brillantes : Joël Robuchon et Paul Bocuse, qui donne son nom à ce championnat du monde des gastronomes que dominent les pays du nord de l’Europe depuis plusieurs années. Pas question de rentrer ici avec appareil photo et caméra sans préambule.

Romuald Fassenet, Le coach

« C’est déterminant. On veut bien et on a besoin d’accueillir des journaux et des télés mais avant le concours, c’est très sensible. Nous élaborons les formes, les techniques de nos plats et rien ne doit fuiter avant la finale. Vous ferez attention en filmant, il ne faut même pas qu’on identifie le contenu des casseroles », prescrit Romuald Fassenet. Le coach franc-comtois de la Team France n’est pas seulement le propriétaire du château de Mont-Joly (Jura) depuis dix ans : il a déjà derrière lui un parcours de conseiller réussi aux Bocuse d’Or (Japon, 2009-2013 et Australie, en 2017). En 2018, il est la boussole, le baromètre et le chronomètre de cette équipe de France qui entoure le chef lorrain Matthieu Otto et son commis, Louis de Vicari, qui termine un Bachelor à l’école Ferrandi de Bordeaux. « Le coach n’est qu’un élément d’un travail d’équipe qui voit les meilleurs chefs français se succéder ici à Ferrandi pour apporter savoir-faire et création. Moi, je dois être garant de la vision globale sur ce que Matthieu veut présenter lors de la finale. Le coach, c’est aussi celui qui prend les décisions et fait des choix. Mais toujours pour Matthieu ».

A 11h, le chef sarregueminois est ultra-concentré et semble parfois un peu nerveux dans le box ceinturé d’une bande rouge infranchissable. Depuis des semaines, il répète et répète encore ses gammes pour servir aux jurés qui départageront 24 pays à Lyon un carré de veau et une chartreuse de légumes garnie d’un ragoût de coquillages qui devront faire la différence.

Matthieu Otto s'entraîne à l'école Ferrandi à Paris, avant la finale mondiale des Bocuse d'Or à Lyon les 29 et 30 janvier 2019.

« Matthieu, c’est un cuisinier de maison traditionnelle. Toute sa force, il la puise dans sa région, dans le respect des techniques et le goût pour les produits de qualité. Mais il est tellement ouvert à la modernité avec tous les concours qu’il a faits, qu’il apprend tout le temps », analyse Romuald.

« Pour moi, ce n’est pas un fou de travail, c’est un travailleur fou. Il ne s’arrête jamais. Un candidat avec cet esprit-là, c’est presque du luxe pour moi », Romuald Fassenet, coach de Matthieu

Prix Taittinger, Trophée Paul Haeberlin et Henry Huck, déjà les Bocuse d’Or en 2017 : le Lorrain qui puise son inspiration dans ses souvenirs d’enfance, la cuisine de sa grand-mère et le potager familial d’Alsting, près de Forbach est aussi un « serial compétiteur ».

La biographie officielle de la Team France le décrit comme « un des plus beaux espoirs de la gastronomie française, capable d’allier le savoir-faire à l’émotion et créer le souvenir des plus grands plats ». Rien que ça. En cuisine, il est pourtant taiseux et déterminé. L’œil partout. Celui qui a fait ses débuts auprès de Michel Roth au Ritz sait que l’excellence est à ce prix.

Louis de Vicari, LE COMMIS

Matthieu Otto (à d.) et son commis Louis de Vicari, invités d'honneur du salon de la gastronomie à Sarralbe, lors d'ateliers cuisine.

Louis de Vicari, le commis, prend quelques minutes de pause, en début d’après-midi. A 20 ans, en étant retenu dans le duo bleu de l’équipe tricolore, il a déjà tout gagné. Le jeune homme du Sud-Ouest est plutôt imperturbable alors que les cols trois-couleurs des MOF défilent près de son box pour observer le moindre de ses faits et gestes. « Vous n’imaginez pas quel point c’est déjà une victoire d’avoir été sélectionné. Notre but en ce moment : se préparer pour être les machines le jour J avec Matthieu et éviter l’euphorie. L’ambiance, vous verrez, c’est celle d’un stade de foot, d’une arène. Au milieu de tout cela, il faut être précis, sans faille ». A Turin, aux Bocuse Europe, en juin dernier, ils avaient fini 5e, avec un four en panne et une cuisine qui avait les pieds dans l’eau. Pas question de rééditer l’expérience sur les terres de la gastronomie à Lyon, un an presque jour pour jour après la mort de « Monsieur Paul ».

Avec la brigade de l'Auberge Saint-Walfrid

Dans les cuisines de l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines, sur le tableau blanc accroché au mur, les dates des Bocuse d’Or France et Europe sont barrées. Ne reste vraiment lisible que la ligne se rapportant au Bocuse d’Or monde. L’échéance approche à grands pas.

Virginie Abbou, chef de partie, reste en contact permanent avec Matthieu Otto, qui s’entraîne à l’école Ferrandi à Paris. C’est d’ailleurs elle qui a organisé le futur déplacement de toute la brigade à Lyon : réservation de l’hôtel dès l’été dernier, covoiturage. A cette occasion, le restaurant étoilé sera fermé pendant quatre jours.

« Je pense à la victoire. J’espère qu’il gagnera. Matthieu est persévérant, talentueux. Il mérite le trophée. On l’attend tous depuis deux ans. Pendant le concours, nous serons le plus près possible de lui », Virginie Abbou, chef de partie à l'Auberge Saint-Walfrid

L'entrée de l'Auberge Saint Walfrid à Sarreguemines.

Au sein de la brigade, équipe jeune mais solide, Jordan Holzhammer, le commis qui secondait Matthieu lors de la finale nationale en 2017, voit dans son aîné un exemple à suivre. Le jeune homme a déjà remporté le titre de meilleur apprenti de Moselle. Pour Léa, commis rôtisseur, « Matthieu est un chef, avec qui on a un contact facile. » Matthieu a transmis à ses jeunes collègues de travail l’envie de relever des défis. Virginie a d’ailleurs décidé de préparer le concours Meilleur ouvrier de France, catégorie cuisine, « avec le chef et Matthieu ». Elle attend avec impatience le retour de ce dernier !

Stephan Schneider, le patron

Stephan Schneider, patron de l’Auberge, affiche un grand calme. « S’il ne rencontre pas de souci technique, Matthieu sera sur le podium. Quand je le vois, il est plus en confiance qu’à Turin, plus à l’aise ». Le chef revient sur la préparation de son second : « Il a davantage ficelé le sujet du Bocuse monde que celui de Turin. Matthieu s’est préparé ici et auprès des MOF qu’il a rencontrés à l’école Ferrandi et avec lesquels il a tissé des liens d’amitié. Il savait ce qu’il voulait faire. Ce qui sortira des fourneaux lui ressemblera. Il présentera des plats avec un fort ancrage mosellan. Il montrera au jury ce qu’il aime : le terroir ».

CHEZ MATTHIEU

Les parents de Matthieu, Daniel et Martine Otto rénovent en ce moment leur maison sur les hauteurs d’Alsting, près de Forbach. A la retraite depuis l’été dernier, Daniel a désormais du temps à consacrer aux travaux de longue haleine. Le couple, ayant par ailleurs trois autres enfants, aborde avec sérénité la grande finale du Bocuse d’Or monde.

« Matthieu est fier de représenter son pays, toute la région Grand Est et surtout sa Moselle », Daniel Otto, père de Matthieu

Martine, qui ne s’était pas déplacée à Turin pour la sélection européenne, sera du voyage à Lyon. « Toute la famille, des deux côtés, sera présente. Beaucoup de monde l’encouragera. Nous serons certainement une centaine de personnes. Seule sa grand-mère Marie-Thérèse, âgée de 83 ans, suivra l’événement de loin. Elle est très fière de lui et n’arrête pas de dire : Si ton grand-père voyait cela », rapporte Martine. D’un tempérament réservé, Daniel n’aime pas se trouver sous les feux des projecteurs. Mais il surmonte sa modestie naturelle pour parler de son fils : « Je suis épaté par son professionnalisme et en même temps sa simplicité. Cela fait de lui quelqu’un de grande valeur ».

Martine et Daniel Otto dans leur cuisine à Alsting.

« A Lyon, Matthieu repart de zéro, mais avec l’expérience de Turin en plus. Ce que l’on demande aux candidats, c’est de l’orfèvrerie. Matthieu donnera le meilleur de lui-même. S’il y a meilleur que lui, tant pis. Il a déjà un parcours extraordinaire. Il vit une très belle aventure et il est très entouré », Daniel Otto, père de Matthieu

Martine, qui travaille en restauration scolaire au collège de Grosbliederstroff remarque avec une pointe de fierté : « Les professeurs me parlent tout le temps de lui. Je suis sereine pour Matthieu. Il fera tout pour réussir. Parfois, je suis un peu angoissée. Ce concours, c’est une grande épreuve, un gros challenge ». Son époux ajoute : « Le candidat français subit une pression supplémentaire. Tout le monde aura une pensée pour Paul Bocuse qui a créé ce concours en 1987 et qui a disparu il y a tout juste un an. Matthieu est motivé. Il veut gagner. Quel que soit le résultat, son avenir est assuré. »

  • Textes : Marie-Claire FÖLL et Alain MORVAN
  • Photos et vidéos : Alain MORVAN
  • Réalisation : Guillaume OBLET

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