屋頂上的提琴手

教你當家不當家,及至當家亂如麻,早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。

要說地中海飲食的基礎是「橄欖油」,那麼中華料理最重要的飲食調味核心就應該是「醬油」。

曾經看到一篇文章提了個大哉問:「如果只要鹹味,加鹽就好何必加醬油」?其實要說醬油和鹽的最大差別就在於鮮味。由於醬油多以豆類釀造,含有豐富的氨基酸能夠自然提升食材的鮮甜,也因此醬油才能在精深的中華料理中扮演「吃」重的角色。

以黑豆仙草醬油滷豬肉。點選照片可放大檢視。
女主人以黑豆仙草醬油滷豬肉的成品,是不是讓人一看就垂涎欲滴?
扇枕溫席、煮醬侍親

這回不是要介紹美食,而是要介紹一瓶本著至孝之心而研製出來的「手釀黑豆醬油」。這瓶醬油不只內涵孝思母親的濃濃「醬心」,也充滿著製造者對於醬油釀造這古老工藝傳統和對現在食安營養有所堅持的「匠心」。

李日興先生,這位曾經以雙手打造的小提琴榮獲台灣工藝獎得主,因母親患病必須留意鉀離子的攝取。但母親早已習慣重口味,為了不忍心讓老人家因病而食不知味,所以決定學做手工醬油,讓父母吃的健康。花了三年多的時間鑽研摸索,李先生「醬」心獨具的手工釀製黑豆醬油終於成功。

享受日光浴的黑豆還有電風扇侍候,太享受了
粒粒飽滿的黑豆,來自李先生的契作黑豆農戶。

李先生的第一桶「黑金」只是一個10台斤裝的小陶甕,現在,在李府的屋頂上有著百來個大大小小裝有黑豆醬油正在靜置發酵的陶甕,就是見證著李先生手釀醬油發展的歷史。

這些都是明年才能上市的黑豆醬油

當初製作的醬油除了自用,僅分贈親友品嚐,卻意想不到的大受歡迎,因為醬油本身的甘醇順香受到喜愛之外,由於李先生的醬油完全沒有添加任何化工食材所釀造,讓許多親朋好友及慕名的消費者願意自掏腰包要求李先生增產。

透過親手習製醬油的過程,李先生也開始瞭解到,醬油之於食藝、工藝和健康的重要性,這也讓他產生一股使命感,就這樣一雙原本是製作、演奏小提琴的手,終於伸入了暗黑的「醬湖」世界。

發酵中的黑豆醬油,像不像是黑金?
發酵中黑豆,淺嚐一下,有點像豆豉的味道。李先生表示,一般黃豆釀造醬油的熟成醬油醪中已沒有整粒的黃豆,但黑豆醬油的熟成蔭油醪經乾燥後,可以得到一粒粒的蔭鼓(即俗稱的豆豉)。
晨興夜寐、嚥苦吞甘

醬油的主要製程包括:原料的整備、製麴、發酵、壓製及封瓶包裝等,每道製程都很講求時間的精準掌握,不能絲毫鬆懈,這對於精神和體力都是極大的考驗,而這每道製程目前都是李先生伉儷兩人親力親為。李先生表示:雖然每天六點就要起床開始製油工作,但也不曾放棄本業:小提琴製作與維修的服務,仍不時要新竹、關西兩地跑,讓人不得不佩服李先生的體力和信守對顧客的承諾。

李先生表示,醬油最重要卻也最常被忽略的細節就是「洗豆」,所以他對於洗豆的講究毫不妥協,因為人工洗豆難免因為疲勞的累積,而難以維持一定的水準,於是李先生自己設計了一套能比人工洗豆更細膩、更有效率的全自動洗豆設備,這套設備即將安裝在年底啟用的新廠址。

這正是李先生秉持「傳統、新技,兼容並蓄」的開明態度下,不墨守成規也不全然棄舊揚新,有所為,有所不為的具體實踐。

辛苦的黑豆醬油釀製過程。點選照片放大檢視。

在造訪過程中,李先生大方的讓我們拍照,對我們的好奇心更是知無不答。

好奇寶寶一直黏著李先生問東問西。點選照片可放大檢視。

李先生這種大方、無私的性格也反映在他大度乃容、汲取新知的態度以及對鄉土的熱愛。他和元培科大進行的產學合作,不只是以學術理論彌補自己實務之不足,更是為了傳承手釀醬油的文化價值。而雖然工作勞煩,他仍接受新竹縣政府、各地方農會和農委會等單位的邀請,四處演講推廣手釀醬油或不吝分享醬油的製作經驗。他結合關西在地名產「仙草」加入黑豆中熬煮再歷經180天的靜置發酵,釀造出全球第一瓶的「黑豆仙草醬油」,也讓傳統的地方農產品有了新的故事。

不同於坊間一般的醬油因為添加高糖、高鹽,因而在高溫製作環境下焦化形成的濃黑色,李先生的手釀黑豆醬油呈現的是如同深琥珀般的清澈、透明。

清澈、透明的黑豆仙草醬油
夢想不在於偉大,而在於堅持
李先生表示:他專注於別人經常忽略的細節。李先生對於清潔衛生尤其重視

聽著李先生的娓娓道來,似乎學習手釀醬油的過往辛酸和現在廣受消費者歡迎的成就都只是虛幻,但佇立在滿佈陶甕的屋頂上,和李先生談到即將啟用的新廠時,透過堅定的眼神卻可以感受到他其實正蘊育著含苞待放的氣息,因為即將啟用的新廠,正隱藏著李先生對於傳承手釀醬油工藝和推廣關西在地文化弘圖的喜悅秘密,且讓我們拭目期待這雙提琴手另一個嶄新里程的開始。

後記

熱情的李先生伉儷還特地安排體驗「收割筊白筍」的農活。真正體驗過收割筊白筍,才能充分領悟:「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」這首詩所描述的務農辛苦啊。

在李夫人引領下,興致勃勃的前往筍田。點選照片可放大檢視。
兩個得意洋洋的傻瓜。點選照片可放大檢視。

由於筊白筍田類似水田,田土浸水最深處將近兩尺,土質軟爛如泥,雙腳一踏下去就會深䧟泥裡,沒有經驗的人很難將腳抽離泥土移動,如果硬要將腳拔出來的結果就是重心不穩、一個倒栽葱,直接躺在田裡嘍!

俗話說:「搖擺沒落魄的久」,以為收割筊白筍易如反掌的兩人,兩三下功夫就已經一身狼狽。
苦情姐妹花。點選照片可放大檢視。

不過才一會兒的功夫,兩人都放棄繼續收割的工作。專業的事還是要讓專業的來,李夫人特地親自下田幫忙收割了一大袋子的筊白筍送我們品嚐。

收割下來的筊白筍

有些筊白筍切開可看到長滿土狀的菌,當下以為是筍子已腐壞,請教李先生才知道那是一種和筊白筍共生的益菌「黑穗菌」的孢子,表示筍子已經成熟。

這些看似泥土的物質,其實是和筊白筍共生的益菌「黑穗菌」的孢子。

煮好的筊白筍滿佈黑點,那就是黑穗菌形成的黑斑。

水煮筊白筍,斑斑黑點就是「黑穗菌」。

水煮的筊白筍沾著黑豆仙草醬油吃,一口咬下,透過醬油的提味,讓筊白筍的甘香發揮到淋漓盡致,美妙滋味更甚金齏玉膾,不禁讓人讚嘆:「此物只應天上有,人間難得幾回嚐」啊!

筊白筍沾黑豆仙草醬油吃下,風味絕妙!
Created By
James Kao
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