Loading

בישול בוואקום Sous Vide

רמת בישול מושלמת - בכל פעם מחדש

בבישול קונבנציונאלי מחממים מהחוץ פנימה

לרוב הטמפרטורה החיצונית גבוהה משמעותית מזו אליה אנו שואפים במרכז חומר הגלם

כדי להגיע לדרגת עשיית בשר - בעצם צריך לחמם אותו לטמפרטורה מסויימת

למשל דרגת מדיום בבשר בקר מתקבלת כאשר הבשר מחומם לטמפרטורה של 56 מעלות צלזיוס

השוואה בין בישול נתח בקר בטמפרטורות שונות

גם בבישול קונבנציונאלי מושלם, החום הגבוה מסביב יגרום לבישול יתר של המעטפת יחסית לבישול המדוייק של המרכז

משמאל נתח בבישול סוויד ומימין בבישול רגיל
אז איך זה עובד
מתבלים את נתח הבשר מכל הצדדים קרוב ככל שניתן לזמן הבישול, אלא אם רוצים תהליך של כבישה
משתמשים בשקיות מיוחדות, עמידות לחום ומתאימות למשאבות וואקום ביתיות
וואקום והלחמה Food Saver
אין סוף מכונות וואקום
ניתן גם להשתמש בשקיות זיפ לוק שמשקיעים במים

בישול הנתחים יכול להמשך מ-40 דקות לנתחים רכים ועד שלושה ימים לנתחים קשים

סטייק למשל מבשלים 40-60 דקות

רוסטביף מסינטה או שייטל מבשלים במשך 6-8 שעות

כתף בקר מבשלים 18 שעות

אסאדו או חזה בקר מבשלים 50-72 שעות

יש טבלאות רבות ואפליקציות שונות לקביעת זמן הבישול והטמפרטורה לכל חומר גלם ותוצאה רצוייה

צריבה מהירה
מתקבל צבע חום מגרה ומתפתח ריח הצריבה האהוב
ניתן לצרוב עם ברנר או אפילו בשילוב מחבת וברנר
מושלם
בישול אחיד שמשאיר בשר עסיסי

דגים ופירות ים

תמנון

עוף, טלה

שוק טלה על ציר טלה ויוגורט עיזים עם פירה תפוחי אדמה ואגסים

ירקות ופירות

ירקות שורש מבושלים תחת וואקום וצרובים בחמאה חומה

ללא מגע במים - כל המינרלים נשארים

ללא הרתחה - רוב הויטמינים נשמרים

גזרים בצבעים שונים עם קצת שומן ועשבי תיבול

הגזר מתקבל מבושל אבל עם טעם כמעט של גזר חי

לסיכום

תוצאות צפויות ומדוייקות

איכות בישול מעולה ובריאה

פשטות בישול - שגר ושכח

קישורים

http://www.anovaculinary.com

http://www.sousvidesupreme.com/

https://www.chefsteps.com/classes/cooking-sous-vide-getting-started#/what-is-sous-vide

עריכה: עמנואל רוזנצוייג, מרץ 2016

Created By
Emanuel Rosenzweig
Appreciate

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.