Güiní: maní contra la desnutrición Estudiantes de la UCR diseñaron una premezcla con maní para combatir la desnutrición en Nicaragua. Descubra aquí cómo se crea este alimento saludable.

¿Cómo crear un alimento de maní que pueda mejorar la calidad de vida de un país en desarrollo?

Cuatro estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR) son finalistas del concurso estadounidense por diseñar la respuesta: una premezcla en polvo alta en proteína y nutrientes para combatir la desnutrición de Nicaragua.

Subproductos del maní como las cascarillas rojas, harina de ayote e ingenio a manos llenas: los ingredientes de la premezcla nutritiva Güiní.

La premezcla Güiní, como bautizaron a su invención, está hecha de subproductos de la industria aceitera de maní – cascarillas rojas y la torta –, más harina de ayote y harina de maíz.

"Güiní es una premezcla en polvo, nada más tenés que agregarle agua. De ahí se puede hacer productos como güirilas, atol, galletas y pinolillo", Ana Ligia Vargas, estudiante.

Las jóvenes Ana Ligia Vargas, Stephanie Araya, Tatiana Fuentes y Mariana Wilson defenderán su proyecto contra cinco proyectos finalistas en el concurso estadounidense Developing Solutions for Developing Countries el próximo 27 de junio en Las Vegas, Nevada.

A continuación le presentamos los ingredientes más innovadores:

Las estudiantes Mariana Wilson, Tatiana Fuentes, Ana Ligia Vargas y Stephanie Araya debieron encontrar un balance entre un producto nutritivo y sabroso.

Subproductos del maní

Los subproductos son aquellos que resultan de la elaboración de otro principal. Para extraer aceite de maní, se generan dos que Güiní aprovecha: las cascarillas rojas y la torta.

La torta es el residuo seco que queda al extraer el aceite de maní a presión y altas temperaturas. Las jóvenes pulverizan esta torta, rica en proteínas, para agregarla a la premezcla.

“La ventaja es que la torta del maní tiene muchísima proteína y ahorita en Nicaragua se vende para ganado o incluso la cantidad es tal que tienen que pagar para desecharla”, Ana Ligia Vargas, estudiante.

Durante el proceso de diseño de Güiní, las jóvenes debieron simular en un laboratorio la extracción de aceite de maní para obtener la torta, pues en Costa Rica casi no se hace este proceso. En contraste, en Nicaragua una sola empresa genera hasta 190 toneladas de subproducto por día, pues el país exporta más de $20 millones de aceite de maní.

Las cuatro estudiantes de la Universidad de Costa RIca debieron replicar en laboratorio la extracción de aceite de maní.

El consumidor de maní quizá esté más familiarizado con el otro subproducto utilizado: la cascarillas rojas. Ellas proveen antioxidantes, moléculas con propiedades antienvejecimiento, antidiabéticos y que promueven la salud del corazón.

Para pulverizar las cascarillas, las cuatro estudiantes utilizan maquinaria de la planta piloto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA).

Las cascarillas rojas se pulverizan para agregarlas a la nutritiva premezcla Güiní.

Harina de ayote

Sin duda otro ingrediente innovador es la harina de ayote. Este vegetal se corta en finas láminas, se hornea hasta secarlo y, finalmente, se pulveriza.

Su aporte principal es el compuesto beta-caroteno, el que da el color amarillo a los productos y que nuestro cuerpo convierte en vitamina A. Otra ventaja es que el ayote no altera el sabor a la mezcla.

El secado del ayote puede tomar una hora a 100 º C. La harina de ayote provee vitamina A a la premezcla Güiní.

Por último, la premezcla incorpora harina de maíz, un poco de azúcar y leche y huevo en polvo para darle consistencia a los productos preparados.

Valor nutricional

El resultado de la combinación de estos productos es una premezcla alta en proteína, vitamina A, vitaminas del complejo B (B1, B2, B3 y B12), hierro, magnesio calcio y antioxidantes.

“A diferencia de la masa que uno compra en el supermercado, esta premezcla es alta en proteínas y vitaminas. Así que brinda un beneficio extra en una comida de consumo usual”, Ana Ligia Vargas, estudiante.

Así, Güiní es adaptable a la gastronomía nicaragüense y a un precio bajo, lo que la podría convertir en una opción para combatir la desnutrición en el país.

Nicaragua es el país centroamericano con mayor índice de desnutrición (16,6%) y 9800 niñas y niños son parte de este porcentaje", Stephanie Araya, estudiante.

Menú del día

Güiní permite preparar gran variedad de platos, ¿qué se le antoja hoy?

Galletas (foto: Equipo Güiní).
Atol.
Güirilas (tradicional platillo nicaragüense de donde Güiní hereda su nombre).
Quequitos (foto: Equipo Güiní).

Las jóvenes de la Escuela de Tecnología de Alimentos son asesoradas por la profesora Dra. Jessie Usaga Barrientos, quien ha impulsado a otros alumnos para competir en el extranjero.

De hecho, con Güiní será la cuarta vez que la UCR llega a la final del concurso Developing Solutions for Developing Countries, organizado por la Asociación de Estudiantes del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFTSA, en inglés).

Las estudiantes de Ingeniería de Alimentos defenderán su producto en Las Vegas, Estados Unidos, el próximo 27 de junio.

Las estudiantes esperan que su proyecto incentive otras investigaciones sobre cómo utilizar subproductos de la industria del maní, tanto en Nicaragua como en Costa Rica.

Periodista: David Quirós León. Fotografías: Karla Richmond (excepto que se indique otro).

Oficina de Divulgación e Información (ODI), Universidad de Costa Rica (junio, 2017).

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David Quirós León
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