الجودة في الغذاء

  • الحصول على أغذية ذات نوعية جيدة هو المسعى الرئيسي للإنسان منذ الأيام الأولى لوجوده فسلامة الأغذية شرط أساسي لجودتها وتعني "سلامة الأغذية" خلو الأغذية، أو احتواءها على مستويات مقبولة ومأمونة، من الملوثات أو مواد الغش أو السموم الموجودة بصورة طبيعية، أو أي مادة أخرى قد تجعل الغذاء ضارا بالصحة بصورة حادة أو مزمنة ويمكن اعتبار جودة الأغذية خاصية مركبة للأغذية تحدد قيمتها عند المستهلكين ومدى تقبلهم لها وبالإضافة إلى السلامة، تشمل خواص الجودة ما يلي:
  • القيمة الغذائية- والخواص الحسية مثل المظهر- واللون- والملمس-والمذاق- والخواص الوظيفية.

مفهوم جوده الغذاء و مراقبه الجوده

يختلف مفهوم الجوده من شخص لاخر و تعني الجوده :

بالنسبه للمصمم : التوصل الى المواصفات الفنيه اللتي تمكنه من تصنيع المنتج .

بالنسبه لمهندس الانتاج : عدد الوحدات المعباه وعدد الشكاوي .

بالنسبه للمفتش : المقارنه بين الجوده الفعليه للمنتج مع المواصفات المحدده و تحديد مدى المطابقه .

بالنسبه للمستهلك : الشكل النهائي للمنتج و سعره و مدى الثقه بالمنتج .

من النقاط السابقه نلاحظ انه لكل واحد من المذكزرين سابقا منظور مختلف للجوده و لذاك تعددت التعريفات و منها :

مدى ملائمه المنتج للاستعمال

الملائمه للغرض

مطابقه المنتج لرغبات المستهلك

قسم مراقبة الجودة له مسئوليات هامه وعديدة منها :

1. وضع المواصفات المختلفة للإنتاج الغذائى والمواد المتعلقة بالغذاء.

2. إيجاد وتطوير الوسائل المختلفة لقياس جودة الناتج .

3. وضع وتطوير طريقة أخذ العينات للتحليل .

4. الإحتفاظ بسجلات على الإنتاج وجودته وإعداد التقارير.

5. رصد وحل المشاكل أو مواطن الخلل .

6. تدريب العاملين .

7. حل بعض المشاكل الخاصة .

اهمية مراقبة الجودة في الصناعات الغذائيه :

التفتيش المستمر على المواد الخام الوارده ومراقبة جودتها وصلاحيتها

النفتيش على النواد الخام المتعلقة بالاعدادج

دراسة ومراجعة خطوات وعمليات المختلفة

دراسة واختبار كفاءة الاجهزة

مراقبة وتفتيش الناتج النهائي

مراقبة مخزون الخامات

الاشراف الصحي ومراقبة المخلفات

مراقبة مطابقة الانتاج للتشريعات القانونيه المرتبطة باغذاء

وضع المواصفات النهائيه للمنتج

ايجاد وسائل المختلفه لقياس جودة المنتج

اشهر العلماء في الجوده :

د/ جوران ركز على الرقابة على الجودة دون التركيز على كيفية إدارة الجودة ولذا يرى أن الجودة (النوعية) تعني مواصفات المنتج التي تشبع حاجات المستهلكين وتحوز على رضاهم مع عدم احتوائها على العيوب ويرى جوران أن التخطيط للجودة يمر بعدة مراحل :

أ) تحديد من هم المستهلكين /المستهدفين.

ب) تحديد احتياجاتهم.

جـ) تطوير مواصفات المنتج لكي تستجيب لحاجاتهم.

د) تطوير العمليات التي من شأنها تحقيق تلك المواصفات أو المعايير المطلوبة.

هـ) نقل نتائج الخطط الموضوعة إلى القوى العاملة.

١-الهيئة العامة للغذا والدواء

•الرؤية:

بناء منظوم رقابي فاعل باستهلاك الغذاء وجودته من بالشفافية، استهلاكه.

•الرسالة:

تطبيق نظام رقابي متكامل يستند على أسس علمية يتسم بالشفافية ، ويحقق مستويات عالية من سلامة الغذاء وجودته ، بمشاركة الأطراف ذات العلاقة .

•الأهداف العامة:

سلامة الغذاء المملكة، والحيوان و مأمونيته و فعاليته.

وضع سياسة واضحة للغذاء و التخطيط لتحقيق أهداف هذه السياسة.

مثال على نشاطات الهيئة في توعية المستهلك
٢-جمعية حماية المستهلك

التعريف :

تقوم على خدمة المجتمع، وهي تستهدف جمهور المستهلكين بتوفير الحماية اللازمة لهم عن طريق توعية المستهلك بحقوقه وتلقى شكواه والتحقق منها ومتابعتها لدى الجهات المختصة، وتبني قضاياه لدى الجهات العامة والخاصة وحمايته من جميع أنواع الغش والتقليد والاحتيال والخداع والتدليس في جميع السلع والخدمات والمبالغة في رفع أسعارهما ونشر الوعي الاستهلاكي لدى المستهلك وتبصيره بسبل ترشيد الاستهلاك

الرؤية :

أن تكون جمعية حماية المستهلك مؤسسة المجتمع المدني الرائدة في حماية المستهلك والدفاع عن حقوقه ومصدراً للمعرفة لتوعية المستهلك وإرشاده.

الرسالة :

حماية المستهلك والعناية بشؤونه ورعاية مصالحة والمحافظة على حقوقه والدفاع عنها وتوعيته وتثقيفه

مثال على نشاطات الهيئة في توعية المستهلك

جودة الأغذية والمعايير المحددة لها

‎حدد علماء تكنولوجيا الأغذية بصفة عامة بعض الصفات المميزة والتي تحدد درجة جودة الغذاء

  1. ‎1 ــ درجة الأمان للغذاء Food safety وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للدلالة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب الأمراض وتضر بصحة المستهلك.
  • ‎2 ــ النقاوة للغذاء food purity وهو اصطلاح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة مثل بقايا القشور والبذور، مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو الانتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدي قبول المستهلك للمنتج الغذائي.
  • ‎3 ــ الصفات الحسية للغذاء sensory properties وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس، والتي يمكن إدراكها بالخواص الحسية.
  • ‎4 ــ ملاءمة الغذاء للمستهلك food convenience وهي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج الغذائي، سواء بالشكل أو الحجم المرغوب وبطريقة الإعداد والتجهيز المطلوبة لدي المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة، حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي سهل الإعداد أو التحضير أو الاستهلاك توفيرا للوقت والجهد أو التخزين.
  • ‎5 ــ فترة الصلاحية للغذاء exoiry date ويقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة ودرجة الأمان له وقيمته التغذوية خلال فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده لدي المستهلك، ويعبر عن فترة الصلاحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ الإنتاج وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج تحت ظروف التداول والاستهلاك والتخزين المثلي.
  • ‎6ـ القيمة الغذائية Nutrotional Value وهي تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات الأهمية الحيوية للمستهلك، ومدي تأثير المعاملات التكنولوجية وطرق الحفظ والتخزين علي هذه المكونات، وهي تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ الألياف ـ الفيتامينات ـ الأملاح المعدنية.
هيئة الدستور الغذائي

منظمة الصحة العالمية WHO

منظمة الصحّة العالمية (يرمز لها اختصاراً WHO) هي واحدة من عدة وكالات تابعة للأمم المتحدة متخصصة في مجال الصحة. وقد أنشئت في 7 أبريل 1948. ومقرها الحالي في جنيف، سويسرا.

وهي السلطة التوجيهية والتنسيقية ضمن منظومة الأمم المتحدة فيما يخص المجال الصحي. وهي مسؤولة عن تأدية دور قيادي في معالجة المسائل الصحية العالمية وتصميم برنامج البحوث الصحية ووضع القواعد والمعايير وتوضيح الخيارات السياسية المسندة بالبيّنات وتوفير الدعم التقني إلى البلدان ورصد الاتجاهات الصحية وتقييمها.

هيئة الدستور الغذائي

  • لجان الهيئة
  • هي هيئات فرعية من هيئة الدستور الغذائي
  • وتضم تسع لجان موضوعية عامة ويُشار إلى هذه اللجان أيضاً بأنها: "اللجان الأُفقية"،
  • وخمس عشرة لجنة سلعية ويُشار إلى هذه اللجان بانها لجان "عامودية"،
  • وخمس لجان إقليمية للتنسيق، وفرق مهمات مشتركة بين الحكومات تكون مخصصة لموضوعات بعينها ومحدودة زمنياً
كيف نفهم هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحية العالمية
  • قرر مؤتمر منظمة الأغذية والزراعة في دورته الحادية عشرة عام 1961، كما قررت جمعية الصحة العالمية السادسة عشرة في عام 1963، إنشاء هيئة الدستور الغذائي.
  • واعتمدت المنظمتان النظام الأساسي للهيئة ولائحة إجراءاتها

هيئة الدستور الغذائي

ويتضمن النظام الأساسي السند القانوني لعمل الهيئة

وهو يعكس بشكل رسمي المفاهيم التي كانت وراء إنشائها

وأسباب إنشائها.

هيئة الدستور الغذائي مسؤولة عن تقديم اقتراحات

إلى المدير العام لمنظمة الأغذية والزراعة

والمدير العام لمنظمة الصحة العالمية .

هيئة الدستور الغذائي

تقديم الاستشارات إليهما في جميع المسائل الخاصة بتطبيق برنامج المواصفات الغذائية المشترك بين المنظمتين الذي يكون غرضه:

  • أ) حماية صحة المستهلكين وضمان اتباع الممارسات المنصفة في تجارة الأغذية؛
  • (ب) التشجيع على تنسيق جميع أعمال وضع المواصفات الغذائية التي تُنفذها المنظمات الدولية الحكومية أو غير الحكومية؛
  • (ج) تحديد الأولويات والشروع في إعداد مشاريع المواصفات والإرشاد إليها بفضل مساعدة المنظمات المناسبة وبالتعاون معها؛
  • (د) إنهاء المواصفات الموضوعة بموجب الفقرة (ج) أعلاه، وبعد قبولها من الحكومات، ونشرها تُنشر في دستور غذائي إما كمواصفات إقليمية أو كمواصفات عالمية، إلى جانب المواصفات الدولية التي أنهتها بالفعل جهات أخرى بموجب الفقرة (ب) أعلاه، كلما كان ذلك ممكنا؛
  • (هـ) تعديل المواصفات المنشورة، بعد إجراء المسح المناسب في ضوء التطورات.
الأهلية لعضوية الهيئة :

هي عضوية مفتوحة لجميع البلدان الأعضاء والأعضاء المنتسبة في المنظمتين.

وفي عام 2002 كانت العضوية تصل إلى 167 بلداً، تمثل 97 في المائة من سكان العالم.

وفي الوقت الحاضر تجتمع الهيئة مرة كل سنتين، إحداهما في مقر منظمة الأغذية والزراعة في روما والثانية في مقر منظمة الصحة العالمية في جنيف: وفيما بين دورات انعقاد الهيئة تتصرف اللجنة التنفيذية بالنيابة عنها

يتضمن الدستور مواصفات عامة تنطبق بدون تمييز على جميع الأغذية لأنها ليست خاصة بمنتجات بعينها.

وهناك مواصفات عامة أو توصيات عامة لكل من:

  • • توسيم الأغذية؛
  • • الإضافات الغذائية؛
  • • الملوثات؛
  • • أساليب التحليل وأخذ العينات؛
  • • نظافة الأغذية؛
  • • التغذية والأغذية للاستخدامات التغذوية الخاصة؛
  • • نُظم التفتيش وإصدار الشهادات للواردات والصادرات الغذائية؛
  • • مخلفات العقاقير البيطرية في الأغذية؛
  • • مخلفات المبيدات في الأغذية.

هيئة الدستور الغذائي

  • والهيئة وأجهزتها الفرعية ملتزمة بإعادة النظر في مواصفات الدستور وما يتصل بها من نصوص كلما كان ذلك ضرورياً لضمان اتفاقها مع المعارف العلمية الجارية.
  • كل عضو في الهيئة مسؤول عن التعرف على أي معلومات علمية جديدة أو أي معلومات أخرى تُبرر إعادة النظر في المواصفات القائمة وما يتصل بها من نصوص.
  • كما أنه مسؤول عن تقديم هذه المعلومات إلى اللجنة المختصة.

القوانين المنظمة لاستخدام المواد المضافة

مضافات الأغذية ..

تعريفها:

• هي مواد ذات منشأ كيميائي (صناعي) أو طبيعي تضاف

للأطعمة لتؤدي أغراضاً معينة، كحفظها من التلوث وعوامل

الفساد أو تستخدم كمواد ملونة أو منكهة أو مزيدة للكثافة

الأهداف أو الأسباب التي تدعونا لاستخدام هذه المواد:

  • 1. تحسين القيمة الغذائية للغذاء أو المحافظة عليها.
  • 2. رفع الجودة أو النوعية.
  • 3. تقليل الفاقد أو التالف.
  • 4. زيادة تقبل المستهلك للغذاء.
  • 5. تحسين القدرة الحفظية للغذاء.
  • 6. جعل تحضير الغذاء أكثر يسرا وسهولة.
  • 7. تعمل على توفير الغذاء بصورة أفضل وأسرع.

أنواع المضافات الغذائية:

تنقسم المضافات الغذائية الى خمسة اقسام رئيسية وهي :

  • 1-المواد الحافظة
وهي مواد كيميائية تضاف الى الأغذية بغرض تثبيط ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل : (البكتيريا، الأعفان، الخمائر) وكذلك منع فساد الأغذية.
  • 2- المتممات الغذائية:
وهي أغذية مضافة الى الغذاء لزيادة قيمته الغذائية مثل اضافة (الفيتامينات) والأملاح والبروتينات للأغذية.
  • 3- المواد المنكهة:
مثل المواد والمحليات الطبيعية او الصناعية التي تعطي المنتج مذاقه ونكهته الخاصة.
  • 4- المواد الملونة:
وهي مواد ملونة طبيعية أو صناعية وتضاف الى الأغذية او المشروبات أو الحلويات والسكاكر لإعطاء اللون الجذاب.
  • 5- مواد تحسين القوام:

وهي مواد تستخدم لزيادة قوام أوكثافة المنتج أو لتكوين مستحلبات ،وكذلك تمنع انفصال المواد الغذائية.

كيف نحمي أنفسنا من المضافات الغذائية :

  • 1 ـ عن طريق شراء الأغذية الخالية أوالمحتوية على أقل نسبة ممكنة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية.
  • 2 ـ تجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية التي تسبب له مشاكل صحية.
  • 3 ـ تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفة المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضار.
  • 4- المراقبة الشديدة والدورية من قبل الدولة على الصناعات الغذائية وخاصة الأغذية التي تصنع للأطفال من (شيبس وسكاكر وجلاتين واللبان وغيره من الشرابات الملونة والعصائر الصناعية …)والتأكد من خلوها من المواد الحافظة والملونات الممنوعة دوليا والتأكد من النسبة المسموح إضافتها لتلك المنتجات وبالحد الأدنى.
  • 5- منع إستيراد المواد الحافظة والملونة المحظورة دوليا.

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.