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Istituto Alberghiero "Mario Soldati"

Ricette d'autore

A cura di Gabriele Zannetti
Riso di Baraggia Dop con lamponi, panerone e aceto balsamico

Ingredienti

Riso Goio di Baraggia Dop g. 300

Primule n. 4

Lamponi g. 200 Lambrusco

Panerone g. 150

Aceto balsamico tradizionale

Burro g. 100

Parmigiano g. 100

Carota g. 50

Cipolla rossa g. 50

Sedano bianco g. 50

Preparazione

Preparare il brodo mettendo in acqua fredda, 1/2 cipolla, il sedano, la carota e portare lentamente a ebollizione lasciando cuocere per circa 1 h.

Lavare nel Lambrusco i lamponi, scolarli e cuocerli in un pentolino a fiamma dolce fino ad ottenere una crema rossa ben fatta

In un rondò far soffriggere la restante cipolla tritata finemente, con metà del burro e unirvi il riso. Tostare e sfumare con il Lambrusco.

Asciugato il vino, aggiungere il brodo filtrato fino a coprire il riso, e incorporare, sempre rimestando, la purè di lamponi e il panerone.

Cuocere all’onda e mantecare a cottura al dente (13/15 min.) con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

Servire piuttosto cremoso con gocce di aceto balsamico, su un velo di passato di lamponi e decorare con un truciolo di parmigiano e una primula

Abbinamenti

ROSE' METODO CLASSICO EXTRA BRUT NEBBIOLO

CANTINA DELSIGNORE - GATTINARA