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Le blanc-cassis, une histoire dijonnaise Dossier Le Bien public, Photos d'archives LBP et DR

Le blanc-cassis constitue, avec la moutarde, l'un des emblèmes de la ville de Dijon.

Aujourd'hui, sa renommée a largement dépassé les frontières de la capitale bourguignonne, où il est né, puisqu'il est régulièrement classé parmi les cocktails préférés des Français. Alors qu'il souffle cette année ses 115 bougies, retour sur l'histoire du plus célèbre des apéritifs dijonnais.

La naissance du blanc-cassis

L’histoire du blanc-cassis, Claude Bartollino la connaît par cœur. Il faut dire que le gérant du bar-tabac Le Montchapet, dont il est propriétaire avec sa femme Chantal depuis plus de 25 ans, la répète souvent à ses clients.

Pourquoi ? Car c’est dans ce troquet, situé au 42 rue de Montchapet, à Dijon, que l’élixir aurait été inventé, en 1904. C'était il y a 115 ans.

La légende veut qu'Henri Barabant, le maire socialiste dijonnais du début du XXe siècle, soit à l’origine de sa création.

L'histoire de la serveuse maladroite

« Henri Barabant habitait au 42, rue de Montchapet, soit juste au-dessus du café », explique Claude Bartollino. « À l’époque, il venait très souvent ici. Lorsque le maire était là, on lui servait du blanc, pur, ou de la crème de cassis, pure… Les gens la buvaient très bien d’ailleurs », garantit le patron.

Mais, c’est une serveuse un brin maladroite qui aurait précipité l’histoire. « Un jour, à la demande d’une tournée générale pour Barabant, la serveuse s’est trompée et a fait couler du vin blanc dans un verre déjà servi en crème de cassis… », poursuit Claude.

Le blanc-cassis était né.

Devant l’incident, le premier magistrat aurait préféré boire le nouveau mélange plutôt que de le jeter. « Il a trouvé ça délicieux », s’amuse Bartollino, qui promet que cette version est « vraie » : « C’est Barabant [lui-même] qui me l’a racontée, alors… »

115 ans après, une plaque dévoilée

Vendredi 15 mars, une plaque commémorative a été inaugurée sur les murs du bar Le Montchapet pour célébrer l’histoire du blanc-cassis. « Ici fut inventé, en 1904, l'authentique blanc-cassis de Dijon », peut-on désormais lire juste à côté de la porte de l'établissement.

Les dirigeants des quatre maisons qui composent le syndicat des fabricants du cassis de Dijon (Lejay-Lagoute, l’Héritier-Guyot, Edmond Briottet et Gabriel Boudier) étaient présents lors de l'événement, tout comme Sladana Zivkovic, adjointe au maire de Dijon déléguée aux relations internationales et au tourisme.

Photos LBP/Hugo Couillard

Le Kir® popularisé par... Félix Kir

L'histoire du blanc-cassis est teintée de politique. Puisqu'après avoir été goûté et apprécié par Henri Barabant, il a été popularisé par un autre célèbre édile dijonnais : Félix Kir, député-maire de 1945 à 1968.

Là aussi, il ne reste que des légendes urbaines mille fois entendues : il paraît que le chanoine a voulu liquider un vin de Bourgogne aligoté un brin piquant en le donnant à tous les visiteurs qu’il recevait dans les cuisines ducales. Ainsi, mélangé avec de la crème de cassis, le traditionnel blanc-cassis était devenu Le Kir®. C’est lui, également, qui portera cet apéritif à la buvette de l’Assemblée nationale.

Le 30 août 1965, le chanoine Kir recevait la "Confrérie du Pignon Fixe" à la mairie de Dijon... avec le traditionnel blanc-cassis.

« Tout le monde sait que celui qui a popularisé le blanc-cassis, c’est le chanoine Kir. Et il en faisait la publicité partout où il passait, confirmait le maire de Dijon François Rebsamen dans nos colonnes, en septembre 2017. Notamment à l’Assemblée. Une tradition qui a d’ailleurs été reprise, un peu plus tard, par Jean-Pierre Soisson, avec le chablis et l’irancy. »

Une appellation réglementée

En 1952, l'élu concède l’exclusivité de l’appellation Kir® à la maison Lejay-Lagoute. La marque Kir Royal® est également déposée. S’ensuivra une lutte de plusieurs décennies avec L’Héritier-Guyot, son concurrent direct, avant que l’histoire ne se conclue en 1992 au bénéfice de Lejay-Lagoute suite à une décision de la Cour de cassation.

Depuis, le liquoriste dijonnais Lejay-Lagoute est le seul légalement autorisé à commercialiser une boisson sous les appellations Kir® et Kir Royal®. Deux cocktails que la société distribue en grande surface et chez les professionnels, avec une production annuelle de quelque 700 000 bouteilles, sur un total de neuf millions de flacons. Dont six millions dédiés à la crème de cassis, le produit phare.

« Si la boisson servie n’est pas issue d’une bouteille de Kir® ou de Kir Royal® , on devrait théoriquement retrouver la dénomination “blanc-cassis” ou “vin pétillant-cassis”. Mais nous sommes une PME de 57 salariés et nous n’avons ni les moyens financiers ni les moyens juridiques de nous attaquer à tout le monde. Et ce serait d’autant plus contre-productif que la plupart des débits de boisson sont aussi nos clients », confie le directeur général de Lejay-Lagoute, Olivier Melis.

« En revanche, dès lors que l’utilisation du mot Kir® a une vocation commerciale, nous défendons notre marque.

C'est ce qu'il s'est passé en 2015. Gaël Dubreuil, un auteur lyonnais, avait donné le titre À qui profite le Kir® ? à son thriller (sorti chez AO éditions). Un premier roman qui marquait l'aboutissement d'une année de travail. Mais le jeune homme a « vite déchanté », comme il l'expliquait dans nos colonnes le 6 septembre 2015 : « Au bout de dix jours, mon éditeur me téléphone. La voix grave, il m’annonce qu’il va devoir suspendre la sortie du livre, sa communication et va s’occuper sous peu de retirer les exemplaires en librairie. La raison : une mise en demeure de la société Lejay Lagoute, propriétaire de la marque déposée Un Kir® et Le Kir® ! »

Débute alors une procédure juridique entre l’avocat de l’éditeur et la société dijonnaise. L’accord prévoit finalement l’ajout, lors du tirage suivant, d’un ® sur la couverture et d’une note : « À la demande des établissements Lejay Lagoute, les éditions AO rappellent que les termes “Un Kir®” et “Le Kir®” sont des marques déposées ».

« Nous étions obligés de protéger notre marque. Un concurrent aurait pu ensuite nous attaquer et tenter de commercialiser un produit sous le même nom », justifiait Olivier Melis, directeur général de Lejay Lagoute.

La recette

La recette d’origine du blanc-cassis est très simple : elle consiste à mélanger un tiers de crème de cassis de Dijon – peu importe la marque – et deux tiers de vin blanc. Du bourgogne aligoté, et frais (16°C), si possible. Si le cocktail est composé de crème de cassis du liquoriste Lejay Lagoute - le seul à avoir l'autorisation d'utiliser le nom du chanoine Kir - et de vin blanc, il s'agit d'un Kir®. Sinon, il s'agit d'un blanc-cassis.

Aujourd’hui, les goûts ont évolué et le dosage peut se présenter ainsi : 1/5e de crème de cassis de Dijon et 4/5e de vin blanc aligoté.

« Concernant le dosage, c’est à l’appréciation de chacun. Certains l’aiment avec plus ou moins de cassis. Et pour le vin, la règle dit que ce doit être de l’aligoté. Mais dans les faits, on peut mettre n’importe quel vin blanc. Mais du bourgogne de préférence. En revanche, ceux qui mettent du sirop ou du vin de table, j’estime que c’est un manque de professionnalisme. À la place des clients, je n’hésiterais pas à renvoyer la commande », affirme Claude Bartollino, le gérant du bar-tabac Le Montchapet, à Dijon.

Attention, donc, aux recettes fantaisistes...

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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