Birra alla castagna

Origini e diffusione

In Italia non esiste a livello storico uno stile di birra ben determinato. La mancanza di una tradizione vera e propria se da una parte ha rappresentato un handicap, dall’altra ha permesso ai nostri mastri birrai di esprimere appieno la loro creatività. E con un gesto che potremmo definire naturale anche la castagna, frutto caro a molte zone d’Italia, ha fatto così la sua comparsa nelle ricette birrarie. Oggi, con più di venti birrai che producono birra alla castagna, chi stagionalmente chi in maniera regolare, si può parlare di un vero e proprio italian style nel mondo della birra di qualità.Ad onor del vero però la nascita della prima birra di questo genere ha origine francesi, e più precisamente corse. Agli inizi degli anni novanta i coniugi Sialelli, spinti dalla volontà di creare un prodotto che prevedesse l’utilizzo della ben nota castagna locale, cominciarono a lavorare al progetto. Dopo quattro anni di studi e ricerche, nel 1996, a Furiani, nell’alta Corsica, vide la luce la oggi nota birra Pietra. Se si esclude però qualche rarità belga, francese e americana, possiamo dire che soltanto in Italia il fenomeno birra alle castagne si è sviluppato completamente, dando vita ad un numero elevato di prodotti di alta qualità.In Italia le prime sperimentazioni si registrano attorno al 2001. Kuaska, nel suo articolo “Colte in castagna” scritto per Slow Food, ricorda come in quell’anno comparse sulla rivista di Unionbirrai uno scritto di Paolo de Martin, membro dell’attivo gruppo trevisano “Soci dea Bira”, nel quale si parlava per la prima volta di una birra alle castagne da loro prodotta, la Malphapana. Nello stesso periodo anche in Liguria la Fabbrica Birra Busalla presentò la sua Castagnasca, prodotta con farina di castagne. Il progetto, sponsorizzato dalla Provincia di Genova, si inseriva nel quadro della tutela e della valorizzazione di quelle produzioni locali fortemente legate al territorio. Da allora la castagna è diventata così un ingrediente in grado di ancorare la birra al luogo in cui viene prodotta e dunque, oltre che gioia per il palato, anche un efficace strumento per promuovere peculiarità regionali. Il legame birra-castagna-territorio ha permesso inoltre a molti birrifici di ricevere fondi europei, in alcuni casi ottenuti anche per la realizzazione stessa dell’attività birraria, che hanno sicuramente agevolato la diffusione di questa tipologia. Uno stile che, è bene precisare, appare al suo interno estremamente variegato, presentando come elemento in comune la sola materia prima, che può entrare nel processo produttivo secondo metodi diversi e, soprattutto, può essere parte di ricette molto differenti fra loro.

come si produce

Il procedimento per la realizzazione della Birra alla castagna

CARATTERISTICHE INDICATIVE: OG: 1.051 - EBC 22,8– IBU 27 - ALCOL 5,2 VOL.Il kit birramia che hai scelto è stato studiato con cura per farti ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo, richiede soltanto un po’ più d’attenzione nella preparazione rispetto ai soliti kit per homebrewers. Se seguirai con attenzione questa semplici istruzioni otterrai ottimi risultati e una grande soddisfazione!Malto, luppoli, lievito, castagne essiccate.

Procedimento:

1) Individua la busta dei MALTI MACINATI e quella delle CASTAGNE ESSICCATE e poi riempi una pentola con circa 4-5 litri di acqua. Porta la temperatura dell’acqua a circa 68 gradi (se non disponi di un termometro porta l’acqua all’ebollizione e poi aspetta circa 10 minuti).Una volta che l’acqua è a temperatura metti in infusione i MALTI MACINATI e le CASTAGNE ESSICCATE e mescola per qualche minuto, infine copri la pentola e lascia il tutto in infusione per circa 60 minuti (se ci sta’ un po’ di più non succede nulla).Passati i 60 minuti scalda altra acqua (circa 4-5 litri) a 68 gradi (o come prima , se non disponi di un termometro porta l’acqua all’ebollizione e poi aspetta circa 10 minuti). Procurati un canovaccio di cotone o un grosso colino a trame fitte e appoggialo sulla pentola che userai per la bollitura o su una bacinella abbastanza capiente, dopodichè filtra i MALTI MACINATI e le CASTAGNE ESSICCATE attraverso di esso. Filtrato tutto il liquido che era in infusione (che ora è diventato mosto) si passa alla fase di lavaggio delle trebbie (le trebbie sono i resti del malto macinato dopo l’infusione). Versa l’acqua che avevi scaldato precedentemente sulle trebbie sempre filtrando, sino a raccogliere 10 litri di mosto in totale (questo volume totale è tassativo per la buona riuscita della birra).

2) Individua l' ESTRATTO DI MALTO (liquido o secco) e scioglilo mescolando bene nei 10 litri di mosto che hai raccolto (puoi aiutarti con una frusta da dolci). A questo punto porta il mosto all'ebollizione in una pentola sufficientemente capiente.Consiglio: durante la bollitura tieni vicina un'altra pentola con acqua in ebollizione da usare per rabboccare il mosto man mano che evaporerà, mantenendo così costanti i 10 litri di mosto iniziale.E' importante non variare queste quantità di acqua usandone meno, perché variandole modifichiamo l’amaro finale della nostra birra ottenendo una birra poco amara.Bollendo il luppolo in un mosto troppo denso non estrarremo il giusto amaro – aroma dello stesso.A ebollizione raggiunta aggiungi al mosto il PRIMO LUPPOLO che è quello che dà l’amaro alla nostra birra. Dopo 30 minuti aggiungi il SECONDO LUPPOLO che è quello che dà alla nostra birra l’aroma.Dopo altri 20 minuti, vale a dire quando mancano 10 minuti alla fine della bollitura, aggiungi anche il TERZO LUPPOLO che è quello che contribuisce al profumo.Riassumendo: La bollitura dura in tutto 60 minuti.Il luppoli da aggiungere sono 3.Il PRIMO deve bollire 60 minuti (pertanto lo inseriremo all'inizio e lo lasceremo sino a fine bollitura)Il SECONDO deve bollire 30 minuti (pertanto lo inseriremo a metà bollitura vale a dire 30 minuti dall'inizio)Il TERZO deve bollire 10 minuti, (pertanto lo inseriremo a 50 minuti dall'inizio bollitura e bollirà 10 minuti)

3) terminata la bollitura senza togliere i luppoli procedi a far raffreddare il mosto immergendo la pentola in acqua fredda. Una volta freddo, con un colino di dimensioni adeguate (precedentemente sanificato), filtra il mosto separandolo così dal luppolo e poi versa il mosto nel fermentatore.

4) A questo punto, aggiungi acqua fredda nel fermentatore fino a raggiungere 23 litri in totale, mescola bene con la paletta e preleva un campione di mosto per misurare la densità (RICORDATI di segnare la densità ottenuta). Getta poi via il campione di mosto senza rimetterlo nel fermentatore, per evitare infezioni.NOTA: se non mescoli bene il mosto prima di misurare la densità potresti ottenere una misura sbagliata in eccesso poiché potresti misurare del mosto più denso.

5) Ora non ti resta che prendere la bustina di lievito, assicurarti che la temperatura del mosto sia tra 20 e 26 gradi, e rovesciare il lievito dalla bustina nel mosto, agitare bene con la paletta per 30 secondi e tappare il fermentatore come al solito.

FERMENTAZIONE

Durante la fermentazione se possibile tieni il fermentatore in un ambiente con una temperatura di 18-22°C (temperatura ottimale per la fermentazione di questa birra).Dopo alcune ore (24/36) inizierà il gorgogliamento a conferma che la fermentazione è attiva. Se non gorgoglia controllate che ci sia schiuma in cima al mosto, se questa è presente vuol dire che la fermentazione è iniziata e che il fermentatore non è chiuso a perfetta tenuta, ma ai fini della buona riuscita della fermentazione questo è irrilevante.Un buon controllo della temperatura durante la fermentazione è importante per la qualità della birra e per il rispetto dei tempi di fermentazione. Sotto i 20°C la fermentazione durerà più a lungo; sotto i 15°C la fermentazione potrebbe anche fermarsi. Al contrario sopra i 25°C la fermentazione sarà più veloce ma la qualità della birra sarà inferiore.

FINE DELLA FERMENTAZIONE

Dopo circa 7 giorni, allenta leggermente il tappo del fermentatore, apri lentamente il rubinetto e versa la birra nel cilindro di test oltre i 2/3 ; quindi immergi il densimetro ed effettua la lettura. La birra è pronta per l'imbottigliamento quando il valore finale è circa ¼ o meno della densità iniziale (Esempio: se il valore iniziale era 1.040 (40) deve essere almeno 1.010 (10) o meno, infatti 40/4=10).Se il valore è superiore, attendi ancora qualche giorno affinché la fermentazione si completi, avendo cura di richiudere il tappo del fermentatore. Il campione prelevato va buttato via e non rimesso nel fermentatore per evitare qualsiasi infezione. Non imbottigliare mai prima di 10 giorni anche se la fermentazione è finita prima.

LA FERMENTAZIONE IN 2 FASI

Dopo circa 7 giorni, quando la prima fase di fermentazione tumultuosa si è attenuata travasa la birra in un secondo fermentatore precedentemente sanificato (attenzione a non trasferire i fondi!). Dopo qualche altro giorno imbottiglia dopo aver nuovamente travasato nel fermentatore pulito e sanificato. Durante queste operazioni fai attenzione a non ossigenare il mosto facendolo “splasciare”, ma usa un tubo di gomma che partendo dal rubinetto del fermentatore originario arrivi sul fondo del fermentatore ricevente. Con questa tecnica otterrai un prodotto più limpido e con meno lieviti sul fondo della bottiglia

IMBOTTIGLIAMENTO

Terminata la fermentazione, dopo qualche travaso, nel fermentatore sarà presente della birra abbastanza limpida, giovane, fresca, lievemente gasata e squilibrata: perfetto! Si tratta del momento adatto ad imbottigliare! L’imbottigliamento è una delle fasi più delicate e forse ‘noiose’, perché necessita di particolare attenzione per quel che riguarda la pulizia di qualunque cosa venga a contatto con la birra, dato che questa si trova in uno stato di quiescenza, il lievito non è più vispo e arzillo come all'inizio della fermentazione, e basta poco ad infettare la massa, vanificando tutti gli sforzi fin qui fatti. Ovviamente ci serve una quantità sufficiente di bottiglie, diciamo una trentina abbondante se si usano champagnotte da 0,75, qualcuna in più coi formati più piccoli. Calcolando approssimativamente i litri di mosto presenti nel fermentatore (per esempio, ricordandosi quante bottiglie d’acqua abbiamo utilizzato, oppure col semplice calcolo del volume in base alle misure che raggiunge il liquido nel fermentatore [π * raggio * raggio * altezza] ) possiamo facilmente dedurre il numero di bottiglie necessarie dividendo per il formato utilizzato: per esempio, se vogliamo imbottigliare in bottiglie da 0,75 litri tutti i nostri 23 litri di birra, necessiteremo di 23 / 0,75 = 30,7 cioè 31 bottiglie, anche se avremo cura di lavarne almeno un paio in più, per evitare qualsiasi problema (vetro scheggiato, calcolo del volume di birra errato e via dicendo). Altra attenzione particolare la meritano i tappi. Dobbiamo averne in quantità pari o, meglio ancora, superiore al numero di bottiglie, avendo cura di verificare che il diametro dei tappi sia corretto rispetto a quello del collo della bottiglia. Quindi giocoforza ancora ci servirà il tappatore, preferibile a colonna, più sicuro e preciso, il tubo per imbottigliamento e infine uno sciroppo zuccherino precedentemente preparato per permettere un’adeguata rifermentazione in bottiglia. E’ fondamentale che le bottiglie siano ben pulite, altrimenti la sanificazione risulta inutile. Il modo migliore per pulirle è eliminare immediatamente i residui di lievito e di birra nel momento in qui abbiamo finito di servirla nei bicchieri: un paio vigorose sciacquate permettono di eliminare completamente qualsiasi residuo prima che si incrosti e diventi difficile da rimuovere, anche grattando con appositi attrezzi. Per sanificare personalmente consiglio l’utilizzo di alcol Buongusto, quello bianco che si utilizza per fare i liquori o il limoncello. Una bottiglia acquistata al discount vi durerà molto, ovviamente a patto di recuperare il liquido dopo ogni sciacquatura! Facendo passare l’alcol su tutte le pareti della bottiglia sarete pressoché certi di raggiungere un più che sufficiente livello di disinfezione. E' inoltre perfetto anche per sanificare il tubo per l'imbottigliamento/travaso, facendone passare all'interno un’adeguata quantità, ed immergendo l’esterno, almeno per la parte che finirà a contatto con la birra. Quando tutta l’attrezzatura è pronta, magari dopo un ultimo travaso per eliminare il restante fondo che non vogliamo come surplus sul fondo delle bottiglie, potete procedere con l’imbottigliamento. Versate nel recipiente con la birra lo sciroppo zuccherino e mescoliamo con cura. Riempiamo perciò tutte le bottiglie per poi tapparle immediatamente. A questo punto dovranno maturare ancora per almeno una settimana intorno ai 20°C se il lievito e ad alta fermentazione, a 10 se a bassa, quindi lasciate maturare per almeno un mese per completare la rifermentazione e lasciare che il lievito presente si depositi sul fondo della bottiglia.

DEGUSTAZIONE

Le tre fasi della degustazione: l'esame visivo, olfattivo e l'assaggio

Aumentano gli aficionados della birra che decidono di apprendere i rudimenti dell'assaggio "professionale". Ecco qui di seguito alcune semplici regole da rispettare per diventare tutti esperti di questa bevanda che nasconde un mondo inesplorato di profumi e di sapori

Prima ancora di assaggiarla, ecco come "trattare" la birra

Intanto, prima di portarla in degustazione, abbiate cura della vostra birra. Non sottoponetela a scossoni troppo violenti e tenetela, se possibile, al riparo dalla luce e da sbalzi di temperatura troppo marcati. Ne proteggerete così al meglio le caratteristiche organolettiche, che saranno poi il parametro su cui misurerete la qualità e... la vostra soddisfazione da intenditore. Degustare vuol dire valutare la qualità della birra in termini sensoriali. E le tre fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Come sanno bene i molti che frequentano i corsi e gli appuntamenti per aficionados che si stanno moltiplicando nelle nostre città. Importante è che, se la degustazione è di tipo professionale, o comunque di particolare impegno, le birre da testare vengano proposte a gruppi, seguendo criteri di omogenia. Altro discorso per la degustazione amatoriale: qui è bene che le birre siano coperte (non si vedano cioè bottiglie ed etichette) e non sarà certo un'eresia presentare in degustazione più tipologie insieme, "giocando" a riconoscere quella di appartenenza. Poi, eventualmente, crescendo abilità ed esperienza, si potrà individuare nazionalità, stile, e persino il nome del singolo produttore.

L'esame visivo: l'attenzione posta su colore, limpidezza e spuma

Per degustare la birra è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutro, ben illuminato e privo di odori che possano alterare le percezioni. Il degustatore dovrà evitare di portare indosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca sensazioni gustative o aromi forti. Cominciando dall'esame visivo. Qui, i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma. Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Chi ha partecipato a degustazioni di tipo professionale sa che il colore della birra è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm). Si va dal paglierino delle lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante - ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo - delle pilsner (2,5-4 Srm) e delle wiezen filtrate dai lieviti (le kristall klar, 3,5-5 Srm), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata. Avremo invece ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 Srm); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 Srm); ramato in alcune pale ale (6-12 Srm). Le pale ale coprono però un bell'arco di colore, oscillando tra l'ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 Srm), con colori tipici anche delle doppelbock (12-30) e delle weizen dunkel (17-22). Il culmine dell' "oscurità" (35-70 Srm) viene infine raggiunto con le stout e con alcune porter: si presentano nere, come del resto certe doppelbock italiane. La limpidezza dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una weizen e una witbier (o bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all'età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante. Importante è anche l'esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout. Occhio alla grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove formerà archetti definiti in gergo "merletti di Bruxelles".

L'esame olfattivo: "bere" col naso prima che con la bocca

L'esame olfattivo va a caccia dell'aroma, dei profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare. L'aroma è fondamentale. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Dal punto di vista dell'intensità: intenso, leggero o tenue. Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine, comune o - ma non capita sovente - grossolana. Nel complesso, quel che il naso vi "regala" è una sensazione armonica, equilibrata, ampia, fragrante, penetrante... Ecco allora che l'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; ampio e maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti "riconoscimenti": al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra.

L'assaggio: amaro, dolce-amaro, abboccato o dolce?

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L'amaro è soggettivamente più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). In alcune pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto. Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo — pur presente in discreta quantità — combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli 7 Ibu). In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l'elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa. A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E sarà facile, con un po' d'attenzione, distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una lager.

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