Für die einen ist es nur ein Nahrungsmittel, andere verbinden damit ehrlichen Genuss, einzigartigen Geschmack und ein Gefühl von Heimat: Unser heimisches Brot. Etwa 21 Kilogramm isst jeder von uns pro Jahr. Und unser Brot wird auf der ganzen Welt geschätzt. Weizenmischbrot, Roggenbrot, Roggenschrotbrot, Dinkelbrot, Weißbrot, Vollkornbrot ... Fast schon legendär ist die unglaubliche Vielfalt an Sorten, die unsere Bäcker hierzulande herstellen. Über 3.000 Brotkreationen gibt es laut Deutschem Brotregister in Deutschland. Und weil diese reichhaltige Auswahl einzigartig ist, gehört die Deutsche Brotkultur seit 2014 zum Immatierellen Kulturerbe der UNESCO. Erfahren Sie hier Wissenswertes zum Brot: vom Getreideanbau, über die Verarbeitung der Körner zum Mehl und die Herstellung von Brot beim Bäcker.
Deutsche Brotkultur: Besonders geschützt
Unser heimisches Brot wird auf der ganzen Welt geschätzt. Vor allem die Vielfalt an Sorten ist einzigartig. Brot ist hierzulande mehr als ein bloßes Lebensmittel, es ist Ausdruck einer Kultur, die von der Herstellung bis hin zum Genuss reicht. So unterschiedlich die Regionen in Deutschland hinsichtlich ihrer Traditionen, ihrer Mentalität und auch ihrer Landschaft sind, so vielfältig sind die Brotspezialitäten. In jeder Region gibt es besondere Vorlieben: Während im Norden kräftige Roggenbrote geschätzt werden, sind Brote mit einem höheren Weizenanteil im Süden beliebter. Hinzu kommen regional unterschiedliche Zutaten, wie etwa Zwiebeln, Spargel, Walnüsse oder auch besondere Getreidesorten. Nicht zuletzt unterscheiden sich Brote durch ihre Form, die von rund, über eckig, geflochten oder klassisch länglich reichen kann. Und auch wenn beim Handwerksbäcker um die Ecke nur ein Bruchteil der über 3.000 anerkannten Brotsorten zu finden ist, fällt die Auswahl bei so vielen leckeren Kreationen meist schwer.
Die Deutsche Brotkultur wird von der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) seit 2014 als Immaterielles Kulturerbe besonders geschützt. Damit soll das Wissen um Brot als Lebensmittel, seine handwerkliche Herstellung und seine Zutaten erhalten werden und zugleich lebendig bleiben.
Heimisches Getreide
Um ein gutes Brot herzustellen, braucht es natürlich die wichtigste Zutat: Getreide. Für unser heimisches Brot werden verschiedene Sorten verwendet. Besonders wichtig sind Weizen und Roggen. Aber auch Dinkel, Emmer oder andere Getreidearten werden fürs Brot genutzt und erfreuen sich sowohl bei den Kunden als auch bei den Landwirten, Mühlen und Bäckereien immer größerer Beliebtheit. Exemplarisch werden hier die derzeit am häufigsten verwendeten Getreidearten vorgestellt.
Weizen
Weizen zählt zur Familie der Süßgräser. Wir unterscheiden Hartweizen und Weichweizen. Weichweizen wird weltweit angebaut und kommt in ca. sieben Unterarten vor, die klimatisch unterschiedlich angepasst sind. Hartweizen wird bevorzugt in den Mittelmeerländern und in Vorderasien angebaut. Er ist wärmeliebend und benötigt weniger Niederschlag.
Weichweizen zählt zu den Grundnahrungsmitteln und wird z.B. als Brotgetreide genutzt. Das Nebenprodukt Weizenkleie wird zur Tiermast aber auch in verschiedenen Lebensmitteln verwendet. Auch das handelsübliche Mehl wird aus Weichweizen gewonnen.
Hartweizen dient in Form von Hartweizengries der Herstellung von Teigwaren. Auch Couscous und Bulgur werden daraus hergestellt. Hartweizen hat einen höheren Glutengehalt als Weichweizen. Im Gegensatz zum Hartweizen hat dieses Getreide ein weicheres und mehligeres Korn mit geringerem Proteingehalt. China ist weltweit der größte Produzent von Weizen. Deutschland steht auf Platz sieben (Stand 2013). Nach Mais und Reis ist Weizen weltweit, bezogen auf die geerntete Menge, die dritthäufigste Getreideart.
Der Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Er wird vom Flachland bis in die Mittelgebirge angebaut. Weizen gedeiht auf sommerwarmen, nicht zu trockenen, lehmigen Böden am besten.
Generell muss man bei Weizen zwischen Winter- und Sommerweizen unterscheiden. Während Winterweizen winterhart ist, und damit bereits nach der Ernte der vorhergehenden Frucht im Herbst in den Boden kommt, wird Sommerweizen erst im Frühjahr gesät. Damit hat der Winterweizen, bei zeitlich gleichem Erntezeitraum wie Sommerweizen, einen zeitlichen Vorsprung in seiner Wachstumsphase und ist damit auch ertragreicher. In Deutschland dominiert bei der Weizenernte der Winterweizen mit ca. 99 Prozent deutlich gegenüber dem Sommerweizen. Sommerweizen spielt mit einem Prozent der Weizenernte eine untergeordnete Rolle. Sommerweizen benötigt keine Vegetationsruhe und kann im zeitigen Frühjahr ausgesät werden. Der Ertrag liegt deutlich unter dem von Winterweizen. Das Korn hat eine eher glasige Farbe und ist etwas proteinreicher.
Dinkel
Dinkel ist ein Verwandter des Weizens und gehört zu den Spelzgetreiden, bei denen das Korn noch in einer Schutzhülle (Spelze) sitzt. Bei der Verarbeitung muss diese entfernt werden. Die geschliffenen Körner werden als Dinkelreis bezeichnet. Sie haben ähnliche Eigenschaften wie Reis und können ebenso verarbeitet werden. Typische Dinkel-Anbaugebiete in Deutschland liegen in Baden-Württemberg. Als Lebensmittel wird das Getreide unter anderem zu Dinkelmehl verarbeitet, aus dem Dinkelbrot und Teigwaren hergestellt werden können. Manchmal wird von Dinkel behauptet, er sei gesünder als Weizen. Dafür gibt es aber keine gesicherten wissenschaftlichen Belege. In der Tierfütterung spielt Dinkel lediglich bei der Pferdefütterung eine Rolle.
Roggen
Der Roggen gehört zu den Getreidekulturen mit den geringsten Standortansprüchen. Roggen ist besonders wegen seiner Backeigenschaften und dem aromatischen Geschmack sehr gefragt. Er wird aber auch als Futtergetreide für viele Nutztiere verwendet. Beim Roggen unterschiedet man zwischen dem Winter- und dem Sommerroggen. Die Aussaat des Sommerroggens findet im Frühling statt. Der Winterroggen wird im Herbst ausgesät. Besonders auf Böden, auf denen andere Sommergetreidesorten keine sicheren Erträge liefern, spielt der Sommerroggen wegen seiner geringen Standortansprüche eine wichtige Rolle. Die Körner des Sommerroggens sind größer und schmecken weniger mehlig als die des Winterroggens.
In Europa wird hauptsächlich der Winterroggen angebaut. Dieser verträgt die feuchten und kühlen Anfangsmonate des Jahres und die lange Frühjahrstrockenheit wesentlich besser als der Sommerroggen.
Weitere Getreidesorten, die für heimisches Brot verwendet werden:
Für unser Brot werden überwiegend Getreidearten verwendet, die ein gutes Backergebnis bringen, weil sie den Teig z.B. gut aufgehen lassen und schmackhaft sind. Dennoch verwenden viele Bäckereien Spezialzutaten, die dem Brot einen besonderen Geschmack oder auch ein markantes Aussehen verleihen. So werden beispielsweise Brotsorten mit Buchweizen, Emmer, Einkorn oder Hafer hergestellt. Als Hauptzutat kommen sie seltener zum Einsatz, weil sie keine so guten Backeigenschaften haben, z.B. wenig Gluten enthalten und der Teig dadurch schlechter aufgeht.
Heimisches Mehl
Kein Mehl gleicht dem anderen. So, wie sich die Getreidesorten unterscheiden, entstehen beim Mahlen der Körner auch Mehle mit verschiedenen Eigenschaften. Je nach Mahlgrad gibt es feine und grobere Mehlsorten. Die bekannteste Einteilung von Mehl ist aber die Typenbezeichnung. Sie gibt den Mineralstoffgehalt einer Mehlsorte an, gibt aber keinen Hinweis darauf, ob es sich um ein grobes oder ein feines Mehl handelt. Das am häufigsten daheim verwendete Mehl ist in der Regel eines vom Typ 405. Je höher die Typenziffer, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt.
Die Typenbezeichnung beim Mehl gibt den Mineralstoffgehalt, genauer gesagt den Aschegehalt eines Mehls an. Je niedriger die Typenziffer, desto weniger Mineralstoffe sind enthalten. Ermittelt wird die Typenziffer durch das Verbrennen von 100 Gramm Mehl. Übrig bleibt Asche. Diese wird gewogen und ihr Gewicht stimmt mit dem Mineralstoffgehalt des Mehls überein. Mehl mit der Typenziffer 405 hat demnach einen Mineralstoffanteil von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.
Die wichtigsten Mehlsorten für heimisches Brot
Typ 405
weiße Farbe, wird aufgrund guter Backeigenschaften und seines neutralen Geschmacks häufig im Haushalt zum Backen von Kuchen und anderen Backwaren verwendet, Mineralstoffgehalt: 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl
Weizenmehl Typ 550
weiße Farbe, wird häufig zum Backen von Kuchen oder auch Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 550 Milligramm/100 Gramm Mehl
Weizenmehl Typ 812
relativ helle Farbe, das z.B. für Brot verwendet wird, Mineralstoffgehalt: 812 Milligramm/100 Gramm Mehl.
Weizenmehl Typ 1050
dunklere Farbe, wird aufgrund des markanteren Geschmacks z.B. für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 1050 Milligramm/100 Gramm Mehl
Roggenmehl Typ 815
fein gemahlen, wird meist nur regional für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 815 Milligramm/100 Gramm Mehl.
Roggenmehl 997
fein gemahlen, wird für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 997 Milligramm/100 Gramm Mehl
Roggenmehl 1150
fein gemahlen, wird für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 1150 Milligramm/100 Gramm Mehl
Roggenmehl 1370
fein gemahlen, wird für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 1370 Milligramm/100 Gramm Mehl
Dinkelmehl Typ 630
weiße Farbe, wird z.B. für Kuchen und andere Backwaren, aber auch für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 630 Milligramm/100 Gramm Mehl
Dinkelmehl 812
relativ helle Farbe, wird für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 812 Milligramm/100 Gramm Mehl.
Dinkelmehl 1050
dunklere Farbe, markanter Geschmack, wird für Brot verwendet, Mineralstoffgehalt: 1050 Milligramm/100 Gramm Mehl
Für ein gutes Brot braucht es nicht viele Zutaten: Besonders wichtig ist ein gutes Mehl, Wasser, Salz und natürlich der Sauerteig. Er gibt dem Brot eine eigene Note. Jeder Bäcker hat hier sein eigenes Rezept und so kommt es, dass selbst ein typisches Mischbrot bei jedem Handwerksbäcker einen ganz individuellen Geschmack hat.
Worauf es beim Brotbacken ankommt:
Keine Frage, Brot schmeckt frisch natürlich am besten. Doch manchmal bleibt etwas übrig und spätestens, wenn man daheim selbst Brot gebacken hat, stellt sich die Frage: Wie muss Brot aufbewahrt werden, dass es so lang wie möglich schmackhaft bleibt?
Deutsche Brotsorten: Sorgfältig dokumentiert
In Deutschland gibt es mehr als 3.200 registrierte Sorten Brot. Sie sind im Deutschen Brotregister des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. verzeichnet. Dort kann jeder Handwerksbäcker, der auch Mitglied einer Innung ist, seine angebotenen Sorten eintragen.
