TONNO DEL CHIANTI

STORIA

Il Tonno del Chianti è una antica ricetta toscana che deve il suo nome al particolare trattamento che subisce la carne di maiale fino ad arrivare ad assomigliare appunto alla polpa di tonno.

E' una ricetta riscoperta da Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano,piccola frazione in provincia di Firenze, dopo che un anziano signore del posto gli raccontò di come il padre macellaio disossava e lessava le cosce del maiale, nel vino bianco, e un miscuglio di erbe e spezie.

PREPARAZIONE

Vengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra i 30 e i 40 kg. I pezzi di carne tagliati con un coltello, vengono disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Quindi si lava la carne con acqua corrente e dopo la sgocciolatura la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme a vino bianco. Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott’olio con una o più foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.

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