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La confiserie du Roy René Aix-En-Provence

Dans le cadre des #Indus3Days organisées par l'office de tourisme de Gardanne, nous avons visité la fabrique du calisson et du nougat du Roy René à Aix-En-Provence, confiserie qui fête en cette année 2020 ses 100 ans !

Le Musée du Calisson se visite tous les jours gratuitement, des visites guidées sont aussi organisées le mercredi à 15 h (démonstration de façonnage de calissons).

De grandes baies vitrées vous permettent de voir l'atelier de fabrication durant votre visite du Musée qui se situe au premier étage (cf. photo ci-dessous). A la sortie, juste à votre droite, la boutique est parfaitement achalandée pour combler votre gourmandise.

Quatrième génération à perpétuer le calisson du Roy René, Alexis Bertucat était notre guide au sein de l’entreprise, nous nous sommes sentis privilégiés lors de cette visite très documentée et conduite dans la bonne humeur.

Olivier Baussan, aujourd’hui à la tête de La Confiserie du Roy René, passionné par notre territoire provençal et l'écologie, souhaiterait acheter une plus grande partie de ses matières premières en Provence. Dans cet objectif, il soutient l’association Pistache en Provence, qui regroupe agriculteurs et industriels pour la relance de la plantation des pistachiers, tout comme la relance de la plantation d’amandiers en Provence depuis 2016, mais aussi l’agroforesterie avec l’association Act for Planet pour la plantation de châtaigniers dans les Alpes de Haute-Provence et bien plus encore, comme le Fonds de dotation « Sauvegarde du Patrimoine Lavandes en Provence"

Pour pénétrer dans le centre de fabrication, nous nous sommes équipés d'une charlotte, de sur-chaussures et d'une blouse, nous avons enlevé nos boucles d'oreilles et bagues et lavé nos mains.

Tout ce qui est production est en rez-de-chaussée, la matière première arrive à l'étage mais pour plus de facilité, les deux ateliers, calisson et nougat ont été partagés dans la partie basse du bâtiment.

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Le Calisson

La recette du calisson est composée de trois ingrédients, l'amande (uniquement de Provence ou du bassin méditerranéen) , les fruits confits (melons cultivés à Cavaillon et confits à Apt ainsi que les oranges) et le sucre. La recette est un « Tant-pour-Tant », la même quantité de ces 3 éléments pour obtenir la pâte de calisson. Chaque fabricant de calissons à son "Petit Plus" qui ajoute à sa recette secrète son goût unique.

La première étape est la réhydratation des amandes émondées dans un échaudeur, l'amande devient plus souple, puis une machine porte le sucre liquide à ébullition. Les amandes, les fruits confits sont mis dans un broyeur, ensuite la pâte ainsi obtenue est passée dans un pétrin qui la malaxe avec le sucre liquide. Dans une autre machine est préparé le glaçage royal à base de sucre glace et d’œufs (de poules élevées en liberté). La pâte mâture 3 jours avant la confection du calisson.

Une feuille de papier hostie (sans gluten) est posée en premier lors du montage du calisson, puis la pâte et pour terminer le glaçage, blanc ou de couleur mais toujours avec des colorants naturels, fruits séchés, selon le goût choisi pour le calisson. La dernière étape est la cuisson.

Le service qualité scrute les calissons imparfaits, qui sont ensuite remis dans la chaîne de fabrication.

Un calisson pèse environ 13 grammes, il en est produit 50 millions par an ! Oui nous sommes vraiment très gourmands.

80 personnes reproduisent ce savoir-faire tout en y ajoutant leur pointe de modernité, comme nous avons pu le constater avec cette toute dernière création, le calisson à la figue ! (cf. la vidéo ci-dessous)

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Le Nougat

En 1920 est créé le premier atelier « la Nougaterie du Roy René » par Ernest Guillet, artisan nougatier, dans lequel il façonne calissons et nougats dans la pure tradition provençale.

Aujourd'hui, 3 sortes de nougats sont proposés, le nougat noir, le nougat blanc et le nougat fantaisie, tous confectionnés avec des produits nobles, miel, amandes, pistaches ...

Le nougat noir de Provence est composé d'amandes de Provence ou du bassin méditerranéen et de miel de Provence, pour le nougat blanc y sont ajoutés de la meringue, des pistaches, au nougat fantaisie des fruits confits ou secs ... Nous avons assisté à la mise en forme du nougat blanc par Thibault, Nougatier, sur une grande table/moule, une première feuille de papier hostie est posée, puis la pâte est étalée avec un rouleau, recouverte d'une feuille d'hostie. Le nougat est séché puis découpé manuellement.

Ce délice fait partie de nos 13 desserts le soir de Noël en Provence.

Nougat rose avec des framboises séchées

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Les Douceurs Provençales

La Confiserie du Roy René ... ce n'est pas que calissons ou nougats, mais aussi beaucoup d'autres gourmandises à découvrir sur le site de vente en ligne Calisson.com ou dans les Boutiques !

Gourmandises, Douceurs, Plaisirs.

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Le Petit Plus

Si vous avez des envies de cuisine douceur, d'apéritifs d'ailleurs, avant de finaliser votre commande sur le site ou d'aller faire un tour dans une boutique, nous vous conseillons des recettes composées avec ces produits sur la page de leur site "Les Idées Recettes" afin d'établir votre liste et d'épater vos amis !

Les calissons à la figue

Nous remercions chaleureusement notre guide Alexis Bertucat.

En espérant vous avoir donné l'envie de visiter La Confiserie du Roy René pour toutes les bonnes raisons détaillées ci-dessus !

L'équipe de Provence Photo Evasion

- Edition Blog Provence Photo Evasion -

Credits:

Texte et Photos Marie Marchi