C’est une tendance culinaire qui n’arrête pas de monter... Depuis quelques années, de plus en plus de restaurants de la capitale suédoise font la part belle aux légumes, pour le plus grand bonheur des végétariens qui ont longtemps dû se contenter du sempiternel risotto ou de la salade de chèvre chaud. Le dernier en date s’appelle Rutabaga.
Vainqueur du Bocuse d’Or en 1997, Mathias Dahlgren est un chef suédois renommé. Il œuvre depuis 2007 dans les cuisines du très prestigieux Grand Hotel de Stockholm et son Matsal (salle de restaurant) s’est vu décerner deux étoiles au Michelin. S’il faut de l’audace pour fermer un Matsalen couvert d’éloges et ouvrir dans les mêmes locaux Rutabaga, un restaurant exclusivement végétarien, cela étonne moins lorsqu’on découvre le parcours du chef.
La nouvelle cuisine nordique
Mathias Dahlgren, né en 1969, grandit dans une ferme près d’Umeå dans le nord de la Suède et, très tôt, aide sa mère et sa grand-mère en cuisine ; la générosité et la simplicité du beurre salé fondant sur du pain frais et encore chaud est un souvenir fort et une grande source d’inspiration.
En 2004, Mathias Dahlgren est l’un des signataires du manifeste pour la nouvelle cuisine nordique, en compagnie par exemple du chef danois René Redzepi du Noma, la table danoise élue meilleur restaurant au monde plusieurs années de suite. La charte de ce mouvement remet en valeur les produits locaux et s’articule autour du rythme des saisons, de la qualité, de l’éthique et de la durabilité.
Ainsi, la cuisine de Mathias Dalhgren fait la part belle aux baies et aux jeunes pousses des forêts scandinaves, ainsi qu’aux herbes aromatiques. Le chef s’appuie par ailleurs sur un réseau de petits producteurs locaux pour s’approvisionner en produits de haute qualité et a développé un potager biodynamique en partenariat avec Rosendalsträdgård à Djurgården, qui s’efforce de faire revivre des légumes oubliés ou des variétés anciennes de carottes (morötter), de pommes de terre (potatisar) ou de rutabagas (kålrötter).
Une fois poussée la porte de la façade élégante mais discrète, on entre dans une salle lumineuse et épurée, meublée de longues tables en bois clair. On s’assoit côte à côte et on peut se retrouver à partager une table avec d’autres convives. La liste des cocktails est originale comme celui à base d’umeshu, l’alcool de prune japonais, de citron, surmonté de tofu mousseux, de sésame et de nori.
Côté assiette, le concept tourne aussi autour du partage. On recommande entre trois à quatre plats par personne, parmi une vingtaine de propositions.
Si on devine d’avance que certains plats seront bons (comme œufs pochés, truffes, haricots blancs ou gnudis, choux de bruxelles, truffes) c’est lorsque l’on s’aventure en terrains inconnus que l’on a les plus belles surprises. Dans le plat orties, ail, moutarde les goûts sont nets et les grains de moutarde explosent délicatement sous la dent tandis que dans courge citron, réglisse les saveurs se rehaussent mutuellement. Dans l’ensemble, les plats sont appétissants et agréables à l’œil mais on peut regretter qu’avec le concept à partager, on n’obtient pas le même régal visuel que dans les restaurants gastronomiques où chaque convive a son assiette.
Au moment du dessert, il serait dommage de faire l’impasse sur l’incroyable onctuosité de la glace à la noix de coco sur lit de dulce de leche et parsemée d’airelles.
Le service est plutôt attentif. On apprécie les amuse-gueules (melon mariné au vinaigre, beurre crémeux et pains au sésame, noix de cajou) et le chocolat à la courge et au pollen royal à l’heure de l’addition. On peut regretter que la description des plats auxquels tant de minutie et d’attention ont été portés ne soit pas plus exhaustive.
Rutabaga : Une véritable expérience culinaire qui séduira les papilles et les estomacs des végétariens et non-végétariens. Il faudrait affiner un peu le concept pour prétendre au statut de restaurant gastronomique.
Réservation fortement recommandée, quelques places en drop-in.
Södra Blasieholmshamnen 8, 111 48 Stockholm
Manon F. (lepetitjournal.com/stockholm) 12 mai 2017
Crédit photo: Grand hotel rutabaga