Os índios tupis tinham uma forma muito inusitada de marcar a passagem dos anos. Eles tomavam como base a frutificação dos cajueiros, que acontece de dezembro a janeiro.
Durante a safra do caju, cada indivíduo guardava uma castanha de caju dentro de um recipiente para contar a sua idade.
Tathiana entrou no mundo dos laticínios veganos por ser vegetariana. Como consumia muitos produtos lácteos, quis mudar a dieta e fez um curso para aprender a fazer laticínios com fontes de origem vegetal, mas nunca teve intenção de abrir uma empresa.
Atualmente tem como sócia sua irmã Raphaela, e juntas atendem todos os estados do sul do Brasil, já com planos de expansão pro Distrito Federal e o estado de São Paulo.
O sucesso da mussarela, da manteiga e do queijo de Akaiu anima as sócias.
O cajueiro é uma planta nativa do nordeste brasileiro com uma capacidade de adaptação muito boa a solos de baixa fertilidade e com estresse hídrico.
De acordo com a Embrapa, por produzir em pleno período seco, na entressafra das culturas anuais, o cajueiro é essencial para a geração de empregos tanto no campo quanto nas indústrias, principalmente nos estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte.
A sua notabilidade sócio-econômica fez com que Tathiana buscasse um fornecedor local para que seus produtos beneficiassem o consumidor, mas também fizessem parte de um comércio justo, no qual o produtor recebesse um valor adequado pelo seu trabalho.
Por isso a Nulu compra toda a sua castanha de caju de uma cooperativa no Piauí que está em processo de certificação orgânica.
Mais do que isso, a empresa tem como um de seus princípios o rótulo limpo (clean label), o que significa que seus produtos são transparentes. Sendo assim, a empresa faz pouco uso de ingredientes na composição, e utiliza somente produtos naturais, sem corantes e aromatizantes artificiais.
Tathiana segue na crença do poder da substituição, já que a maior parte de sua clientela não é vegana, mas pessoas com interesse em substituir alimentos do dia a dia.
Lisiane Oliveira, proprietária da Novah Natural, que também trabalha com a produção de alimentos vegetais, concorda com Tathiana na questão da substituição, e produz queijos veganos não somente para amparar pessoas que têm restrições alimentares.
Ela quer abrir o leque de opções de substitutos de queijos de origem animal.
Isso atrai aqueles consumidores que têm vontade de experimentar produtos novos e, como ela mesma acredita, reduzir o impacto ambiental atrelado aos lácteos e à pecuária.
Assim como existe essa preocupação, a escolha dos outros elementos que fazem parte da composição dos queijos e sobremesas da Novah é também pensada.
As receitas não levam amido, que geralmente é modificado quimicamente, e está presente em muitos queijos no mercado, tanto de origem animal como vegetal.
A castanha de caju que, assim como na Nulu, é a base dos produtos da Novah, tem uma boa composição entre gorduras, proteínas e carboidrato complexo (aquele que não é refinado).
Além disso ainda aumenta os níveis de HDL, o bom colesterol, protegendo o coração.
Lisiane sofria muito de amidalite e vivia tomando medicação. Quando descobriu que a causa de seu problema era intolerância à lactose e retirou os lácteos de sua dieta, sua vida mudou, e hoje ela tem muito mais disposição. E isso foi o ponto de partida para excluir dos seus hábitos todos os outros alimentos de origem animal.
Assim como outros intolerantes, ela tinha uma memória afetiva muito grande relacionada com os queijos de origem animal...
“é preciso virar a chave da perspectiva do paladar pois a pessoa vai consumir um queijo de leite de castanha de caju e não de leite animal”
No momento, a Novah possui cinco tipos de queijo vegano:
- Mozzaveg, inspirado na clássica mozzarella italiana
- Frescalveg, inspirado no tradicional queijo minas
- Provolone Veg, inspirado no queijo provolone italiano
- Cheddar Veg, inspirado no cheddar
- E o Spread, que é um alimento que além da castanha de caju, utiliza o painço em sua base, e vem para substituir os queijos cremosos em preparações quentes ou frias
Além dos queijos, foi lançada recentemente uma sobremesa de café com ganache. A empresa prioriza, sempre que possível, insumos locais e orgânicos, sejam eles certificados ou não.
Ambas, Tathiana da Nulu Alimentos Funcionais e Lisiane da Novah Natural, lutam pelo que acreditam:
ser parte de uma cadeia produtiva sustentável na produção de produtos de origem vegetal!
e tem mais histórias nesta edição:
- Conheça o caviar brasileiro: produzida a partir da ova da tainha, a Bottarga une sabor único e sofisticação na sua mesa.
- Do plantio ao processamento: produtor de azeites transformou o sonho numa história de sucesso em Santa Catarina.
- Nativas e especiais: descubra porque abelhas da nossa região produzem um mel diferente daquele que você conhece.
- As heroínas da biodiversidade: saiba o que são as Pancs - e porque elas, além de gostosas e nutritivas, podem ajudar a salvar o meio-ambiente.
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conheça o sabor do 'caviar brasileiro'
A ova da tainha é muito valorizada nos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, onde a tradição da bottarga existe há aproximadamente 3100 anos a. C., quando os antigos egípcios consumiam ovas de peixe secas.
Como o Brasil possui uma das maiores pescarias de tainha do mundo, as empresas de pescado aproveitam a safra anual do peixe e vendem a ova in natura congelada para alguns desses países.
Porém, a crise no mercado internacional de 2008 acabou deixando muitas ovas estocadas por aqui...
Isso foi o estopim para Cassiano Ricardo Fuck decidir que o Brasil precisava diminuir a venda da matéria prima da bottarga e começar a produzir seu próprio 'caviar brasileiro'.
“O produto era entregue sem ser valorizado"
Cassiano Fuck, administrador da Bottarga Gold
A pesca industrial da tainha é controlada para manter a reprodução da espécie, mas é a pesca artesanal que fez a atividade ser considerada, no ano passado, patrimônio imaterial catarinense pela Fundação Catarinense de Cultura (FCC).
A tradição existe desde o século 16, quando os índios Tupinambás já praticavam a pesca artesanal da tainha com redes.
Hans Staden, alemão prisioneiro dos índios por alguns anos, fez um relato que virou o livro Duas Viagens ao Brasil, onde descreve a prática pesqueira.
Todos os anos, entre maio e julho, as tainhas sobem a Lagoa dos Patos, no Rio Grande do Sul, rumo às águas mais quentes do litoral catarinense.
É quando os vigias da pesca entram em ação para avistar os cardumes que se aproximam.
Quem já presenciou como o cerco às tainhas é feito, sabe a alegria que toma conta de toda a comunidade pesqueira, quando homens, mulheres e crianças correm para a praia para ajudar a puxar a rede de pesca que traz o peixe mais esperado do ano, que garante o sustento de muitas famílias.
Cassiano e seu sócio Sérgio Arins, o primeiro com 44 anos de experiência com pescados, e o segundo com 25 anos de conhecimento de ova de peixe, sabem que seu trabalho na Bottarga Gold ajuda a manter viva a tradição da pesca da tainha.
Por isso, todos os seus produtos são rastreados para que nenhuma ova venha de pesca irregular.
Além disso, o sal utilizado para desidratar as ovas e torná-las bottarga é selecionado e sem iodo, para garantir que as ovas não escureçam com muita rapidez.
O renomado Chef Lorenzo Boni (Chef Executivo das Américas das Massas Barilla) também utiliza a Bottarga Gold em muitas de suas receitas:
Por mais que os egípcios antigos já comessem ovas secas, foram os fenícios que propagaram o hábito alimentar da bottarga ao longo da costa mediterrânea, usando-a como moeda para a troca de mercadorias.
Eles utilizavam cera de abelha para que a iguaria durasse mais tempo, o que dava à ela um aroma e sabor excepcionais.
A empresa priorizou um fornecedor local que faz cera de abelha com qualidade diferenciada no mesmo estado que é casa da Bottarga Gold, Santa Catarina.
Mesmo a cera sendo retirada para o consumo, o sabor mais adocicado fica presente no produto ao ser degustado. O grande desafio de Cassiano e Sérgio é tornar a bottarga mais conhecida pelo brasileiro, afinal, é uma iguaria milenar, apreciada em todo o mundo.
Em Taiwan tem inclusive um valor sentimental, onde é dada como presente de casamento por seu simbolismo de união, fecundidade e prosperidade.
Há também bottargas de outros peixes, como atum e merlusa, mas a ova da tainha tem fartura de ovos de uma só vez e é mais resistente, reduzindo a chance de vazamento. A ova da tainha brasileira é ainda mais apreciada pela riqueza de seu sabor.
Eles têm orgulho em competir em qualidade com produtores de países que possuem a bottarga como tradição.
A satisfação em ver personalidades do mundo da Gastronomia utilizando o 'caviar brasileiro' feito por eles só não é maior do que ver a população brasileira consumindo a bottarga como parte de uma cadeia que saboreia uma iguaria valorizando a sua história.
Para Cassiano, essa satisfação vai um pouco além, pois quer deixar a bottarga como patrimônio para seus netos dizerem: "Foi meu avô que começou".
Foram esses elementos que fizeram com que o engenheiro agrônomo Jester Raulino Ferreira de Macedo iniciasse, em 2012, o plantio de oliveiras em Rancho Queimado, Santa Catarina.
Esse plantio deu origem ao primeiro azeite de oliva produzido e envasado no estado catarinense, o Vienzo.
A história do azeite de oliva no Brasil é recente, com pouco menos de 20 anos, quando as primeiras árvores foram plantadas em Minas Gerais.
A falta de tradição no cultivo e produção de azeite de oliva no país devem-se ao fato de a oliveira ser nativa da parte oriental do Mar Mediterrâneo, mas também porque Portugal proibiu o plantio de oliveiras em território brasileiro durante o período colonial para incentivar as exportações de azeite português.
O Brasil é o segundo maior importador de azeite de oliva do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI).
Portugal e Espanha são os países que mais exportam para cá, seguidos da Argentina.
Entretanto, a produção de azeite de oliva vem crescendo no Brasil.
Em 2017, a ExpoAzeite, evento que ocorre anualmente desde 2009, teve, pela primeira vez, a participação de mais produtores nacionais do que importadores.
Ao contrário do vinho, que fica melhor com o envelhecimento, o azeite de oliva possui mais qualidade com o frescor.
Essa é a grande vantagem de consumir um produto nacional.
Os produtos europeus chegam ao Brasil no mínimo seis meses após o seu processamento, enquanto o azeite brasileiro alcança o consumidor com 40 dias, na média.
"Além do frescor por não passar por uma longa viagem em um container, a chance de fraude é menor"
Jester de Macedo
As fraudes nos azeites de oliva são caracterizadas pela mistura de óleos vegetais como o de soja, por exemplo, com o óleo extraído da azeitona, fruto da oliveira e único ingrediente que compõe o puro e verdadeiro azeite de oliva.
Os azeites Vienzo são inteiramente processados por Jester e sua esposa Patrícia Sousa Silveira de Macedo, que mantêm o controle total desde o plantio até o envase e rotulagem. Hoje eles produzem dois blends, um mais frutado e outro mais intenso. E também dois azeites monovarietais:
- o arbequina, de origem espanhola,
- o koroneiki, de origem grega.
"Queremos ter o controle de todo o processo mesmo quando atingirmos a meta de produzir 12 mil garrafas anuais. A ideia não é produção em alta escala, mas qualidade"
Jester de Macedo
Patrícia relata que o produto ganhou notoriedade devido à excelente qualidade, e que logo que é finalizado o envase e o azeite está pronto para ser vendido, suas garrafas terminam rapidamente.
"Já aconteceu de pessoas entrarem em contato para adquirir o azeite e ficarem desapontadas por não termos mais. Até sugeriram a compra de azeitonas de outros estados para aumentar a produção, o que não é o nosso propósito"
Patrícia de Macedo
A ideia do casal em concentrar todas as etapas de plantio e processamento possibilita o domínio ainda maior de algumas fases essenciais para um azeite final de excelência.
A colheita, que se dá durante os meses de fevereiro e março, verão no Brasil, é feita assim que o sol nasce, para evitar o aquecimento da azeitona, o que pode interferir na qualidade do azeite.
A rapidez entre a colheita e a extração do óleo a frio, como deve ser com todos os azeites de oliva extravirgens, deixa o produto com ainda mais complexidade, elemento buscado por cada vez mais produtores e consumidores.
Durante a safra, os visitantes podem participar da colheita e ver o processamento das azeitonas. Fora dela, fazem apenas parte da atividade, que inclui visita à propriedade, explicação sobre o mundo do azeite, análise sensorial e degustação.
Mas a relação desses insetos e seus produtos com humanos existe desde o tempo em que as populações indígenas da América Central e do Sul eram as únicas que habitavam esses territórios. A utilização dos animais e de seus insumos era feita tanto para a alimentação quanto para fins medicinais.
as abelhas tinham um papel fundamental na vida desses indivíduos, assim como na preservação da biodiversidade.
No Brasil, as abelhas nativas, também conhecidas como abelhas sem ferrão, são responsáveis por até 90% da polinização das árvores nativas, ajudando a evitar a perda de banco genético.
Em Florianópolis há um exemplo de como a interação entre floresta, agricultura e abelhas nativas acontece com benefício para todos.
O Sítio Flor de Ouro, em Ratones, um dos últimos redutos rurais da ilha de Santa Catarina, é um dos maiores produtores de mel de abelhas nativas de todo o Brasil.
À frente dele estão Pedro Faria Gonçalves, o “Pedrinho”, e Bruna de Paula, ambos agricultores e meliponicultores, que vivenciam uma relação de troca com os insetos.
preservam e plantam espécies que as abelhas gostam, enquanto usam parte do mel e própolis que elas produzem.
Entre as variedades de abelhas sem ferrão presentes no sítio estão: uruçu amarela, tubuna, guaraipo, mandaçaia, manduri e jataí. Cada uma com uma característica física, sendo umas menores, outras maiores, de coloração variada.
A maior parte dos nomes dessas abelhas é de origem indígena, o que comprova o estreito laço entre elas e os povos nativos.
De acordo com Arnaldo dos Santos Rodrigues no trabalho ‘Etnoconhecimento sobre Abelhas sem Ferrão: Saberes e Práticas dos Índios Guarani M’Byá na Mata Atlântica’, desde 1542 os Guaranis possuem uma relação com os insetos.
E todo esse conhecimento foi passado oralmente de geração em geração.
No mesmo texto, a fala do índio Guarani Karai Poty mostra como o convívio entre ambos é próximo:
“quando as abelhas saíam pela manhã e iam em algumas plantas do terreno, mesmo as que não tinham flores, já sabíamos que as flores iam surgir logo e que a época de frio poderia estar acabando. aprendi que as abelhas não viviam sem as flores e que as flores não viviam sem as abelhas. Se você encontrar flor é porque tem abelha, e se encontrar abelha é porque tem flor”.
Bruna relata que cada variedade de abelha tem sua preferência por tipos de flores, e que os méis que produzem expressam as flores que elas visitaram, dando diferentes nuances ao sabor do produto final.
No sítio do casal, elas gostam de visitar flores de árvores nativas típicas da Mata Atlântica, como pitangueira, jabuticabeira, araçá, ingá, mas também espécies cultivadas como morango, café e chuchu.
“Existem agricultores que têm as abelhas para a polinização apenas para a produção agrícola”, explica Bruna. Porém, no Sítio Flor de Ouro é diferente.
Pedro cresceu no sítio após sua família sair de São Paulo em busca de outros valores de vida em contato com a natureza.
Foi ali, onde hoje está localizado o Sítio Flor de Ouro, que começou a fazer experiências com agricultura e nunca mais parou. Formou-se em Agronomia, mas desde sempre praticou a agroecologia.
“Eu nunca usei veneno e sempre fiz pesquisa prática com orgânicos, aprendi nos processos diários e fui ganhando maturidade”.
Atualmente, no sítio utilizam a técnica da agrofloresta no plantio de legumes, frutas e vegetais. Dessa forma, mantêm as plantas nativas e cultivos juntos, um ajudando o outro a se proteger e desenvolver.
O cuidado com a produção os levou a ser convidados a apresentar os méis de abelhas sem ferrão no evento Fruto, que aconteceu em São Paulo em janeiro deste ano.
Segundo Pedro, por ser um produto ainda desconhecido pela maioria das pessoas, esse tipo de mel ganhou o status de iguaria, sendo mais conhecido por agrônomos, biólogos e chefs que buscam algo especial.
Além de ser diferente em sabor e textura por possuir menos açúcares e ser mais líquido, sua utilização é também diferenciada. “O recomendado é para a finalização de pratos, sobremesas e saladas”, sugere Bruna.
Além da venda de cestas de orgânicos, Pedro e Bruna oferecem cursos de agrofloresta e meliponicultura, e comercializam os produtos fabricados pelas abelhas nativas:
- méis para usos culinários;
- extrato, pomada, xarope e spray de própolis para uso medicinal.
Eles trabalham com a ajuda de outros dois agricultores.
E explicam que o astral da equipe, que adora o que faz, aliado à construção de solo pela agrofloresta, são determinantes na qualidade dos produtos que oferecem.
O Brasil possui mais de 300 espécies de abelhas nativas e cada bioma tem as suas.
Seu modo de produzir mel é totalmente diferente do das abelhas Apis mellifera, que são as europeias e africanas introduzidas no país entre os anos 1839 e 1845.
São abelhas dessa espécie que produzem o mel que normalmente consumimos.
Enquanto a Apis mellifera produz grande quantidade de mel em favos, a abelha sem ferrão desenvolve potes de cerume (cera e própolis) entre 0,5 e 4 centímetros e vai depositando ali o seu mel, em pouca quantidade.
Com o tempo, o mel vai maturando dentro do pote, dando mais complexidade ao produto final.
Além dessa característica, os méis das abelhas nativas são mais medicinais que o mel comum. “O mel delas é riquíssimo em antibióticos naturais”, salienta Pedro.
Há 15 anos, quando Pedro comprou seu primeiro enxame, não tinha noção de quanto melhoramento as abelhas trariam ao sítio. Em seu isolamento geográfico que lhes permite trabalhar de forma orgânica, respeita os ciclos da terra e da natureza, deixando as plantas e as abelhas se complementarem.
Com a chegada de Bruna há 3 anos, achou também seu complemento, e hoje realizam sonhos juntos.
Interrompida apenas pela pandemia, a feira já era um clássico para descobertas culinárias em Salvador.
A chaya, também chamada de espinafre de árvore, chamava a atenção de quem passava e ouvia o vendedor garantir: “É muito boa refogada!”
Pronto pra contar a história daquela planta exótica, o produtor chegava a oferecer uma plaquinha com as propriedades nutricionais da folha.
Ela parece couve mas é prima da mandioca brava - e, aliás, tem mais proteínas que qualquer uma delas.
Comum na América Central e bem tradicional na gastronomia mexicana, a chaya chegou ao Brasil há pouco menos de 20 anos. Hoje é exemplo de adaptação e fertilidade principalmente em regiões do Rio de Janeiro.
Apesar da riqueza da planta, talvez Damasceno ainda tenha um longo caminho até acostumar seu público - que na maioria das vezes prefere não arriscar. Essa é a vida de boa parte dos agricultores orgânicos do Brasil dispostos a produzir as chamadas Pancs.
são alimentos nativos considerados plantas alimentícias não-convencionais, símbolos de saúde e preservação da natureza.
Ligados diretamente a cultivos agroecológico e familiar, são alimentos totalmente adaptados ao meio e de cultivo bem mais simples do que outros mais convencionais.
É o foco do trabalho da professora Fabiana Amaral, coordenadora do Núcleo de Estudos em Gastronomia do Instituto Federal de Santa Catarina. O grupo busca explorar o potencial de alimentos nativos da região que não possuem grande procura pelo consumidor, como uvaia e pitanga.
“O agricultor tem os produtos mas não consegue vender porque ninguém conhece. Produtos com grande potencial nutricional não são consumidos principalmente por desconhecimento de como usá-los nas refeições.”
Fabiana Amaral
O termo Pancs não é tão antigo, foi publicado em 2014 num estudo do pesquisador Valdely Kinupp.
Mas a história desses alimentos nos acompanha desde antes de podermos chamá-los de não-convencionais.
Muitos deles faziam parte da rotina culinária de nossos antepassados, assim como hoje a batata e o tomate fazem parte da nossa. Por serem ingredientes locais, de fácil produção e manejo, era lógico que fossem bastante consumidos. Então por que de lá pra cá perdemos esse costume? A professora Fabiana lamenta a resposta:
“Algumas plantas que eram utilizadas antigamente foram sendo esquecidas por causa da monocultura e da globalização de ingredientes. Foi o que aconteceu com o inhame e a ora-pro-nobis, por exemplo, que eram muito tradicionais e deixaram de ser.”
A plantação de ora-pro-nobis é um dos orgulhos da lavoura de Noeli Pinheiro. A enfermeira de 57 anos decidiu viver no campo, no interior de Santa Catarina.
Já faz 13 anos que Noeli decidiu mudar de vida pra “cuidar da mãe Terra”, como ela gosta de dizer. Esse cuidado inclui o respeito à sazonalidade de alimentos como peixinho, taioba, beldroega e caruru.
”É minha paixão trabalhar e sentir essa energia”.
O sonho de Noeli é fazer com que essas plantas ganhem cada vez mais o coração e o paladar do público. E que deixem de ser Pancs, ou seja, voltem a ser convencionais no Brasil - porque em outros países elas já são.
É curioso descobrir que alimentos originais daqui, e que sequer sabemos que existem, viajaram a outros cantos do mundo e hoje já ganharam até fama por lá.
É o caso de uma fruta brasileira riquíssima, a goiaba-serrana, raramente encontrada em feiras locais.
Conhecida no exterior como feijoa, ela foi levada pra Nova Zelândia e hoje é fruta ícone no país. Inclusive lá existe um esforço pra tornar a fruta mais conhecida em países vizinhos pros quais os produtores neozelandeses pretendem exportar.
Hiper nutritiva, com poder antibactericida, antioxidante e antialérigico, ela ainda traz uma sabor entre ácido e adocicado, como morangos e abacaxis. Sim, a goiaba-serrana é tudo isso!
Nativa da Mata Atlântica, nasce em áreas florestais de uma mistura de araucária com outras espécies. O maior produtor mundial é a Colômbia, mas ela também é bem brasileira. O problema é que os brasileiros ainda não sabem disso:
“Antigamente ela apodrecia nos pomares em regiões de São Joaquim e Lages, em Santa Catarina. Tinha muito desperdício. A gente vem trabalhando com ela há 4 anos, e agora conseguiu introduzir dentro de um mercado muito pequeno. Mas já tem demanda!”
Fabiana Amaral
Uma maneira de estimular o consumo das plantas nativas é ensinando a prepará-las.
Por isso uma das principais atividades do Núcleo de Estudos Gastronômicos do IFSC é criar saborosas receitas à base de Pancs e compartilhar o conhecimento através de oficinas culinárias com chefs de cozinha, produtores agroecológicos e empresários da área.
Outra receita desenvolvida pelos pesquisadores é a compota de goiaba serrana que você pode aprender aqui:
E além de pratos deliciosos, as Pancs também são ótimos ingredientes para drinks bem originais.
Na região sudeste do país, Ubatuba (SP), o bartender Caio Bonneau é um apaixonado pelo aroma das Pancs. Os drinks que assina trazem sempre um toque das plantas regionais da estação, como uvaia, pixirica e jurubeba.
“Em feiras da cidade, comecei a bater papo com comunidades mais tradicionais e conheci vários produtos excelentes que poderiam trazer uma experiência única pros meus clientes e me dar uma possibilidade imensa de criação.”
Hoje, além de usar as plantas não-convencionais no preparo de bebidas, ele criou uma hortinha em casa pra consumo próprio.
“O interessante de ter pancs em casa é que na maioria das vezes você nem precisa semear, só cuidar das plantas que vão nascer no seu quintal. O caminho pra quem quer saber mais é conversar com os produtores rurais da sua região”.
No nordeste, a biodiversidade de restinga, um dos ecossistemas encontrados na Mata Atlântica, é a principal inspiração do chef Yuri Alvares.
Em Salvador, na Bahia, ele trabalha essencialmente com Pancs como mandacaru, feijão borboleta e jambu.
A preocupação surgiu durante um período de estudos no exterior.
Yuri percebeu uma diferença gritante: em outros países os produtos locais eram supervalorizados, enquanto no Brasil alguns eram sequer conhecidos! Isso que somos o país com a flora mais rica do planeta, com 56 mil espécies de plantas - muitas delas perfeitas pra serem colocadas na mesa.
“A gente quer fazer o resgate histórico do que nossas avós e bisavós cozinhavam. A sociedade precisa entender que tudo que nasce no chão tem uma função e um propósito.”
Um dos ingredientes mais versáteis na cozinha de Yuri é a vinagreira, a mesma planta do hibisco.
Mas muito além do conhecido chá, nas mãos do chef o produto já se transformou numa infinidade de criações saborosas: arroz de cuxá (com as folhas), espumante, vinagrete, sucos e até picles.
Ele conta que muitos clientes se surpreendem ao saber os ingredientes usados nos pratos.
Então, o que a princípio parecia exótico passa a ser conhecido. O chef acredita que estimular essa experiência ajuda a salvar os biomas ameaçados.
“Se você falar: ‘olha, lá (na Restinga) tem isso e aquilo, que são de comer’, isso é interessante pras pessoas, elas passam a preservar. A gente preserva mais o que a gente entende.”
A preservação nunca foi tão urgente. A Mata Atlântica sofre o maior desmatamento de sua história. Hoje tem apenas 12,4% da área verde original.
“Ou a gente aprende a viver de forma sustentável ou realmente estamos fadados a ter outros processos de pandemia como estamos tendo hoje. Os processos de adoecimento humano vêm de uma falta de equilíbrio ambiental. E isso está ligado à produção de alimento.”
Fabiana Amaral
Se pra algumas pessoas a pandemia foi uma chance de olhar mais pra dentro de si, nada pode estar mais inserido dessa autodescoberta do que a alimentação e suas raízes mais profundas.
Foi isso que fez Noeli decidir plantar e colher orgânicos nativos, e é também isso que a faz ter mais esperança num amanhã mais sustentável e saudável.
“É preciso mudar hábitos pra ter longevidade. As pessoas que têm consciência de que o alimento é o seu remédio, se voltam pra terra.”
Noeli Pinheiro
OUTROS TEMPEROS
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