BIRRA ARTIGIANALE MAREMMANA

La tecnica di produzione della birra è rimasta sostanzialmente immutata per secoli ed ancora oggi il birraio compie gesti molto simili ai suoi colleghi del passato.

Ovviamente alcune cose sono mutate, soprattutto nella attrezzatura disponibile (ieri in legno e oggi in acciaio), nella migliore termoregolazione di tini cottura/cantine e nella maggiore attenzione alla sanitizzazione. Anche i tempi di lavorazione sono rimasti praticamente i medesimi: la giornata di lavoro di circa 8 ore per una “cotta” odierna non differisce molto da quella di una “cotta” antica. Ed il tempo necessario per realizzare 20 litri di birra in maniera casalinga è molto simile a quello :impiegato in una produzione professionale di svariati ettolitri! Le fasi di preparazione del mosto di birra possono essere riassunte in:

MACINAZIONE: Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza ed una non appropriata macinazione può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.

AMMOSTAMENTO: Nella fase di ammostamento il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Questi necessitano di condizioni di temperatura (e acidità) particolari. Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento: a) ammostamento ad infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto b) ammostamento ad infusione “inglese”: in un recipiente/tino acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, precise e successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati c) decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione, e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto.

FILTRAZIONE: Verificata l’azione degli enzimi della diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto. Solitamente questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione, il primo mosto (più torbido) viene riportato nel tino filtro per sottostare ad una ulteriore filtrazione. Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri. Per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase, concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando indesiderati gusti astringenti.

BOLLITURA e LUPPOLAMENTI: La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata di norma per 60-90 minuti (alcune birrerie arrivano però fino a 250!) ed assolve diverse funzioni:

- denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti

- sterilizzare il mosto

- concentrare il mosto mediante evaporazione

- favorire (in taluni stili, come ad esempio le doppelbock) la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola e, in funzione della presenza del luppolo in bollitura:

- favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli

- consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amaraDal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Come accennato la funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase (dopo 15 minuti dal termine della bollitura), ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”) o addirittura in bottiglia o in spillatura.

RAFFREDDAMENTO ed OSSIGENAZIONE: Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il birraio provvede quindi a reintegrare la quantità di ossigeno necessaria attraverso vari metodi, come l’insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore). Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione della birra.

FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

Lo zucchero versato nelle bottiglie verrà aggredito dai residui di lievito rimasti e l'anidride carbonica che si formerà si discioglierà nel liquido formando al momento del consumo la tipica schiuma. La quantità di zucchero da versare nelle bottiglie sarà proporzionale alla capacità delle stesse.

Un'altro sistema per aggiungere lo zucchero nelle bottiglie è il seguente: munirsi di un secondo fermentatore (utilizzabile per altre fermentazioni) o di un kit di fermentazione con due fermentatori, lavato, sterilizzato e sgocciolato bene; posizionarlo sotto il fermentatore applicando al rubinetto del primo un tubo di gomma alimentare precedentemente sterilizzato e travasare il mosto per separare i sedimenti depositati sul fondo durante la fermentazione. Il tubo deve toccare il fondo del contenitore per evitare la formazione della schiuma e l'ossigenazione del mosto. Sciogliere in 1/4 di litro d'acqua bollente la quantità di zucchero necessaria (5-6 grammi per litro) ed infine aggiungere al mosto. Mescolare delicatamente e procedere all'imbottigliamento avendo cura ogni tanto di mescolare il mosto nel fermentatore.

IMBOTTIGLIAMENTO

La schiuma tipica della birra artigianale si crea perché durante la rifermentazione in bottiglia si genera anidride carbonica, che miscelandosi con la birra produce una bevanda frizzante totalmente naturale.

Per far rifermentare occorre reintegrare lo zucchero nelle bottiglie: ne basta pochissimo per rinvigorire i lieviti e farli nuovamente lavorare. In questa fase lo zucchero deve essere aggiunto indipendentemente dal malto utilizzato, per attivare la fermentazione secondaria.

Versare in ogni bottiglia un misurino di zucchero (i misurini sono per bottiglie da 33, 50, e 75 cl.). In alternativa (solo per chi ha 2 fermentatori ed ha effettuato i tre travasi) versare nel fermentatore una dose di 5/6 grammi litro, dopo averla sciolta in poca acqua calda. La quantità di zucchero può essere aumentata leggermente se si vuole ottenere una birra più frizzante. Non esagerare con lo zucchero, in quanto le bottiglie potrebbero esplodere durante la maturazione; lo stesso potrebbe accadere imbottigliando del mosto ancora non del tutto fermentato perché gli zuccheri del mosto non completamente "digeriti" si sommerebbero a quelli immessi per la rifermentazione in bottiglia.

TAPPATURA

Le bottiglie si riempiono lasciando circa 3 cm. di vuoto tra la birra e l'imboccatura. È importante tappare bene con tappi di buona qualità. In alternativa al tappatore tascabile si consiglia una tappatrice a colonna completa di boccole per tappi da 26 e 29 in modo da poter tappare agevolmente anche le bottiglie tipo spumante.

MATURAZIONE

Agitare le bottiglie appena tappate per aiutare lo scioglimento dello zucchero. Posizionare le bottiglie verticalmente per qualche giorno (almeno 15) a temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C, per facilitare la seconda fermentazione; quindi riporle in luogo fresco .

Dopo 10-15 giorni la birra è pronta da bere anche se un'ulteriore maturazione di 1-2 mesi migliorerà notevolmente il gusto. Potrà poi essere consumata fino a 24 mesi dall'imbottigliamento a condizione che sia mantenuta al fresco e al riparo dalla luce del sole. I depositi che si formano sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui, essi sono presenti in tutte le birre artigianali non filtrate.