Mitarbeiter sind das zentrale Thema Besuch bei André Egger, Executive Chef des Swissôtel Berlin

„Finden Sie in diesem großen Hotel noch Zeit, selbst am Herd zu stehen?“, frage ich André Egger bei unserer Begegnung im Swissôtel. „Wenn, wie gestern Abend, Heinz Horrmann zum Probeessen kommt, auf jeden Fall! Und ansonsten versuche ich, so viel wie möglich am Abend in der Küche zu sein“, antwortet er. „Mein Arbeitsalltag beinhaltet aber auch viel Administration, Meetings, Menüabstimmungen oder das Betreuen von VIPs. Das macht es manchmal schwierig, durchgängig in der Küche zu sein, obwohl ich das eigentlich sehr genieße. Meine beiden Sous Chefs und 26 Mitarbeiter*innen nehmen mir, wenn es ums Kochen geht, sehr viel Arbeit ab. Auf dieses Klasse-Team möchte ich nicht verzichten, wobei es zunehmend schwieriger wird, guten Nachwuchs zu bekommen. Ich war noch nie ein Freund von vielen Azubis, weil ich der Meinung bin, dass eine gute Ausbildung auch viel Zeit kostet. Momentan habe ich 3 Azubis, denen ich mich ganz widmen will und muss. Die Anforderungen, die die jungen Menschen heute stellen, sind manchmal nicht ganz einfach zu erfüllen. Feierabend um 17 Uhr und keine Wochenendarbeit kann ich in meiner Küche nicht bieten. Ein Kompromiss, der für Arbeitnehmer und Arbeitgeber gleichermaßen praktikabel sein könnte, wäre z. B., 4 Tage Vollgas zu geben, um dann 3 Tage frei zu haben. Das bietet mehr Spielraum, dafür müsste man aber die Gesetze ändern.“

„Meine Koch-Karriere habe ich noch ganz klassisch absolviert.“, so Egger. „Ich komme über Stationen in Bad Pyrmont, Düsseldorf, London und Zürich und kann Geschichten aus Hotels erzählen, wo wir Mitarbeiter morgens zum Markt gefahren sind, um für den Tag einzukaufen, und uns der Küchenchef im Anschluss zum gemeinsamen Frühstück in der Küche empfangen hat. Gekocht haben wir an solchen Tagen bis 23 Uhr, danach kam noch die Warenpflege. Als Poissonier musste ich einmal zwei Stunden darauf warten, dass die Eismaschine genügend Eis produziert hatte, damit ich die Fische ordentlich kühlen konnte. So etwas ist heute undenkbar.“

„Wie führen Sie heute ihr Team?“, will ich von André Egger wissen. “Ich möchte, dass meine Mitarbeiter*innen gerne zur Arbeit kommen. Ich verlange nichts, was ich nicht selbst machen würde, kann aber auch aufbrausend sein. Ich bin mir dessen bewusst, dass jeder Mensch Stärken und Schwächen hat. Wenn jemand fachlich Lücken hat, ist er menschlich vielleicht umso stärker. Ich liebe es, ein Team aus unterschiedlichen Charakteren zu formen und kann dabei auch einmal alle Fünfe gerade sein lassen. Im Laufe der Zeit habe ich gelernt, dass das, was ich gut finde, nicht jeder genauso sehen muss. Verantwortung übertragen, Kreativität zulassen, das sind daher für mich Leitsätze. Nachteil eines harmonischen Teams kann sein, dass, wenn einer wechselt, gleich mehrere mitgehen. In so einer Situation fängst du dann ganz von vorne an.“

„Lassen Sie uns über Ihre Küche reden. Wie würden Sie die beschreiben?“ „Wir bespielen im Swissôtel unser Restaurant 44 mit moderner Schweizer Cuisine, die Palermo Bar und Grande Galerie und dann natürlich den großen Bankettbereich. Als Teil einer Kette bin ich an gewisse Vorgaben gebunden, möchte aber meinen Gästen vermitteln, dass ein Kalb nicht nur wegen des Filets geschlachtet werden muss. Auch der Rest vom Tier kann und sollte verarbeitet, verwendet werden. Alles andere wäre Verschwendung. Trends finde ich gut, setze aber nicht jeden um. Ich bevorzuge einfache, regionale Gerichte, fahre selbst zum Bauern, um mich zu informieren und Qualitäten zu überprüfen. Oft muss man als Küchenchef aber auch einen Spagat hinlegen: Auf der einen Seite hat man gestiegene Ansprüche der Gäste, auf der anderen Seite ist nicht jeder auch bereit, dafür angemessen zu bezahlen.“

Created By
Grischa Puls
Appreciate

Credits:

André Egger

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