Quelles sont les étapes des mécanismes biochimiques qui entrent en jeux dans dans la transformation du lait en yaourt ? MAËL BROSSETTE / CLARA VEYSSIERE / SARAH PONCET

Nos objectifs et nos idées :

  • Comment passe-t-on du lait liquide au lait solide dans le yaourt ?
  • Quelles modifications sont apportées au lait pour le transformer en yaourt ?
  • Quels matériels utilise-t-on pour transformer le lait en yaourt ?

La densité du lait animal est de 1.032 g/L il contient : 87% d'eau; le reste est de l'extrait sec 13 g/L donc 35 et 45g de matières grasses. Le lait est constitué de : nutriments, substances organiques (lipides, glucides, protides), sels minéraux (calcium), 880g d'eau, 30g de protéines (caséine = sucre blanc (50 g/L), vitamine A et matières grasses (40 g/L).

Pour conserver le lait, il faut procéder à plusieurs étapes telles que la pasteurisation et la stérilisation. Plusieurs transformations sont possibles avec le lait.

Pour faire de la crème, on met du lait dans une centrifugeuse qui sépare l'eau et les matières grasses.

La bactérie présente dans les ferments lactiques se prénomme "lactobacillus". Le lait doit être ainsi pasteurisé à une température environnant les 90°C pour éliminer les mauvaises bactéries. Il est ensuite refroidi aux alentours de 45°C et on ajoute aussi des ferments lactiques. La substance est ensuite disposée dans un pot qui est ensuite fermer hermétiquement. Le yaourt est mis dans un bain marie durant 4h à une température comprise entre 43 et 45°C ce qui permet aux ferments d'agir. Il est placé au réfrigérateur à 4°C afin de stopper la fermentation.

Le lait devient solide après qu'on ai ajouté les ferments les caséine dans le lait se repoussent (couleur blanche du lait) le sucre se transforme en acide lactique, grâce aux ferments, l'acide modifie la nature des caséine se qui les rapprochent et le lait devient solide

On a fait plusieurs expériences sur la fermentation du lait en le fermentant à plusieurs durée différentes et à différentes températures

La structure d'un molécule d'acide lactique :

L'expérience réalisée au bain marie :

L'expérience réalisée au réfrigérateur et à l'air libre :

Nous avons mis du lait avec des ferments lactiques à l'air libre durant 1h30. Nous avons constaté que le lait restait liquide. Nous avons fait de même au réfrigérateur pour une durée de 2h et une autre d'une semaine. Nous avons remarqué que le lait restait liquide dans les deux cas.

Bactéries des ferments x1000 en immersion :

Bactéries du lait x1000 en immersion :

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