cuisine française (cuisine française) fait référence à différents styles gastronomiques issus de la tradition française. Il a évolué au cours des siècles suivants les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Age a vu le développement des somptueux banquets qui ont conduit à des niveaux plus élevés de la gastronomie française, avec des aliments décorés et chevronnés grâce à des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes sont tuttavie modifié avec l'utilisation d'épices et de développement moins systématique de l'utilisation des herbes et des techniques raffinées, à commencer par François Pierre La Varenne et d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, Marie-Antoine Carême.
cuisine française n'a pas été codifiée au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la norme moderne en termes de haute gastronomie. Est-il encore réputé comme l'une des références dans le monde en termes de son aspect culturel. Le travail de Escoffier, cependant, laisse de côté une grande partie du caractère régional que l'on retrouve dans les provinces françaises. Le début du tourisme gastronomique, en particulier avec l'aide du Guide Michelin, a contribué à un net retour aux sources de personnes dans le pays au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influence grandement la cuisine dans le sud-ouest de la France.
En outre, la France, les différents styles de cuisine sont pratiquées et il y a beaucoup de traditions régionales, il est donc difficile de parler de la cuisine française unifiée. Il y a beaucoup de plats régionaux qui se sont développées au point d'être (re) connue à l'échelle nationale. Beaucoup de plats, d'origine régionale, elles sont imposées au niveau national avec une certaine variation de région à région. Les produits agricoles tels que le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui conduisent à une agriculture biologique de haut niveau ou une protection de nommage que la désignation de 'origine ou indication géographique.
La fin de l'année 2006, un groupe de gourmets et les chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard a lutté pour laisser dans la cuisine française dans le patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le président Nicolas Sarkozy a mis cette question 23 Février 2008 [1]. Le «repas gastronomique des Français", suite à la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de la puissance a été ajouté à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel, le 16 Novembre 2010, par un Comité intergouvernemental de l'UNESCO réunis à Nairobi [2] · [3] · [4]. Avec une cuisine mexicaine et le régime méditerranéen, enregistré le même jour, il est la première fois que les traditions culinaires sont inscrits dans cette liste
traduzione:
La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese. Il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel. Con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavie modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire da François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.
La cucina francese non fu codificata che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle Guide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.
In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I prodotti agricoli come il formaggio, il vino, la carne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'agricoltura biologica o una protezione di denominazione come la denominazione d'origine controllata o l'indicazione geografica protetta.
Fine 2006, un gruppo di buongustai e di chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il presidente Nicolas Sarkozy appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008[1]. Il « pasto gastronomico dei francesi », seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'UNESCO riunito a Nairobi[2] · [3] · [4]. Con la cucina messicana e la dieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista
Dans la cuisine médiévale française, ils ont été largement répandues parmi les banquets aristocratie composée de nombreux cours servis simultanément. La nourriture a été porté à sa bouche avec ses mains, la viande, les couper en morceaux et tenues entre le pouce, l'index et le majeur, a été garni de riches sauces denses; pansements à usage abondant de la moutarde.
Pâte et pain croûtes étaient une composante diffuse dans les banquets, le plus souvent utilisé comme récipients tels que la nourriture, et seulement à la fin du Moyen Age, réparties la croûte de pâte. Repas souvent terminés avec un problème de table qui est devenue ensuite le dessert moderne, et qui à l'époque se composait de confetti (alors composé de sucre, de miel et d'épices) et le fromage vieilli et le vin épicé comme ippocrasso.
Les ingrédients ont été choisis en fonction des saisons, mais aussi des préceptes religieux, les produits ont été conservés avec du sel, des épices, de miel et d'autres conservateurs, l'abondance de la fin du printemps, l'été et l'automne, il est opposé à une réduction de la variété dans les mois d'hiver. Les bovins ont été abattus au début de l'hiver, le bœuf était salée tandis que les porcs ont été salés ou fumés, le lard et les saucisses ont été fumées dans la cheminée, tandis que la langue et les jambons ont été mis en saumure ou séchées. concombres marinés ont également terminé tandis que d'autres légumes ont été conservés dans le sel dans de grandes bouteilles. Fruits, noix et tubercules ont été cuits dans du miel pour être stocké. Baleines, dauphins et marsouins ont été considérés comme les poissons, le Carême était la consommation habituelle de viande salée de ces cétacés.
lacs artificiels d'eau douce à la maison carpes, brochets, tanches, brèmes, anguilles et autres poissons. A été élevé volailles, pigeons et colombes ont été réservés à l'élite. Bien que rare a été apprécié jeu qui comprenait, des cerfs, des sangliers, des lièvres, des lapins et des oiseaux. Les jardins potagers fournis herbes dont certains rarement utilisé de nos jours comme la tanaisie, rue, hysope et pouliot. Les épices à l'époque étaient précieux et très coûteux, entre eux poivre noir, cannelle, clou de girofle et la muscade. Les épices largement utilisés à l'époque et ne sont plus présents dans la cuisine française sont cubèbe, poivre long (à la fois à partir de plantes similaires à celle du poivre noir), la Guinée poivre et galanga. Les saveurs sucrées et acides ont été appréciés et ont été obtenus avec l'addition de vinaigre et Verjus mélangés avec du sucre ou du miel.
D'une grande importance a été la présentation des plats, les couleurs vives ont été obtenues par jus d'épinards ou de la partie verte de poireaux, a été utilisé pour le jaune safran ou le jaune d'œuf, rouge est venu de tournesols et de pourpre de Crozophora tinctoria ou dall'Heliotropium europaeum. Or et d'argent des feuilles ont été placées sur la surface de la vaisselle, les présentations de résultats étaient effet très frappante, comme tourte parmerienne un plat élaboré avec l'apparition d'un château avec ses tourelles et laisse décorations d ' or.
L'un des plus spectaculaires des préparatifs de temps étaient sur le cygne rôti ou paon cousu dans leur boîtier avec des plumes intactes et avec les jambes et le bec revêtues d'or. La viande de ces deux bêtes est assez dur, fibreux et goût désagréable que la peau et les plumes étaient souvent farcies avec de la viande d'autres oiseaux comme oie ou de canard cuit et assaisonné.
Les chefs les plus connus au Moyen Age était Guillaume Tirel mieux connu comme Taillevent, qui, au cours du XIVe siècle, il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales, était le chef de Philippe VI, et plus tard le dauphin, fils de Jean II, le dauphin est devenu roi Charles V France en 1364, avec Taillevent en tant que chef cuisinier. Sa carrière a duré soixante-six ans, et quand il est mort, il a été enterré avec tous les honneurs, sur sa pierre tombale est représenté armé d'un bouclier avec trois casseroles (marmites) [5].
Ancien régime [modifier | changement wikitext]
Au cours de l'ancien régime de Paris était le centre culturel et économique du pays, une grande partie de l'activité a été concentrée dans la capitale culinaire. Les marchés de Paris, tels que Les Halles, la Mégisserie, et ceux qui se sont développées le long de la rue Mouffetard étaient les points cruciaux de la distribution de produits alimentaires. Ce qui a donné la production française de son identité distinctive a été le système de guilde développé au Moyen Age et réglementé par les gouvernements municipaux, ceux qui ont travaillé dans une branche de l'industrie alimentaire ont été autorisés à fonctionner uniquement à cette branche, que stimule les mécanismes de concurrence et hautement spécialisée [6].
Il y avait deux groupes de base des sociétés, celles de ceux qui ont fourni les matières premières à savoir, bouchers, poissonniers, marchands de grains et des horticulteurs et celles de ceux qui ont fourni des préparations alimentaires: boulangers, pâtissiers, bouchers et volaillers. Il y avait aussi les sociétés de ceux qui étaient à vendre des produits et préparations prêtes comme charcutiers premières et les rôtisseurs (qui ont préparé
traduzione:
Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra pollice, indice e medio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della senape.
Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.
Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati. In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.
Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus mescolato con zucchero o miele.
Di grande importanza era la presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.
Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.
Lo chef più noto del Medioevo fu Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites)[5].
Ancien régime[modifica | modifica wikitesto]
Durante l'ancien régime Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.[6]
Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs (che preparavano